Basic cooking (German Edition)

Maßen
    • Dill, Estragon, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch gerne; Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei fürs rustikal Mediterrane
    • Salz, mal Pfeffer; Curry, Ingwer, Kümmel, Fenchelsamen, Paprika, wenn’s paßt
    • Senf, Sojasauce, andere Asia-Saucen, Worcestersauce, manchmal Pesto. Wein, auch roten. Essig und Zitrone (nicht immer)
    • Kapern, Sardellen, Knoblauch, Meerrettich
    • Fenchel, Gurke, Lauch, Paprika, Pilze, Spinat, Tomate, Zucchini, auch als Salat
    • Reis und Kartoffeln, manchmal Nudeln
    • eher nicht: Chilischoten, Käse, Ketchup, Süßes

Was vom Fischen übrig bleibt
    180 g Fisch pro Essen – das gilt fürs Filet. Wer einen ganzen Fisch kauft, muß anders rechnen. Die Vorteile: Im Zweifel ist er frischer als ein Filet, weil ein Vertuschen nicht so leicht ist. Und man hat mit den Abschnitten gleich eine gute Basis für Sud, Fond oder Sauce. Die Nachteile: viel Arbeit, wenn der Fischhändler nicht filetiert. Und viel Geld, wenn man den Rest vom Fisch nicht verwenden will. Fünf Rechenbeispiele von günstig bis ungünstig:
    58% Ausbeute beim 2,5-kg-Lachs:
    150 g Abfall, 1 kg Abschnitte für Fonds.
    Bleiben 1350 g Filet, also 7 – 8 Portionen
    57% Ausbeute beim 700-g-Aal:
    200 g Abfall (zu fett), 100 g Abschnitte.
    Bleiben 400 g Filet, also 2 Portionen
    45% Ausbeute beim 1-kg-Zander:
    100 g Abfall, 450 g Abschnitte.
    Bleiben 450 g Filet, also 2 – 3 Portionen
    40% Ausbeute bei der 500-g-Seezunge
    20 g Abfall, 280 g Abschnitte (ideal für Fonds).
    Bleiben 200 g, also 1 – 2 Portionen
    34% Ausbeute beim 1-kg-Karpfen
    160 g Abfall (zu fett), 500 g Abschnitte.
    Bleiben 340 g Filet, also 2 Portionen
     

    In
    Fisch, der nicht fischelt • Lust aufs Unbekannte: fremde Fische futtern • Mut zur Frische: Sushi naschen • Selber machen: eingelegten, gebeizten, marinierten Fisch • Thunfischsteak medium rare • Tintenfisch vom Grill • Fish ‘n Chips • Stockfisch • Für immer und ewig: Fischfilet mit Senfsauce, Bratfisch mit Kapern, Zitrone, Knoblauch
    Out
    Stinkefische mit Zitrone betäuben • immer nur Fischstäbchen und Schlemmerfilet • fingerdickes Fischcarpaccio • Händler, die ihre Fische wie Feinde behandeln • Thunfisch aus Schleppnetzen, die auch Delphine fangen • gebackene TK-Tintenfischringe • nie und nimmer: Lachsersatz, Surimi (gepreßtes Garnelenfleisch), Matjes mit Mayo

Sushi
    Bastelei für allerbeste Freunde
    Zum Üben: Reishäppchen mal handgerollt, mal mit der Matte in Form gebracht. Am besten geht das mit der Bambusstäbchenmatte aus dem Asienladen – notfalls aber auch mit einem Küchentuch oder einer Stoffserviette.
    Für 8 Nigiri-Sushi und 16 Maki-Sushi:
    250 g Sushi-Reis (am besten japanischer Rundkornreis; wenn’s den nirgends gibt, Risottoreis aus Italien)
    3 EL heller Reisessig
    Zucker, Salz
    4 TL Wasabipulver (höllisch scharfer, hellgrüner japanischer Meerrettich, im Asienladen suchen und finden!) oder Wasabipaste aus der Tube
    Für die 8 Nigiri-Sushi mit rohem Fisch:
    150 g superfrisches Thunfischfilet (oder genauso frisches Lachsfilet oder den Fischhändler fragen)
    Für die 16 Maki-Sushi mit Gemüse:
    100 g Salatgurke
    100 g Möhre
    3 EL Reiswein (Sake) oder Reisessig
    2 Blätter Nori (getrockneter Seetang)
    Zum Garnieren und Dazuessen:
    Schnittlauch, Frühlingszwiebelröllchen, Avocadoschnitze, eingelegter Ingwer
    Sojasauce

    1  Den Reis in einem Sieb kalt abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Im Sieb 30 Minuten abtropfen und trocknen lassen. Dann in einen Topf umfüllen, 300 ml Wasser dazu und zugedeckt zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen, dann die Herdplatte runterschalten, Deckel zu und den Reis 20 Minuten bei ganz schwacher Hitze ausquellen lassen. Falls nötig, noch etwas Wasser angießen.
    2  Den Reis vom Herd nehmen, mit einem Holzlöffel durchrühren, in eine Schüssel geben und gut abkühlen lassen oder auf einem Blech ausstreichen, dann kühlt er schneller ab.
    3  Den Reisessig mit 1 EL Zucker und 1 TL Salz in einem Topf mischen, nur einmal ganz kurz aufkochen lassen und schnell wieder vom Herd runter. Abkühlen lassen, dann über den abgekühlten Reis träufeln und mit einem Holzlöffel untermischen.
    4  Das Wasabipulver mit 8 TL Wasser zu einer Paste anrühren, quellen lassen.
    5  Nigiri-Sushi: Beim Lachsfilet (beim Thunfisch ist’s nicht nötig) mit den Fingerspitzen auf Grätensuche gehen und alle aufgespürten Störenfriede mit der Pinzette rauszupfen. Die Ränder vom Filet