Basic cooking for family

auch > ). Generell kann man sagen, dass im Menü pro Portion bei Fleisch und Fisch je 80–100 g für die Vorspeise und für die Hauptspeise je 120–140 g gerechnet werden. Bei den Gewürzen kommt es ein bisschen aufs eigene Zungenspitzengefühl an, da kleinere Mengen auch kürzere Garzeiten bedeuten, was die Aromen beeinflusst.
    Um Rezepte auf mehr Personen als angegeben hochzurechnen, reicht ebenfalls nicht die einfache Multiplikation. Gewürze können sich in den größeren Mengen verlieren, Salziges und Scharfes aber kann sich beim Vervielfältigen noch vielfältiger verstärken; also lieber nicht gleich auch die Zahl der Chilischoten verdoppeln, nachschärfen geht immer noch.
    Wie ich die Balance halte
    Die wichtigste und die sinnvollste Menü-Regel heißt: keine Wiederholungen. So sollen etwa charakteristische Zutaten und Zubereitungsarten nur einmal im Menü vorkommen. Gibt es also eine zarte Rahmsuppe, ist beim Hauptgang keine Sahne in der Sauce, und das Dessert sollte keine Creme oder kein Rahmeis sein. Überhaupt werden Sahne, Butter und Öl desto sparsamer im Menü vorkommen, je mehr Gänge es hat.
    Und selbst bei einem italienischen Menü sollten insgesamt nur einmal Tomate, Basilikum, Parmesan oder Balsamico vorkommen und nicht doppelt. Das Doppelverbot ist eine ebenso sinnvolle Reduzierung aufs Wesentliche bei allen Fleischsorten, bei Käse (der in Vorspeisen ohnehin zu satt macht) und Milchprodukten, Früchten generell (entweder in Vorspeise, Hauptgang ODER Nachtisch), Gemüse und Sättigungsbeilagen (auch Brot im Rezept) sowie bei prägenden Gewürzen, Kräutern und anderen Aromen wie Wein, Sojasauce oder Nüssen und Kernen.
    Nicht anders ist es bei den Zubereitungsarten: Gibt es zum Auftakt eine Gemüsemousse, passt danach eine klare Suppe besser als eine pürierte, auf gebratenen Fisch folgt gekochtes oder geschmortes Fleisch, und werden dazu Bratkartoffeln serviert, ist ein Eis zum Nachtisch besser als ein Kaiserschmarren (den man sich wie die meisten Mehlspeisen im großen Menü verkneifen sollte). Ganz Strenge achten noch darauf, dass jeder Gang seine Farbe hat – aber da sind wir nicht so.
    MENÜ-IDEEN
    Hier finden sich ein paar Vorschläge mit Rezepten aus diesem Kapitel sowie aus dem Rest des Buches, bei denen die Menüs nach den gerade genannten Grundsätzen zusammenstellt sind. Wobei wir da nicht immer ganz streng sind – irgendwann muss man auch mal mit dem Kochen anfangen.
    3 Gänge mit Fleisch
    Crostini mit Schinkencreme, >
    Hähnchenkeulen auf Apfel-Kürbis-Gratin, >
    ODER Rinderrouladen mit Gnocchi, >
    Wolke Süß, >
     
    3 Party-Gänge
    Eisgekühlte Gurkensuppe, > (im Stehen aus Gläschen trinken)
    Moussaka, >
    Marzipan-Apfelkücherl aus dem Ofen, >
     
    3 festliche Gänge
    Räucherfisch mit Melonentatar, >
    Extrazarter Tafelspitz, > (nur mit Schnittlauchquark) ODER Rindercurry mit Reisnudelkuchen, >
    Vanille-Polenta, > (statt der Kirschen nur Honig dazu)
     
    3 Gänge vegetarisch
    Pilze vom marinierten Gemüseallerlei, >
    Gefüllte Gemüse, >
    Aprikosen im Gläschen, >
     
    4 Gänge mit Fisch
    Paprika vom marinierten Gemüseallerlei, >
    Gazpacho, > (halbes Rezept)
    Kräuterfische mit Zitronenbutter, >
    Früchte-Fondue, >
     
    4 mediterrane Gänge
    Tomaten mit Mozzarella vom marinierten Gemüseallerlei, >
    Pilzrisotto, >
    Kalbsbraten, >
    Mandelpfirsiche mit Honig (ohne Joghurt), >
    Rinderrouladen mit Gnocchi
    Großer Genuss mit wenig Stress
    Zutaten für 8 Personen:
    Für die Gnocchi:
    1 1/2 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
    500 g Mehl (aus Hartweizengrieß)
    2 Eier (Größe S)
    Salz
    Für die Rouladen:
    1 Wirsing
    Salz
    8 Rinderrouladen
    1 EL scharfer Senf
    Pfeffer
    16 dünne Scheiben durchwachsener Räucherspeck oder Bacon (ohne Knorpel und Schwarte)
    1 EL Öl
    1 EL Butter
    1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
    2 TL Tomatenmark
    2 EL Crème fraîche
    Zubereitungszeit: 1 Stunde
    + 2 Stunden Schmoren
    Kalorien pro Portion: 845 kcal
    1_Für die Gnocchi die Kartoffeln waschen und ungeschält in Wasser in 25–30 Minuten weich garen. Abgießen und 5–10 Minuten ausdampfen lassen, dann pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Lauwarm abkühlen lassen.

    2_Mehl, Eier, Kartoffeln und 2 TL Salz zu einem geschmeidigen formbaren Teig verkneten. Er soll nicht an den Fingern kleben. Aus dem Teig etwa daumendicke Rollen formen und jeweils in 1 cm lange Stücke schneiden. Wer mag, drückt mit einer Gabel noch Rillen in die Teigstücke. Die Gnocchi auf bemehlten