Basic cooking (German Edition)

Suppen
    Wer Sinn fürs Wesentliche und für Details hat, der kann wirklich kochen

    Wer gute Salate macht, hat Sinn für Details. Der schaut darauf, daß die Blätter auf einen Biß in den Mund passen, daß die Tomatenstücke nicht eiskalt sind, daß Sauce und Zutaten sich ergänzen. Und dann wird alles gut gemischt – früh genug, damit der Salat rund schmeckt, und spät genug, damit er nicht zum Einheitsmatsch wird.
    Wer gute Suppen kocht, hat Sinn fürs Wesentliche. Der überlegt sich schon am Anfang, was zum Schluß herauskommen soll und wann dafür was in den Topf kommen muß.
    Wer Sinn fürs Wesentliche und für die Details hat, der kann wirklich kochen.
    Wer schlechte Salate und Suppen macht, kann’s nicht. Tut uns wirklich leid, aber es ist so.
    Es ist aber auch so, daß sich gute Suppen und Salate ganz leicht machen lassen.
    Und wer das erst einmal kann ...

Unsere liebste Zutat
    Die Zwiebel
    engl. onion; franz. oignon; ital. cipolla
    Das ist sie
    • die gemeine Hauszwiebel in brauner Schale, die klein und beißend oder faustgroß und mild sein kann
    • die aromatische weiße Zwiebel
    • die mild-aromatische rote Zwiebel
    • die Schalotte, fein und kraftvoll zugleich
    • die erfrischende Lauchzwiebel
    Das hat sie
    • 28 Kalorien je 100 g
    • 5 g Kohlenhydrate
    • kaum Eiweiß und Fett
    • Kalium und Vitamin C
    Das tut sie
    • die Atemwege durchpusten
    • den Atem nehmen
    • die Verdauung auf Trab bringen
    • das Blut reinigen
    • zu Tränen rühren
    Das will sie
    • ein wenig kühl, ganz dunkel und völlig trocken lagern
    • dabei immer für sich sein – sonst schmeckt bald alles nach ihr
    • möglichst frisch geschnitten werden, sonst wird sie bitter
    • vor dem Kochen angedünstet werden, sonst wird sie nie weich
    • nicht zu lange im Salat liegen, sonst wird der ungenießbar
    Das mag sie
    • gebraten werden, das macht sie würzig und knusprig
    • langsames Dünsten, das macht sie süß und saftig
    • kräftigen Beistand, der es mit ihr aufnehmen kann – Würziges, Scharfes, Saures, Fettes, Geräuchertes, Gebratenes
    • die süßen und sahnigen Kontraste
    • keine halbgaren Sachen

Guter Durchzug
    Was ist schlimmer als Nudelsalat, der nur eine Viertelstunde in seiner Sauce durchziehen durfte? Kopfsalat, der schon eine Viertelstunde in seiner Sauce durchziehen mußte. Die idealen Marinierzeiten für Salate auf einen Blick
1 Min.
zarte Blattsalate (Batavia, Eichblattsalat, Feldsalat, Kopfsalat, Rucola usw.) am besten ganz frisch
bis 5 Min.
festere Blattsalate (Chinakohl, Radicchio, Endivien, Romana, Chicorée, Frisée usw.)
15 Min.
Tomatensalat, warmer Kartoffelsalat
halber Tag
Nudelsalat, Kartoffelsalat
über Nacht
Heringssalat
ganzer Tag
Reissalat

Brühe
    Eine anständige Brühe gibt ordentlich Halt.
    Für alle Fälle ist da Gemüsebrühe am besten, weil sie relativ neutral schmeckt. Und sie läßt sich leicht selber machen. Einfach ein paar Lieblingsgemüse waschen, putzen und mit Lieblingsgewürzen, Lieblingskräutern und einer Prise Salz in einen Topf packen. Alles zwei Fingerbreit mit Wasser bedecken, langsam aufkochen und je nach Gemüse 30 – 60 Minuten köcheln lassen. Zartere Kräuter kommen mit Stiel in den letzten 15 Minuten in die Brühe. Zum Schluß wird sie durchs Sieb gegossen und abgeschmeckt. Clever: Reste vom Gemüseputzen für die Brühe hamstern.
    Gute Brühgemüse: Zwiebeln, Tomaten (für Grundgeschmack und -farbe); Lauch, Sellerie, Möhren und andere Wurzeln; Pilze, Paprika, Fenchel (geben Eigengeschmack); Blumenkohl, Broccoli.
    Gute Gewürze und Kräuter (immer ganz): Pfeffer, Muskat, Wacholder, Nelken; Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut; Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Basilikum (zum Schluß); Ingwer, Zimt, Fenchel, Safran, Kümmel für Specials.

    Essig
    Wie entsteht Essig? Ganz einfach: Wein aufmachen und sofort wieder vergessen.
    Dann wird der irgendwann sauer. Weil in der Luft immer ein paar Bakterien herumschwirren, die nur auf offenen Alkohol warten, um ihn in Essigsäure umzupolen. Und je nach dem Sprit hat der Essig dann seinen Geschmack und Namen. Ein eher saurer Fusel ist Branntweinessig, dessen Basis geschmackloser Schnaps aus vergorenen Zuckerrüben oder Kartoffeln ist. Ein bißchen besser kommt schon Wein-Branntweinessig, in dem immerhin ein Viertel Weinessig stecken muß. Dieser kann pur etwas ganz Feines sein, wenn es denn der Wein auch war und die Essigmacher ein bißchen mehr als die Flasche-auf-und-vergessen-Methode