BBQ Basics

und was gegrillt werden soll, kommt dorthin, wo keine Kohle ist. Genauso funktioniert es bei den länglichen Barbecue-Grills mit meist fixierten Klappdeckeln. Auch mit Gas kann indirekt gegrillt werden, wenn das Gerät mindestens zwei Brenner hat – dann wird der unterm Grillgut abgeschaltet, wenn dieses aufgelegt ist.
    4. Gib ihm den Deckel
    Ob Gas oder Kohle, als nächstes kommt der Deckel auf den Grill und bleibt auch möglichst dort, bis alles gar ist – ein Öffnen bewirkt nur, dass die ohnehin schon geringere Hitze entweicht. Beim Grillen mit Kohle sorgt eine regulierbare Luftöffnung am Deckel dafür, dass immer Durchzug darunter herrscht und so die Kohle konstant weiterglühen kann. Auf diese Weise können Spareribs im großen Stück gegart und glasiert werden oder ein Roastbeef, das man in den USA vorher mit seiner ganz persönlichen Gewürzmischung einreibt, dem „Spice Rub“.
    5. Grille groß, kräftig, knusprig
    Man kann große Stücke beim Grillen auch direkter Hitze aussetzen, die dann aber nicht ganz so stark wirken darf wie beim Steakgrillen. Das erreichen wir entweder durch einen größeren Abstand zwischen Glut und Gegrilltem – wie etwa beim Steckerlfisch, der schräg angebracht hoch über den heißen Kohlen langsam vor sich hin brutzelt. Eine andere Methode ist, das Grillstück stetig zu wenden, sodass es ganz gleichmäßig von allen Seiten gart. Weil das bei einem Hähnchen oder Ferkel aber ziemlich viel Arbeit wäre, haben sich Köche hierfür etwas ausgedacht:
    6. Greif dir den Spieß
    Wenn ein ganzes, großes Stück nahe der heißen Glut gegart werden soll, ist es gut, einen Drehspieß am Grill zu haben – das kann ein Gestell mit Kurbel über dem Lagerfeuer sein oder ein eigenes Küchengerät mit Motor im Deckel eines BBQ-Rolls-Royce. Wichtig ist, dass der Spieß sich stetig dreht, damit das Huhn oder der Rollbraten nach und nach überall Feuer bekommt, statt auf einer Seite anzubrennen. Vielmehr erhält beides auf diese Weise mit der Zeit eine schöne Kruste und das Fleisch ist am Ende durchgegart. Somit ist das Grillen „à la rotisseur“ eine Mischform aus direktem und indirektem Grillen mit mal viel und mal wenig Hitze bei geschlossenem oder offenem Deckel. Die Stücke werden dabei gerne mit einer Glasur bepinselt (die lässt sie knuspriger werden) – aber nur, wenn man diese kurz vor dem Fertigwerden des Grillguts nicht mehr aufträgt.
    Eine Ausnahme gibt es bei der Zubereitung von Döner und Gyros, zumindest so wie wir sie bei uns kennen: Bei diesen gewaltigen Fleischtürmen lässt man nur das Äußere am Drehgrill gar und knusprig werden, um es dann dünn herunterzuschneiden und das rohe Fleisch darunter der nächsten Grillrunde auszusetzen.
    7. Pack’s in den Korb
    Für ganze Fische ist es am besten, wenn sie in einem speziellen Grillkorb der Grillglut ausgesetzt werden. Denn so lassen sie sich in jedem Fall ohne große Vorfälle oder Verluste wenden. Die Körbe eignen sich übrigens auch gut fürs kleine, schnelle Grillen von Fischfilets oder Gemüse, die auseinanderfallen können.

    Vier Rezepte fürs Grillen im Großen
    Roastbeef im Ganzen
    „Spice Rub“ mischen aus 1 EL edelsüßem Paprikapulver, 1 TL frisch gepresstem Zitronensaft, 1/2 TL frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer, 1/4 TL Cayennepfeffer, 1 EL braunem Zucker und 1/2 TL getrocknetem Thymian. 1 kg Roastbeef mit der Würzmischung einreiben, 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen. Dann das Roastbeef salzen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5 Minuten angrillen, anschließend mit geschlossenem Deckel 1 Stunde indirekt garen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Das Roastbeef 10 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen und erst danach aufschneiden, so ist es noch zarter.
    Lammkarree im Ganzen
    Bei 1 Lammkarree mit Fettrand das Fett einschneiden. Den frisch gepressten Saft von 1/4 Zitrone mit 1 EL Senf, 1 fein gewürfelten Knoblauchzehe und 1 TL getrocknetem Oregano verrühren. Würzmischung aufs Lamm streichen, 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen. Dann Lammkarree salzen, pfeffern und auf der Fettseite 1–2 Minuten bei starker Hitze angrillen. Nun das Lammkarree auf der Knochenseite bei mittlerer Hitze und mit geschlossenem Deckel indirekt in 15–20 Minuten rosa grillen. Ruhen lassen? Siehe oben.
    Schweinefilet im Ganzen
    1 Schweinefilet (gut 300 g) mit einer Mischung aus 3 EL Öl, 1 EL Currypulver, 1/4 TL weißem Pfeffer und 1 TL getrocknetem Thymian einreiben,