Backen ohne Gluten

Pfannkuchen, Kuchen und auch zum Binden von Soßen.
    Die nebenstehende Tabelle listet einige Hersteller und Bezugsquellen der genannten glutenfreien Mehle. Dabei handelt es sich lediglich um eine Auswahl. Es gibt diverse Hersteller und glutenfreie Mehle können Sie nicht nur im Reformhaus kaufen, sondern oft auch im Drogeriemarkt, im Supermarkt und selbstverständlich auch via Internet beziehen. Die genannten Preise, die sich natürlich laufend verändern können, zeigen bereits, dass es einen erheblichen Kostenunterschied macht, welche Mehlsorte man auswählt.
Weitere Zutaten zum glutenfreien Backen
    Der Bestandteil Gluten in Weizen, Gerste & Co. sorgt für die guten Backeigenschaften dieser Getreidesorten. Beim glutenfreien Backen braucht man daher weitere Zutaten, damit Brot und Gebäck locker, saftig oder knusprig werden. Folgende Zutaten sind wichtige Helfer, wenn Sie Ihre glutenfreien Backmehle selbst zusammenmischen. In fertigen, glutenfreien Backmischungen sind entsprechende Feuchthaltemittel, Bindemittel usw. bereits enthalten.
    Apfelfaser. Apfelfaser ist ein Ballaststoff, der aus entsafteten und getrockneten Äpfeln gewonnen wird. Er macht Backwaren saftiger und hält sie länger frisch. Apfelfasern färben die Backwaren schön dunkel und verbreiten ein sehr angenehm fruchtiges Aroma.
    Bindino. Bindino (von Brecht) ist ein Bindemittel auf Basis pflanzlicher Verdickungsmittel (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl). Es eignet sich sowohl für kalte als auch für warme Speisen. Bindino bindet süße und salzige Speisen, da es vollkommen geschmacksneutral ist.
    Bindobin. Bindobin (von Tartex) ist ein pflanzliches Bindemittel aus Johannisbrotkernmehl, welches anstelle von Mehl, Eigelb oder Stärkemehl eingesetzt werden kann. Es ist kalorienarm, geschmacksneutral, cholesterinfrei und natürlich glutenfrei.
    Flohsamenschalen. Die Flohsamenschalen (Fiber Husk) haben sehr gute Quelleigenschaften. Sie nehmen dadurch besonders gut Flüssigkeit auf und halten diese besser in den glutenfreien Backwaren. So trocknen diese nicht so schnell aus.
    Inulin. Inulin ist ein präbiotischer, natürlicher Ballaststoff und ist vergleichbar mit Stärke. Es kann aus den Zichorienwurzeln in einem Verfahren gewonnen werden, das der Gewinnung von Zucker aus der Zuckerrübe gleicht. Es eignet sich hervorragend zum Backen, denn es fördert die Lockerheit der Backwaren. Es weist eine cremigweiche Konsistenz auf.
    Es genügen einige wenige Zutaten, um die Backeigenschaften glutenfreier Mehle entscheidend zu verbessern.
    Sojalecithin. Sojalecithin wird in der glutenfreien Küche meist als Emulgator eingesetzt, da es eine bessere Verbindung zwischen Fett- und Wassermolekülen ermöglicht. Bei Brot und anderen Backwaren erleichtert Lecithin das Aufschlagen fetthaltiger Teige und ermöglicht die Verwendung kleberarmer Teige. Die Verwendung von Sojalecithin bei Brötchen führt zu einer feineren Porung und einer knusperigen Kruste. Zusätzlich hält es die Backwaren länger frisch.
    Xanthan. Xanthan ist ein natürliches Verdickungs- und Geliermittel. Es wird in Backwaren, Suppen, Soßen, Ketchup, Marmeladen, Desserts, Speiseeis eingesetzt. Gerade beim Backen von Brot und Brötchen mit Hefe ermöglicht das Xanthan eine lockere Porung und verhindert das Auseinanderlaufen von Teigen.
Bezugsquellen weiterer Backzutaten.
Verdickungsmittel/Bindemittel
Hersteller
Bezugsquelle
Preis (Stand: Feb. 2011)
Bindino
Brecht
Reformhaus
5,95 € (100 g)
Bindobin
Tartex
Reformhaus
5,95 € (100 g)
Flohsamenschalen (gemahlen)
Apozen Vertriebs GmbH
Aponeo.de
11,95 € (500 g)
Inulin
Spinnrad
Amazon.de
5,49 € (500 g)
Sojalecithin (Reinlecithin Pulver)
Spinnrad
Spinnrad.de
7,90 € (250 g)
Xanthan
Spinnrad
Spinnrad.de
4,85 € (30 g)
Was man bei Laktose-Intoleranz beachten sollte
    Wenn bei Ihnen zusätzlich eine Laktose-Intoleranz besteht, Sie also Milchzucker nicht oder nur in sehr geringen Mengen vertragen, gibt es ebenfalls Produkte, in denen der Milchzucker bereits aufgespalten wurde. Die entsprechenden »laktosefreien« Lebensmittel enthalten weniger als 0,1 g Laktose/100 g. Die größte Produktauswahl bietet zurzeit Omira mit der Marke »Minus L«, die in vielen Supermärkten und auch via Internet erhältlich ist. Die Angebotspalette umfasst nicht nur Milch, sondern auch Butter, Quark, Joghurt, Käse, Sahne, Schmand, Feinkostartikel, Desserts, Schokolade, um nur einige zu nennen. Weitere Anbieter laktosefreier Milchprodukte sind z. B. die Milch-Union Hocheifel