BBQ Basics

1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen. Dann das Filet salzen, bei mittlerer Hitze rundum angrillen und danach zugedeckt unter mehrmaligem Wenden in 10–15 Minuten nicht ganz durchbraten. 5 Minuten in Folie ruhen lassen, in fingerdicke Scheiben schneiden.
    Hendl im Ganzen am Spieß
    2 TL Salz, 3 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Puderzucker, 1 TL frisch gepressten Zitronensaft und 4 EL Wasser verrühren. Die Haut von 1 Hähnchen (1,2 kg) mit etwa der Hälfte der Würzmischung einpinseln, die Bauchhöhle salzen, das Hähnchen 1 Stunde kühl stellen. Dann das Hähnchen trocken tupfen, am Spieß befestigen und in 25–30 cm Entfernung zur Glut 30 Minuten rotierend grillen. Nun die Entfernung auf 15–20 cm verringern und das Hähnchen immer wieder mit der restlichen Würzmischung bestreichen. Nach etwa 20 Minuten das Bestreichen einstellen und das Hähnchen weitere 15 Minuten garen lassen, bis die Haut schön knusprig ist.

Darf’s ein bisschen Würze sein?
    Garen über der Glut sorgt für viel Geschmack und verstärkt Aromen, die schon da sind. Damit kann man prima spielen.
    Ein gutes Stück zum Essen und ordentliche Glut unterm Rost – da braucht es kaum noch etwas, damit es schmeckt. Trotzdem wird ums Würzen und Marinieren beim Grillen ein besonderer Kult betrieben. Das liegt zum einen daran, dass beim Spiel mit Feuer, Eiweiß und Aromen faszinierende Geschmacksveränderungen passieren können, die wir beim Kochen, Braten oder Backen nicht erleben. Das gilt sowohl fürs schnelle und starke als auch fürs langsame und sanfte Grillen. Und zum anderen garantiert die Glut guten Geschmack, warum sich manche (Männer) gerne an ein paar Gewürzexperimente mehr wagen. In kühlschranklosen Zeiten waren die wohl auch nötig, um das ganz spezielle Aroma von lang gelegenem Fleisch zu übertrumpfen. Das ist heute anders, weswegen wir erst mal nur zwei Dinge empfehlen:

    Pfeffer und Salz
    Ein gutes Steak in Marinade zu ertränken, das macht man nicht. Ist das Fleisch zart, und stammt es vom gepflegten Tier, ist es dazu fein marmoriert bis gut durchwachsen, stehen ihm Salz und Pfeffer oft am besten. So kann man etwa Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und das Steak hineindrücken – fertig ist das Pfeffersteak. Jetzt wird es nur noch gesalzen. Jetzt? Ja, wenn gleich gegrillt wird, ist Salzen am Anfang am besten, weil es über der Glut die Aromabildung fördert. Zum Wasserziehen bleibt ihm nur Zeit, wenn das Steak länger liegt. Weswegen in diesem Fall auch in Marinaden kein Salz kommen sollte. Gleiches gilt auch für Fisch, Gemüse, ... Ausnahmen: Alles, an dem viel Haut, Knochen oder Schale ist wie Spareribs, Hähnchenkeulen oder Garnelen – hier braucht das Salz mehr Zeit zum Durchdringen.
    Öl, Essig und mehr
    Mageres Fleisch, Fisch und Gemüse werden gerne in Öl-Marinaden eingelegt, in die oft Gewürze und Kräuter kommen. Das macht das Grillgut geschmeidig, während die Aromen durchdringen. Außerdem entsteht ein Film, der Empfindliches vorm Verbrennen und Anhängen auf dem Rost schützt. Nachteil: Öl tropft in die Glut, bildet Rauch und damit Schadstoffe. Besser sind daher Marinaden mit Zitronensaft, Essig oder Wein, deren Säure die Struktur von Fleisch und Fisch lockert und beides zarter macht. Das extralange Einlegen von Fleisch in Joghurt (oft in Verbindung mit starken Aromen) wird vor allem im Orient und auch in Indien gepflegt, wie etwa beim Tandoori-Huhn. Es macht das Fleisch zart, mürbe und würzig. Honig und/oder Sojasauce sowie Ketchup in Marinaden sorgen für Glanz und Kruste, dabei darf es unter dem Rost aber nicht zu heiß sein – sonst wird alles zu schnell zu schwarz.
    Gewürze, grob und fein
    Um den Aroma-Kick zu geben, eignen sich neben Pfeffer auch andere grob zerkleinerte Gewürze gut: zerstoßene getrocknete Chilis oder Wacholderbeeren, Koriander-, Fenchel- und Kümmelsamen. Sie werden meist ins Fleisch gedrückt. Gemahlene Gewürze wie Curry, Paprika, Ingwer oder Zimt können als „Spice Rub“ ins Fleisch oder Fischfilet gerieben werden, welches entweder nur kurz oder bei geringer Hitze gegrillt werden muss, denn zu langes Grillen oder zu viel Hitze lässt die Gewürze verbrennen und bitter werden. Außer man rührt sie in Marinaden – vor allem mit Öl oder Joghurt.
    Kräuter, fest und zart
    Typische Grillkräuter sind robust und aromatisch. Dazu gehören festes Grünes aus dem Mittelmeerraum wie Lorbeerblätter, Oregano, Rosmarin, Salbei oder Thymian, aber auch