Basic cooking (German Edition)

glattschneiden. Dann den Fisch quer zur Faser in 8 gleich große Scheiben schneiden (Reststreifen später mit in die Maki-Sushi einrollen). Eine Seite jeweils sehr dünn mit Wasabipaste bestreichen.
    6  Ungefähr die Hälfte vom Reis für die Nigiri in Form bringen: Nacheinander mit einem Eßlöffel 8 kleine Portionen abstechen (Größe soll ungefähr einem Bissen entsprechen), Hände kurz unters kalte Wasser halten und die Reisportionen zu Nocken formen. Nun immer ein Fischstück mit der Wasabiseite nach oben in die Hand nehmen, Reisnocke darauf legen und andrücken. Das Ganze umdrehen, den Fisch von oben auch nochmal festdrücken. Auf eine Platte setzen.
    7  Maki-Sushi: Gurkenstück und Möhre schälen, Gurke längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel rauskratzen. Beide Gemüse in etwa 5 cm lange und 1 / 2  cm dicke Streifen schneiden.
    8  In einem Topf den Reiswein mit 2 EL Wasser, 1 / 2  TL Zucker und 1 / 4  TL Salz aufkochen. Möhrenstreifen darin 1 Minute köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und auch die Gurkenstücke in den heißen Sud legen. Im Sud abkühlen lassen.
    9  Eine beschichtete Pfanne ohne Fett heiß werden lassen. Die Noriblätter von einer Seite kurz anrösten (bei vorgerösteten Blättern nicht nötig – auf der Packung steht dann „roasted“). Sobald sie zu duften beginnen, raus aus der Pfanne und abkühlen lassen. Dann die Blätter mit der Küchenschere in der Mitte durchschneiden.
    10  Eines der halbierten Blätter mit der glänzenden Seite nach unten so auf die Bambus-Rollmatte legen, daß der Rand vorne mit der Matte abschließt. Noriblatt ganz dünn (!) mit Wasabipaste bestreichen. Eine Portion Reis etwa 1 / 2  cm dick darauf streichen, an den beiden Längsseiten einen 1 cm breiten Rand freilassen. Im vorderen Drittel eine Längs-Rille eindrücken, die Gemüsestreifen oder übriggebliebene Fischstreifen hineinlegen.
    11  Die Bambusmatte anheben und das Blatt mit Füllung Stück für Stück aufrollen. Matte fest andrücken, dann weg mit der Matte und die Rollen mit einem scharfen Messer halbieren. Die Hälften parallel nebeneinanderlegen und beide Rollen gleichzeitig nochmal halbieren – dann werden die Makis gleichmäßig groß. Die übrigen Blätter genauso füllen, rollen und schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben zu den Nigiris auf die Platte setzen.
    12  Mit Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Avocado garnieren. Restliche Wasabipaste mit Sojasauce verrühren und zum Dippen in kleine Schälchen füllen. Eingelegten Ingwer dazu essen.
    So viel Zeit muß sein: 2 Stunden
    Das schmeckt dazu: Grüner Tee
    Kalorien pro Sushi: Nigiri: 100, Maki: 35

Gebeizter Lachs
    Einfach & de Luxe
    Für 7 Gäste und 1 Gastgeber zur Vorspeise:
    1 TL weiße Pfefferkörner
    4 EL grobes Salz
    3 EL Zucker
    2 frische Lachsfilets mit Haut (etwa 1 kg schwer – am idealsten ist ein Stück aus der Mitte, weil’s dann schön gleichmäßig dick ist)
    2 Bund Dill
    1  Zuerst eine passende Form für den Fisch suchen – z. B. eine Auflaufform oder flache Schale. Die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken oder so grob wie möglich aus der Pfeffermühle drehen. Mit dem groben Salz und dem Zucker mischen.
    2  Beide Lachsfilets mit den Fingerspitzen abtasten. Gräten mit der Pinzette herausziehen. Filets von beiden Seiten mit der Salz-Zucker-Pfeffer-Mischung bestreuen. Eines der Filets dann mit der Haut nach unten in die Form legen.
    3  Den Dill kurz abbrausen, gut trockenschütteln und fein hacken. Zwei Drittel vom Dill auf das Lachsfilet in der Form verteilen, dann das zweite, auch schon gewürzte Filet mit der Haut nach oben drauf legen. Den restlichen Dill drüberstreuen.
    4  Den Lachs in der Form mit Alufolie abdecken. Ein Holzbrett darauf legen und beschweren – am besten mit ein paar Konservendosen. In den Kühlschrank damit und 2 Tage dort stehenlassen. Jeden Tag den Lachs 1 – 2mal in der Form wenden, damit beide Filets mal unten liegen und gut durchziehen.
    5  Das war’s schon! Schwieriger als das Zubereiten ist hier eigentlich das Aufschneiden und Servieren. Wer ein richtiges Lachsmesser hat, hat gut lachen – wegen der langen, schmalen und elastischen Klinge, mit der man superdünne Scheibchen hinkriegt. Aber es geht natürlich auch mit einem anderen, möglichst langen (!) scharfen Messer.
    6  Die Filets aus der Beize holen und abtropfen lassen. Mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Das lange Messer dann fast waagrecht zum Schnitt ansetzen, beim