Backen ohne Gluten

dass nur glutenfreies Backpulver (z. B. Weinsteinbackpulver) verwendet wird.
Bei der Herstellung von großen Teigmengen sollte man eine Küchenmaschine benutzen. Sie erleichtert die Arbeit und vermengt den Teig gleichmäßig.
Damit das Mehl dunkler wird, kann man Braunhirse, Buchweizenschrot, Kastanienmehl, Apfel- oder Zuckerrübenfasern hinzufügen.
Maismehl eignet sich nicht zum Backen von Broten. Nur in Kombination mit ausreichend Reismehl und Maisstärke kann Maismehl in kleinen Mengen verwendet werden.
Hinweise zum Rezeptteil
    Die angegebenen Backzeiten und -temperaturen können leicht variieren, da Backöfen zum Teil sehr unterschiedlich heizen. Ich empfehle daher, die Backzeit eher zu reduzieren und im Zweifelsfall den Zahnstochertest anzuwenden. Wenn am Zahnstocher noch flüssige Teigreste hängen bleiben, sollte man die Backzeit um mindestens weitere 5 Min. verlängern.
    Ich habe die glutenfreien Backwaren mit Umluft gebacken. Wer die Rezepte mit Ober- und Unterhitze nachbacken möchte, der muss die Gradzahl um rund 20 Grad erhöhen. Die Backzeit bleibt gleich. Ein wachsamer Blick ist allerdings immer wichtig.
    Viele Rezepte lassen sich sowohl mit einer fertigen Mehlmischung als auch mit einer selbst hergestellten Mischung zubereiten. Damit Sie je nach Lust und Zeit die freie Wahl haben, finden Sie in den Rezepten beide Angaben. Bei den Fertigmischungen habe ich jeweils ein konkretes Produkt genannt, mit dem es nach meiner Erfahrung gut klappt. Natürlich steht es Ihnen frei, andere Hersteller/ Marken zu verwenden, wobei sich dann auch die Backeigenschaften verändern können. Eine Garantie aufs Gelingen gibt es aber selbst bei dem gleichen Produkt nicht, da sich auch hier die Zusammensetzung verändern kann. Also bitte nicht verzweifeln, wenn das Gebäck mit einer geänderten Mehlmischung nicht mehr so gelingt wie vor der Umstellung. Gegebenenfalls stimmen nach einer Änderung der Mehlmischung auch die Wasser- oder Milchangaben nicht mehr. Es ist dann hilfreich, auf der Verpackung die Backanleitung und die Zutatenliste nachzulesen.
    Unter dem Punkt »Mehl selbst mischen« finden Sie alle Angaben, wie Sie Ihre eigene Mischung kreieren. Da glutenfreies Mehl aufgrund des fehlenden Klebereiweißes schnell bröselig wird und leicht zerfällt, ist der Zusatz von Bindemittel unerlässlich, wie beispielsweise Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl, die glutenfrei sind. Apfelfasern sorgen dafür, dass die Backwaren saftig werden.
    Falls Milchprodukte zum Rezept gehören, gebe ich auch jeweils die laktosefreien Alternativen an, wobei ich hier generell die MinusL-Produkte nenne, weil es unter dieser Marke zurzeit einfach die meisten laktosefreien Milchprodukte gibt. Selbstverständlich können Sie auch eine andere Marke wählen, laktosefreie Milch gibt es beispielsweise von unterschiedlichen Anbietern.
    Lassen Sie das Gebäck vor dem Anschneiden abkühlen, da es sonst auseinanderbrechen oder bröseln könnte. Gut ausgekühlt schmecken Brote und Gebäcke auch einfach besser.
    Verwendete Symbole und Abkürzungen:
So gekennzeichnete Rezepte sind zum Einfrieren geeignet.
TL
Teelöffel
EL
Esslöffel
Msp.
Messerspitze



Köstliche Rezepte
    Was wollen Sie zuerst ausprobieren? Ein Brot, einen Sonntagskuchen oder Kekse? Die folgenden Rezepte bieten Ihnen eine breite Auswahl an glutenfreien Köstlichkeiten, damit Sie wieder unbeschwert genießen können.

BROT

Kastanienbrot mit Pinienkernen
    für eine Kastenform (750 ml) – ergibt 20 Scheiben
    10 Min. + 90 Min. ruhen + 30 Min. backen
    400 g Mehlmix B (von Dr. Schär) · 100 g Kastanienmehl · 10 g Meersalz · 20 g Frischhefe · 375 ml Wasser, lauwarm · 50 g Pinienkerne
    Mehl selbst mischen
    250 g Maisstärke · 150 g Reismehl · 30 g Kartoffelflocken · 3 g Bindino
Das glutenfreie Mehl, Kastanienmehl und Salz in einer Schüssel vermischen. Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und in das Mehlgemisch geben. Die Pinienkerne hinzufügen. Alles zu einem Teig verkneten und an einem warmen Ort rund 1 Std. gehen lassen.
Nach der Ruhezeit in eine Kastenform umfüllen und nochmals 30 Min. gehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen 30 Min. bei 230 Grad backen.
Dunkles Brot
    für eine Kastenform (750 ml) – ergibt 20 Scheiben
    15 Min. + 1 Std. ruhen + 50 Min. backen
    42 g Frischhefe · 400 ml lauwarmes Wasser · 500 g glutenfreie Backmischung dunkles Brot (von Schneekoppe) · 50 ml Sonnenblumenöl
    Mehl selbst mischen
    270 g Maisstärke · 170 g Reismehl · 60 g Apfelfasern · 10 g