Basic cooking (German Edition)

beherrschen. Bei einem guten Balsamico tun sie das bestimmt, denn der reift in einem ziemlich ausgeklügelten Hin und Her über Jahre aus Traubenmost.
    Weitere Essig-Typen: Sherryessig, Apfelessig, Himbeeressig, Estragon- und andere Kräuteressige, Malzessig (very british), Bieressig (very bairisch), Reisessig (very asiatisch). Essigessenz ist nur was für den Putzschrank.

    Öl
    Wie entsteht Öl? Unter Druck und aus Pflanzen.
    Das ist sogar beim Erdöl so, das sich die Erde aus steinzeitlichen Farnresten usw. abgepreßt hat. Speiseöl wird aus ölhaltigen Früchten und Samen gewonnen. Meistens gibt es dabei mächtig Druck, so daß es ziemlich heiß in der Presse wird. Um die letzten Tropfen noch herauszukriegen, kommt oft ein Lösungsmittel dazu. Wenn das wieder draußen ist und auch sonst aller trüber Ballast herausgezogen wurde, hat man raffiniertes Öl. Das brät gut, schmeckt aber nach nichts. Im Salat taugt es aber gut als Geschmacksvermittler. Aroma satt bieten kaltgepreßte Öle, die bei maximal 60 Grad gewonnen und weder raffiniert noch gelöst werden, was ihren Eigengeschmack erhält. Der kann manchmal sehr eigen sein, also im Zweifel erst mal probieren. Olivenöl ist übrigens immer kalt gepreßt.
    Weitere Öl-Typen: Sonnenblumen-, Maiskeim- und Rapsöl (meist raffiniert, oft auch gemixt als Pflanzen- oder Salatöl); Kürbiskernöl, Nußöl, Sesamöl (sehr aromatisch, solo oft zu kräftig).
    Salz
    Salz kommt immer aus dem Meer. Ehrlich.
    Selbst dort, wo heute Bergmänner am Steinsalzklopfen sind, war früher Meer. Das ist dann im Laufe der Zeit verdunstet, und zurück blieb das Salz, auf das sich später noch anderes Gestein legte. Heute kommt dieses Salz meist in Wasser gelöst wieder ans Tageslicht. Das besorgt entweder die Natur, oder der Mensch hilft mit Wasserleitung und Pumpe nach. Und dann wird wieder verdunstet, meist per Druck und Dampf. Früher kochte man das Salz in großen Pfannen aus, und darum heißt es bis heute Kochsalz – also nicht deswegen, weil wir es ins Nudelwasser werfen. Beim Meersalz wird sich der ganze Umweg durch Gesteinsschichten und über Jahrmillionen gespart. Um an es heranzukommen, wird Meerwasser in spezielle Salzgärten geleitet, wo es dann wie eh und je verdunstet und Salz übrigläßt. Das muß zwar noch kräftig gereinigt werden, schmeckt am Ende aber trotzdem mehr als nur salzig – eben nach Meer. Ist dann noch Jod drin (hält die Schilddrüse im Zaum), ist es besonders gut. Andere Zusätze wie Kräuter oder Vitamine gibt es aber woanders frischer und besser.
    In
    Nicht immer nur Essig, Öl & Salz: Dressing mit Zitrone, Frischkäse oder Sojasauce • die gutsortierte Essig & Öl-Bar • frische Kräuter • genug Brühe im Tiefkühler • Parmesan über Salat und Suppe • vorgewärmte Suppenteller • Terrine statt Topf auf dem Tisch • Gemüseeintopf mit Curry und Kokosmilch • Für immer und ewig: Balsamico am Salat, Muskatnuß an der klaren Brühe
    Out
    Wasser am Salat und im Dressing • Altöl in der Salatbar • Petersilie und Schnittlauch getrocknet • Rosmarin, Thymian oder Oregano im Dressing • Blatt für Blatt zur Maulsperre • Sprit im Dressing • Supersuppe und kein Nachschlag • nur Sahne statt Substanz in der Suppe • Eintopf in Espressotassen • Nudeln in Cremesuppen • Nie und nimmer: fettige Salate, lauwarme Suppen

Feldsalat mit Speck und gebratenen Champignons
    Nur den besten Freunden verraten: mit Champignon-Trick!
    Für 4 Hungrige als Vorspeise:
    150 g durchwachsener Räucherspeck
    200 g Feldsalat
    250 g Champignons
    2 EL neutrales Öl zum Pilzebraten
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 Schuß trockener Weißwein (oder Sherry oder Cognac oder Aceto balsamico)
    1 – 2 EL Rotweinessig
    2 – 3 EL Sonnenblumenöl
    1  Räucherspeck ohne Schwarte in kleine Würfel schneiden, ohne Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten.
    2  Feldsalat in viel Wasser waschen, am besten 2 – 3 mal, damit später kein Sand zwischen den Zähnen knirscht. Dicke Wurzelenden abzwicken. Salat im Sieb gut abtropfen lassen.
    3  Auf zum Champignon-Trick (geht auch mit allen anderen Pilzen): Champignons trocken – z. B. mit Küchenpapier – abreiben, auf keinen Fall waschen. Schmutzige Füßchen abschneiden. Pilze vierteln oder halbieren. 2 EL Öl in einer großen Pfanne (mit passendem Deckel) knallheiß werden lassen. Pilze rein, kurz schwenken, salzen und pfeffern. Dann den Schuß Wein (großzügig!) angießen und sofort den Deckel