Basic cooking for family

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Autoren: GU

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den nie vergessen sollte. Wer das alles schafft, schafft die übrigen vier Gästetypen mit links.
    die Banketteure
    Für sie hat ein gutes Essen immer auch was Großfamiliäres, von „Kannst Du mir mal die Knödelschüssel geben?“ bis „Soll ich uns noch ein bisschen Sauce aus der Küche holen?“. Sie mögen den großen Auftritt – aber bitte ohne viel Schnickschnack. Statt Petersilie vom Tellerrand zu picken, matschen sie lieber den Salat mit Salzkartoffeln – wenn’s schmeckt.
    die Allesaufeinmals
    Wer von der Anmut asiatischer Küche schwärmt, war noch bei keiner chinesischen Hochzeit. Denn dort kommt alles auf einmal auf den Tisch, und dann geht’s los – das Zugreifen nach einem ausgeklügelten System. Wer das nicht beherrscht, kann da bloß Desaster und Stress erkennen und sollte so was wirklich nur mit guten Freunden wagen.
    die Büfettschlachter
    Sie sind nicht unverwandt mit den Stehtischlern ( > ), weswegen man sie lieber nicht mit den Mehrgängigen mischen sollte, vor allem wenn sie beim Beladen des Tellers zu den Allesaufeinmals neigen. Manchmal geht es aber nicht anders, und das ist auch gut so – sonst wird ein Hochzeitsmahl schnell zur Stubenhockerei. Die kommt noch früh genug.
    die Rumnascher
    Wenn die einen nicht am Büfett Schlange stehen, und die anderen nicht dauernd festsitzen wollen, empfiehlt sich die Rumnaschlösung: nach Marktart mit über den Festplatz (große Wohnung!) verteilten Stationen, an denen es Suppe, Salat, Süßes gibt oder à la Grand Hotel mit schwebenden Tabletts (hilfreiche Freunde!) voller feiner Kleinigkeiten.

Kleine Mengenlehre für große Menüs
    Gang für Gang immer mehr Gas geben!

    Großes Menü? Jetzt bitte keinen großen Schreck bekommen, denn so wild ist das gar nicht mit dem Kochen in mehreren Gängen. Vor allem, wenn man sich bei manchen davon das Kochen ganz spart. Denn statt Gang für Gang immer mehr Akrobatik am Herd zu zeigen, kommt es bei einem guten Menü viel eher darauf an, dass die Balance stimmt zwischen den Zutaten und den Zubereitungsarten.
    Wie wir uns das denken
    Ein Menü beginnt mit Salat oder Suppe, wir aber fangen auf den nächsten Seiten mit den Hauptgerichten an. Denn die überlegt man sich als erstes, wenn man Leute einlädt, und dann wird das Drumherum geplant – vom Einstieg bis zum Nachtisch. Die Rezepte dafür stehen im Anschluss zum Kombinieren – und natürlich im Rest des Buches. Wobei es da ein paar Regeln zu beachten gibt, wenn es richtig gut werden soll.
    Bei den Getränken gilt: mit zwei Sorten kommt man schon sehr weit. Der Aperitif-Sekt kann noch die Vorspeise begleiten, bevor es Weiß- oder Rotwein gibt. Will man Weißen und Roten anbieten, kann der Weißwein auch schon Aperitif sein. Und: Es gibt nicht nur Wein auf der Welt, sondern auch Cidre, Bier, Säfte, Wasser.
    Wie es klassisch ist
    Nehmen wir einfach mal das klassische große Menü als Vorlage, das sich nach Wunsch abspecken lässt. Es startet mit der kalten Vorspeise (vor der es noch einen kleinen Happen zum Aperitif geben kann, das „Amusegueule“). Diese kann ein Salat sein oder eingelegtes Gemüse, eine Terrine oder Pastete, etwas Schinken oder Salami, eine Mousse, eine Sülze – die Vielfalt macht den Reiz der Vorspeisen aus. Danach kommt etwas kleines Warmes, zum Beispiel eine Suppe, ein Eiergericht oder in Italien ein wenig Pasta. Wenn man gerne einmal zwei warme Gänge machen mag, kommt die Suppe immer als erstes.
    Jetzt käme der Fischgang, nicht zu mächtig mit einer Idee von Beilage. Dann der Fleisch- und damit der Hauptgang, der sich einst in mehrere Gänge teilte – helles und dunkles Fleisch bzw. Kurzgebratenes und große Braten –, vor denen es dann manchmal noch ein Zwischengericht gab, eine Art warme Vorspeise XXL. Das ist heute nicht mehr so gefragt, dafür sind die Beilagen umso wichtiger.
    Nun kommt der Nachtisch – wer es ganz klassisch machen möchte, serviert erst ein warmes, dann ein kaltes Dessert, anschließend Käse und nachher noch eine süße Kleinigkeit zum Kaffee. Wir halten es basic und fragen, wer etwas Süßes und wer lieber etwas Käse zum Abschluss will, und stellen einige Edelkekse und -pralinen zum Espresso.
    Wie ich runter- und hochrechne
    Je nach Zahl der Gänge schrumpfen die Zutatenmengen der Rezepte. Bei einem 3-Gänge-Menü kann man sich noch an die Angaben in diesem Buch halten, bei einem 4-Gänge-Menü müssen die Zutaten um ein Drittel reduziert werden, bei einem 6-Gänge-Menü um die Hälfte (siehe dazu