BBQ Basics

Damit Holzspieße dabei nicht zu brennen anfangen, 1 Stunde vorm Grillen wässern.
     
    Was sich alles im Kleinen grillen lässt
    Rind und Kalb
    Entrecôtes und T-Bone-Steaks vom Rind, Ochsenkoteletts, Kalbsrückensteaks und Kalbskoteletts, dazu Steaks aus Rinder- und Kalbsfilet sowie Rinder- und Kalbshuft, wobei mageres Kalbfleisch stets in Öl eingelegt werden sollte.
    Lamm
    Lammkoteletts aus einer Seite des Rückens oder Lammchops aus dem ganzen Lammrücken sowie Lammrückenfilet, außerdem Steaks aus der Keule.
    Schwein
    Steaks aus Nacken, Schweinerücken oder der Keule (auch für Spieße), Schweinekoteletts sowie die beiden Extreme – das magere Filet und der fette Schweinebauch. Achtung bei Pökelfleisch, das bei starker Hitze schädliche Nitrite bildet!
    Geflügel
    Schenkel, Flügel und Brüste vom Hähnchen; Schenkel (geteilt) und Brüste von der Ente; Putenbrust darf gefüllt als Mini-Roulade oder gewürfelt am Spieß auf den Rost, Putensteaks sind am besten aus der Oberkeule.
    Fisch
    Festfleischige Fischfilets möglichst ohne Gräten (z.B. mit Haut – Lachs, Makrele oder Hering; in Alugrillschalen oder Folienpäckchen – Seelachs, Rotbarsch, Kabeljau oder Seeteufel) oder festfleischige Fischkoteletts.
    Meeresfrüchte
    Garnelen und Scampi, dazu vom Tintenfisch nur die Körper als Ringe (blitzschnell fertig) oder im Ganzen gefüllt, vom Oktopus nur die Mini-Ausgaben zum Schnellgrillen.
    Gemüse
    Auberginen, Zucchini, Kohlrabi, Süßkartoffeln und Hokkaido-Kürbis (in Scheiben oder Spalten), Fenchel (in Scheiben samt Strunk), Paprikaschoten (in Schiffchen), Chinakohl (geviertelt), Frühlingszwiebeln (ganz), Kartoffeln und Rote Bete (ganz in Folie, eventuell vorgegart), Radieschen (ganz in Folie), Pilze und Kirschtomaten (ganz auf Spießen), Maiskolben (ganz und eventuell vorgekocht) und sogar Mangoldblätter (als Würstchenpelle) und Zucchiniblüten (gefüllt) mögen die Glut.

Das große Grill-mal-eins
    Welcome to Barbecue-Land, wo alles ein klein bisschen größer, stärker und mächtiger ist – außer die Temperatur unterm Rost.
    Hier geht’s um Luxus. Um den Luxus, sich Zeit zu lassen, und um den Luxus, die Möglichkeit zur größten Hitze einfach zu ignorieren. Um den Luxus, einen Festtagsbraten auf den Grill zu legen, und um den Luxus, sich zwei Seiten lang mit einem Thema zu befassen, das im Rest dieses Buches keine Rolle mehr spielt – das Grillen von großen Stücken. Und dabei geht es zuerst um die für die USA typische Spielart des Grillens bei indirekter Hitze, niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel; dort kurz Barbecue genannt, was bei uns für die ganze Welt des Grillens steht. Da man dafür spezielle Geräte mit Deckel und eine spezielle Technik braucht, kümmern wir uns hier auf einem Fleck darum – in der Gewissheit, dass das große, sanfte Grillen bald auch bei uns ein großes Ding sein wird. Was das große, starke Grillen am Spieß schon immer ist. Dazu mehr zum Schluss.
    1. Let’s BBQ! But what is BBQ?
    Nicht wenige Grillgelehrte behaupten ja, dass „Barbecue“ der eigentliche Ursprung des Garens mit feuriger Glut ist. Sie führen es entweder auf das Garen von ganzen Tieren in einer mit Glut gefüllten und abgedeckten Erdgrube zurück oder auf das einst übliche Grillen am rotierenden Spieß vor der Glut. In Schlossmuseumsküchen kann man die Vorrichtungen dafür noch sehen, live erleben wir sie weiterhin beim Hähnchen- und Döner-Grill. Aber darum kümmern wir uns gleich – jetzt erst mal zum US-BBQ.
    2. Grille groß, sanft, aromatisch
    Große Stücke brauchen ihre Zeit, in der Küche wie am Grill. Da bei diesem die Hitze jedoch notorisch groß ist, muss ein Weg gefunden werden, sie zu reduzieren – durch indirektes Grillen. Das bedeutet, dass die Glut nicht direkt auf Fleisch oder Fisch strahlt, sondern dass das Grillgut ein wenig abseits davon liegt. Damit es dabei trotzdem nicht auskühlt, kommt noch ein hoher Deckel über das Ganze, unter dem die warme Luft kreist wie im Heißluftherd und dabei alles gleichmäßig gart. Warum man die guten Stücke dann nicht gleich im Ofen statt in einem Grillkessel gart? Weil sie nur dort dieses ganz besondere Outdoor-Aroma gewinnen.
    3. Nimm dir die Kugel
    Der bekannteste BBQ-Kessel ist der Kugelgrill mit einem Extra-Rost für die Kohle in Bodennähe, der von unten reguliert Luft bekommt. Glüht die Kohle, wird sie entweder in eine Hälfte des Rosts geschoben, in der Mitte aufgehäuft oder ringförmig an den Rand geschichtet –