Basic cooking (German Edition)

alleine
    Verfeinern mit Sahne oder Weißwein, würzen mit Senf, Schalotten, Curry oder Pesto – für Pasta, Geflügel, Gemüse.
    Für 1 l hellen Fond:
    500 g Kalbsknochen (vom Metzger schon in kleinere Stücke gehackt)
    1 kleine Stange Lauch
    3 Möhren
    1 Stück Knollensellerie (200 g)
    2 – 3 Zwiebeln
    1 – 2 Lorbeerblätter
    1 TL Pfefferkörner
    1 Bund Petersilie
    1 TL Salz
    1  Für hellen Fond braucht man genau die gleichen Zutaten wie beim dunklen Fond – nur wird hier nichts angeröstet, sondern alles zusammen in Wasser geköchelt.
    2  Die Knochen und das geputzte und grob zerkleinerte Gemüse also in einen großen Topf geben. Lorbeer, Pfefferkörner und gewaschene Petersilie dazu, mit Wasser knapp bedeckt zum Kochen bringen. Ohne Deckel köcheln lassen, ab und zu Wasser nachgießen, damit die Zutaten wieder knapp bedeckt sind.
    3  Nach etwa 2 Stunden alles in ein Sieb abgießen und die Brühe auffangen. Nochmals kurz aufkochen, mit Salz abschmecken. Das Fett an der Oberfläche abschöpfen oder mit Küchenpapier aufsaugen.
    So viel Zeit muß sein: 2  1 / 2  Stunden
    Basic Tip
    Beide Fonds halten sich etwa 1 Woche im Kühlschrank; oder als Vorrat für mehrere Monate in kleinen Portionen einfrieren.

Fisch
    Fisch ist nämlich mehr als nur ein Stäbchen ...

    Hier ist alles drin, was schwimmt: im Salzwasser (wie der Kabeljau), im Süßwasser (wie die Forelle) oder in beidem (wie der Wildlachs). Im Meer, im See, im Teich, im Fluß, im Bach. Manchmal auch im Aquarium vom Fischhändler.
    Aber das ist nicht das Revier für Basic-Köche, die gehen eher in der Kühltheke auf die Jagd nach fertigen Filetstücken. Oder gleich in der Tiefkühltheke.
    Geht in Ordnung, wenn der Fang da nicht jedesmal viereckig und paniert ist.
    Fisch ist nämlich mehr als nur ein Stäbchen. Und auch mehr als ein Brathering, Räucherlachs und Thunfisch in Öl.
    Und manchmal sind die besten Schwimmsachen zum Essen gar kein Fisch. Krabben, Muscheln, Tintenfisch. Alles hier drin.
    Nur Hummer, Austern und Kaviar sind nicht drin.
    Man muß ja nicht alles haben ...

Fünf Filets
    Der kleine Wegweiser für alle, die zu oft hilflos vor der Fischtheke stehen

    Der Seelachs
    • heißt auch Köhler. Nicht zu verwechseln mit dem blendend weißen Alaska-Seelachs, der vor allem in Fischstäbchen steckt
    • schmeckt besser, als er aussieht, nämlich sehr aromatisch. Weil sein Fleisch dazu noch fest ist, kommt er am besten aus der Pfanne auf den Tisch
    Der Lachs
    • pendelt als Wildfang zwischen Meer und Fluß, heute ist er meist ein Zuchtfisch. Beim wilden kommt die Farbe vom vielen Krustentierkrustenfuttern
    • ist wegen seinem höheren Fettgehalt ideal zum Braten und Grillen (auch als Kotelett), im Sud aber kein Hit
    Der Viktoriabarsch
    • der Newcomer in der Fischtheke, so daß der – zugegeben gigantische – Viktoriasee wohl kaum noch die einzige Heimat dieses Zuchtfisches sein wird
    • ist ein echter Edelfisch für wenig Geld, der selbst schlicht gebraten Fischfreaks fasziniert
    Der Kabeljau
    • heißt als junger Fisch auch Dorsch (der ist ein bißchen fetter und feiner), was manche Händler bei dem beliebtesten Frischfisch in Deutschland aber nicht so genau nehmen
    • wird oft unterschätzt. Besonders gebraten ist er eine echte Delikatesse, aber auch pochiert oder gedünstet schmeckt er lecker
    Der Rotbarsch
    • sieht in seinem ferrari-roten Schuppenkleid richtig rasant aus. Ohne ist er so weiß wie die meisten Fische
    • ein echter Klassiker ist er paniert oder im Teig aus der Friteuse; aber auch gebraten kommt er gut

Unser liebster Fisch
    Das Filet
    engl. fillet; franz. filet; ital. filetto
    Das ist es
    • in Theke und Tiefkühltruhe meist von Kabeljau, Lachs, Seelachs und Rotbarsch. Im Kommen: Viktoriabarsch
    • selten ein echtes Filet, sondern nur ein Stück davon. Beim bis zu 2 m langen Kabeljau sogar nur ein Stückchen
    • pro Portion am besten um die 180 g schwer (ohne Haut und Gräten)
    Das hat es
    • von mageren 70 Kalorien je 100 g (Forelle) über moderate 110 (Rotbarsch) bis zu fetten 200 (Lachs)
    • viel wertvolles Eiweiß
    • meist fast gar kein Fett, manchmal reichlich Fett (Aal, Hering, Makrele, Lachs), immer wertvolles Fett
    • reichlich Vitamin A, D, E und B, Fluor, Jod und Phosphor
    Das will es
    • ganz frisch sein
    • so kühl und kurz wie möglich liegen
    • ganz schnell und sanft gegart werden
    • nicht mit anderen Aromen kämpfen
    Das mag es
    • Butter, Olivenöl, Sahne – in