Basic cooking (German Edition)

Knoblauch und gehackten frischen Ingwer andünsten – das gibt ein herrlich asiatisches Aroma. Gut zu Reisgerichten mit oder ohne Fleisch.

Käsesauce
    Echt basic
    Als Grundlage geht auch die gute alte Mehlschwitze – damit spart man auf jeden Fall ein paar Fett-Kalorien! Rezept hier > .
    Reicht für 4:
    200 g Gorgonzola oder Roquefort
    150 ml Milch
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 EL Pinienkerne
    1  Den Käse würfeln, mit der Milch in einen Topf geben und bei ganz schwacher Hitze schmelzen lassen. Oft umrühren und immer ein Auge auf die Mischung haben. Sobald die Sauce schön cremig ist, mit Salz und Pfeffer würzen – das war’s schon.
    2  Lecker dazu: Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, bis sie anfangen gut zu riechen. Drüberstreuen.
    So viel Zeit muß sein: 10 Minuten
    Das schmeckt dazu: Nudeln, Salzkartoffeln, gedünstetes Gemüse wie Lauch, Möhren, Blumenkohl
    Kalorien pro Portion: 225

Hollandaise
    Macht schwer was her
    Diese helle Buttersauce läßt sich ganz leicht abwandeln und mit all dem würzen, was man gerne mag: z. B. mit Kapern, einem Schuß Weißwein, einem Löffel Senf oder frischen Kräutern.
    Reicht für 4:
    200 g Butter
    3 Eigelbe
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    2 – 3 EL Zitronensaft
    1  Als erstes schon mal das Wasserbad vorbereiten, damit man später nicht suchen muß: einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Sieden bringen (also nicht kochen, sondern nur so heiß werden lassen, daß winzige Bläschen aufsteigen). Eine Metallschüssel, die in den Topf paßt, bereitstellen.
    2  Dann die Butter in einem anderen Topf langsam flüssig werden lassen, dabei oben immer den weißen Schaum abschöpfen, der sich abtrennt.
    3  Die Eigelbe in die Metallschüssel geben und mit 1 EL Wasser verquirlen. Die Schüssel ins heiße Wasser vom Wasserbad setzen. Nun die flüssige Butter zuerst nur tropfenweise, dann in ganz feinem Strahl zu den Eigelben tröpfeln lassen und dabei mit dem Schneebesen oder den Quirlen vom Handrührgerät kräftig schlagen. Wenn’s nach einer schaumigen Sauce aussieht, ist das Werk vollbracht – jetzt nur noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Lecker!
    So viel Zeit muß sein: 20 Minuten
    Das schmeckt dazu: alles mögliche Gemüse – klassisch jedenfalls zu gekochtem weißem Spargel, aber auch gut zu Steaks oder gedünstetem Fisch
    Kalorien pro Portion: 430

Dunkle Grundsauce
    Genialer Vorrat für viele Gelegenheiten
    Gibt tolle Saucen für Fleisch, Geflügel, Pasta – verfeinern mit Sahne, Rotwein, Portwein oder Cognac, würzen mit Senf, Zwiebeln Speck, Pilzen oder Paprika.
    Für 1 l dunklen Fond:
    3 EL Öl
    500 g Kalbsknochen (vom Metzger schon in kleinere Stücke gehackt)
    1 kleine Stange Lauch
    3 Möhren
    1 Stück Knollensellerie (200 g)
    2 – 3 Zwiebeln
    2 EL Tomatenmark
    1 – 2 Lorbeerblätter
    1 TL Pfefferkörner
    1 Bund Petersilie
    1 TL Salz
    1  Am besten geht’s in einem großen schweren Topf oder in einem Bräter. Auf die größte Herdplatte damit, das Öl hineingießen und heiß werden lassen. Die Knochen rein, bei starker Hitze rundum gut anrösten – sicher 10 – 15 Minuten lang.
    2  In der Zwischenzeit alles Gemüse vorbereiten: Lauch längs aufschlitzen und gut waschen, die welken Teile wegschneiden. Die Möhren schälen, den Sellerie schälen und waschen. Alles in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und vierteln.
    3  Wenn die Knochen gut angebraten sind, das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Dann das Öl seitlich abgießen, Topf wieder auf den Herd zurück. Das Tomatenmark einrühren, Lorbeer und Pfefferkörner dazu. So viel Wasser angießen, daß alles knapp davon bedeckt ist. Keinen Deckel drauf, sondern im offenen Topf bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
    4  Sobald das Wasser fast eingekocht ist, wieder etwas nachgießen und einkochen lassen. Je öfter diese Prozedur passiert, desto dunkler und gehaltvoller wird der Fond.
    5  Nach 1 Stunde die Petersilie waschen und mit in den Topf geben. Noch mal knapp 1 Stunde weiterköcheln und immer wieder verdampftes Wasser nachfüllen.
    6  Ein großes Sieb mit einem Topf drunter bereitstellen, den Topfinhalt mit allen Zutaten hineingießen und die Brühe auffangen. Noch mal auf den Herd damit und jetzt erst mit Salz abschmecken. Das Fett an der Oberfläche abschöpfen oder mit einem Küchenpapier wegsaugen.
    So viel Zeit muß sein: 2  1 / 2  Stunden

Helle Grundsauce
    Kocht sich fast von