Backen! Das Gelbe von GU

35 Min.
    Kühlzeit: 2 Std.
    Backzeit: 1 Std. 10 Min.
    Für den Teig: 200 g Mehl (Type 405) • 100 g Butter • 1 Eigelb • 30 g Zucker • 1 Msp. Salz
    Für den Belag: 500–750 g säuerliche Äpfel • 2 EL Zitronensaft • 100 g Zucker • 3 Eier • 1 Vanilleschote • 125 g Sahne
    Außerdem: Butter für die Form • Alufolie
    – Das gesiebte Mehl mit der Butter, dem Eigelb, dem Zucker, dem Salz und 2 EL kaltem Wasser verkneten. Den Teig in Alufolie gewickelt 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel gleichmäßig längs einschneiden und mit dem Zitronensaft bestreichen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Obstkuchenform mit glattem Rand fetten.
    – Den Teig 4 mm dick ausrollen und die Form damit auslegen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit den Apfelvierteln belegen. Kuchen im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 35 Min. backen.
    – Den Zucker mit den Eiern schaumig rühren. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Sahne unter die Eimasse mischen. Den Kuchen damit übergießen und weitere 25–35 Min. backen.
    – Den Apfelkuchen in der Form etwas abkühlen lassen, zum völligen Auskühlen auf ein Kuchengitter legen.
167. Steyrischer Apfelkuchen
    AUS ÖSTERREICH
    Für 1 Backblech
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Kühlzeit: 1 Std.
    Backzeit: 30 Min.
    Für den Teig: 600 g Mehl (Type 405) • 1 Päckchen Backpulver • 200 g Butter • 50 g Zucker • 1/2 TL Salz • 1/4 l Milch
    Für den Belag: 1 1/2 kg Äpfel • 6 EL Zitronensaft • abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone • 125 g Zucker • 1 TL gemahlener Zimt • 100 g Rosinen • 100 g gehackte Haselnüsse • 200 g Aprikosenmarmelade • 100 g Puderzucker
    Außerdem: Butter fürs Blech
    – Das Mehl mit dem Backpulver, der Butter, dem Zucker, dem Salz und der Milch verkneten und zugedeckt 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel grob raspeln. Mit 4 EL Zitronensaft und der Zitronenschale, dem Zucker, dem Zimt, den Rosinen und den Nüssen mischen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen, das Backblech fetten. Etwa zwei Drittel des Teiges ausrollen, Boden und Rand des Backblechs damit auslegen, die Apfelmischung darauf streichen. Restlichen Teig ausrollen, in Streifen schneiden und diese als Gitter über den Kuchen legen. Kuchen im Ofen (Mitte) 30 Min. backen.
    – Teiggitter mit der erhitzten Marmelade bestreichen. Den Puderzucker mit dem übrigen Zitronensaft verrühren und das Gitter glasieren. Den abgekühlten Kuchen in 30 Stücke teilen.
168. Tarte Tatin (Gestürzter Apfelkuchen)
    AUS FRANKREICH
    Für 1 kupferne Backform (22–24 cm Ø;
    ersatzweise 1 Pfanne und 1 Tarte-Form)
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Kühlzeit: 1 Std.
    Backzeit: 40 Min.
    Für den Teig: 100 g kalte Butter • 150 g Mehl (Type 405) • 25 g Zucker • 1 Prise Salz • 1 Eigelb (Größe S) • 1 EL Milch
    Für den Belag: 6 süßsaure Kochäpfel (1 kg, z.B. Reine des Reinettes) • 40 g Butter • 75 g Zucker
    Außerdem: Frischhaltefolie • 150 g kalte Crème fraîche (ersatzweise Sahne und 1 EL Puderzucker)
    – Die kalte Butter in dünne Scheiben schneiden und mit Mehl, Zucker und Salz verkrümeln. Mit Eigelb und Milch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig auf einer Frischhaltefolie in einer Größe von etwa 26 cm Ø ausrollen. Teigplatte auf der Folie etwa 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Inzwischen Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. In der kupfernen Backform (oder in der Pfanne) Butter und 1 EL Zucker goldgelb schmelzen lassen. Apfelviertel kreisförmig darin verteilen, mit dem restlichen Zucker bestreuen. Äpfel im Ofen in 10–15 Min. goldgelb karamellisieren, einmal wenden. (Äpfel aus der Pfanne anschließend in der Tarte-Form kreisförmig anordnen.)
    – Teigplatte auf die heißen Äpfel geben, Folie abziehen. Teigrand an der Form entlang um die Äpfel legen. Sofort im Ofen (Mitte) 30–40 Min. backen, bis der Teig goldbraun ist. Im ausgeschalteten Backofen bei offener Tür etwa 5 Min. abkühlen lassen.
    – Den Kuchen herausnehmen, eine feuerfeste Kuchenplatte auf die Backform geben, umdrehen (»stürzen«). Nach etwa 30 Sek. haben sich die Äpfel vom Formboden gelöst. Dann die Form entfernen und die Tarte noch etwa