Bioladen-Kochbuch

Suche, Abläufe zu verbessern und die Wertschöpfung auf dem Hof weiter auszubauen, baute Lorenz Lex 1986 eine Mühle zur Reinigung und Aufbereitung von Getreide und anderen Kulturen. So entwickelte sich ein vielseitiger und auf besondere Kulturen spezialisierter Ackerbaubetrieb. Die Artenvielfalt ist ihnen wichtig, „Bewahren durch Aufessen“, sagt schmunzelnd die Agraringenieurin. So schmücken neben dem Dinkel, der rot schimmernd auf den Feldern steht, auch Hirse und Buchweizen die Äcker. „Buchweizen blüht sehr lange, von Juli bis Oktober. Das ist für uns eine Augenweide und gleichzeitig bietet es Bienen und anderen Insekten Nahrung“, sagt Bernadette Lex. Auch eine alte Landmaissorte aus Österreich steht bei Lex auf den Feldern, die sie in der Mühle zu Polenta verarbeiten. Oder der Purpurweizen, dessen Schale die gleichen sekundären Pflanzeninhaltsstoffe, die sogenannten Anthocyane, enthält, wie sie im Rotwein vorkommen. „Gerade an diesen Sonderkulturen hängt unser Herz am meisten“, sind sich Vater und Tochter Bernadette einig. Und Elisabeth Lex zaubert allerhand Köstlichkeiten daraus, wie leckere Grießnockerl aus Dinkelgrieß und Buchweizengrütze. Da schmeckt das tägliche, gemeinsame Mittagessen mit den Mitarbeitern gleich doppelt so gut.

    Die Sonderkulturen, wie Dinkel der Sorte Oberkulmer Rotkorn oder der Purpurweizen, liegen der Familie besonders am Herzen. In der Erntezeit packen alle mit an, denn der Biohof Lex ist ein Familienbetrieb durch und durch.
Geröstete Grünkernsuppe
    Einfach köstlich
Für 4 Personen als Vorspeise
preisgünstig
25 Minuten
    2 EL Butter · 40 g feiner Grünkernschrot · 1 knapper TL getrocknete Steinpilze (z.B. von Sonnentor) · 1 l Gemüsebrühe · 2 Eigelb · 4 EL Sahne · Salz · Pfeffer · etwas Petersilie
Die Butter in einem Topf erhitzen. Grünkernschrot und Steinpilze darin 3–4 Minuten anschwitzen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Eigelbe mit der Sahne verquirlen. Die Eigelb-Sahne unter Rühren zufügen. Nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und zur Suppe reichen.
    Tipp: Getrocknete Steinpilze sparsam dosieren, da ihr Geschmack recht intensiv ist. Sie passen gut zu Suppen, Saucen und Fleisch.
Cremige Tsampa-Suppe
    Mit Lauch und Champignons
Für 4 Personen als Vorspeise
geht schnell
15 Minuten
    Â½ Lauchstange · 4 Champignons · Öl zum Braten · 8 EL Tsampa (aus Gerste) · 1 l Gemüsebrühe · Salz · Pfeffer
Lauch waschen, putzen und in schmale Ringe, Champignons in dünne Scheiben schneiden.
Öl erhitzen und Champignons und Lauch einige Minuten andünsten.
Tsampa dazufügen und kurz anschwitzen. Dann die kalte Gemüsebrühe zugeben und mit dem Schneebesen gut rühren. Kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Herzhafte Amarant-Suppe
    Heißes Inka-Korn
Für 4 Personen als Vorspeise
gut vorzubereiten
20 Minuten + 30 Minuten Kochzeit
    2 Frühlingszwiebeln · 60 g Kräuterseitlinge · 2 kleine Zwiebeln · 2 kleine Karotten · 4 EL Bratöl · 150 g Amarant · ½ TL Curry · 1 l Gemüsebrühe · 2 gehäufte EL Tsampa · 2 EL Sahne · Salz · Pfeffer
Frühlingszwiebeln waschen und in schmale Ringe schneiden. Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Karotten waschen, schälen, längs vierteln und klein schneiden.
Die halbe Ölmenge in einem Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln und Kräuterseitlinge anbraten und beiseitestellen.
Das restliches Öl erhitzen, Zwiebeln und Karotten anbraten. Amarant und Curry zufügen und 2 Minuten mitbraten. Die Gemüsebrühe angießen, zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze kochen.
Tsampa mit etwas kaltem Wasser und der Sahne verrühren und zum Binden zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in Tellern anrichten und die Frühlingszwiebel-Pilz-Mischung darauf verteilen.
Erfrischender Quinoa-Salat
    Passend für die Grillsaison
Für 4 Personen als Salat oder Beilage
gut vorzubereiten
30 Minuten + 30 Minuten Ruhezeit
    250 g (2 Tassen) Quinoa · 300 ml (2 Tassen) Apfel-Mango-Saft · 300 ml (2 Tassen)