Bioladen-Kochbuch

enthält. Miso regt darüber hinaus die Magensäfte an.
Wie wird Miso hergestellt?
    In Japan existieren hunderte Misosorten, die sich durch die Rohstoffe und verschiedene klimatische Einflüsse während der Herstellung unterscheiden. Die gekochten und zerkleinerten Sojabohnen und gegebenenfalls das Getreide werden mit Wasser, Meersalz und Koji-Ferment (einem Schimmelpilz) versetzt. Die Paste reift anschließend je nach Sorte zwischen einigen Wochen und drei Jahren im Wechsel der Jahreszeiten in großen Zedernholzfässern, beschwert mit einem kunstvoll aufgebauten Turm an Steinen. Das Gewicht von mehreren Tonnen bewirkt eine gleichmäßige Verteilung der Flüssigkeit und somit eine gleichmäßige Fermentation. Miso aus großindustrieller Produktion kann künstliche Zusätze, Bleichmittel, Zucker und Konservierungsstoffe enthalten. Auf all diese Zusätze verzichten Anbieter von Misos im Bioladen, auch dank der ausgefeilten und auf langer Tradition beruhender Herstellungsweise. Hier entsteht das Aroma auf natürlichem Wege.
    Tipp
    Bewahren Sie Misopasten am besten im Kühlschrank auf. Sie sind in der Regel lange haltbar. Instant-Produkte können Sie in der Vorratskammer aufheben.
Miso in der Küche
    Neben der klassischen Misosuppe eignet sich Miso als Grundwürze für Suppen, Saucen und zum Abschmecken von Gemüse, Tofu, Tempeh, Seitan, Fleisch, Fisch oder Meeresgemüse. Außerdem schmeckt es gut als Brotaufstrich (ganz dünn), zum Überbacken oder als Würzmittel für Dipsund Salatsaucen. Es wird empfohlen, Miso erst am Ende der Kochzeit zuzugeben und nicht mitkochen zu lassen. Bei gekochten Speisen können Sie Miso mit etwas Kochflüssigkeit in einer Extra-Schüssel verrühren und am Ende dem Gericht zufügen. Verschiedene Misosorten können miteinander gemischt werden.
Welche Miso-Sorten gibt es?
    Miso wird als Paste oder Instant-Produkt in Pulverform, teils bereits mit Nudeln, Tofu oder Meeresgemüse gemischt, angeboten.
    Hatcho Miso
Zutaten: Sojabohnen mit einer Reifezeit von 2–3 Jahren
    Aussehen: dunkelbraune Paste
    Geschmack: das kräftigste, würzigste und vollmundigste Aroma unter den typischen Misosorten
    Geeignet für: herzhafte Saucen, Suppen, Eintöpfe, Gerichte mit Wurzelgemüse, Misosuppe, Brotaufstriche
    Shiro Miso
Zutaten: Reis, Sojabohnen mit einer Reifezeit von 2–8 Wochen
    Aussehen: helle, cremige Paste
    Geschmack: sahnig-mild, leicht süßlich
    Geeignet für: Dressings, Dips, Saucen, Pürees, Gemüse, als Alternative zu Sahne, zum Überbacken, als Brotaufstrich
    Genmai Miso
Zutaten: Sojabohnen, ungeschälter Reis mit einer Reifezeit von etwa eineinhalb Jahren
    Aussehen: mittelbraune Paste
    Geschmack: aromatisch-würzig
    Geeignet für: Miso-Suppe, Suppen, Saucen, herzhafte Gerichte
    Mugi Miso
Zutaten: Sojabohnen, Gerste mit einer Reifezeit von 1–2 Jahren
    Aussehen: mittelbraune Paste
    Geschmack: aromatisch-herzhaft
    Geeignet für: Miso-Suppe, Suppen, Dips, Brotaufstriche, zum Verfeinern von Gemüse, Fisch, Reisgerichten, für Saucen mit Tofu und Tempeh
Algen – Gemüse aus dem Meer
    Meeresgemüse oder Algen sind in China seit 4500 Jahren eine bekannte Zutat. Auch an europäischen Küsten, zum Beispiel in Frankreich oder England, kennt man das Meeresgemüse. Und selbst den Kelten und Wikingern war die Alge namens Dulse als Lebensmittel bekannt. Bei uns verschwand dieseTradition im Laufe der Zeit, währen in vielen asiatischen Ländern sich auch heute täglich Algen auf dem Speiseplan befinden. Algen können aufgrund ihrer Farbe in drei verschiedene Gruppen eingeteilt werden:
Grünalgen: Meeressalat/Meereslattich, Nori-Flocken
Rotalgen: Nori/Sushi Nori, Dulse, Agar-Agar
Braunalgen: Arame, Hijiki, Wakame, Kombu, Meeresspaghetti
    Algen zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, wie Calcium, Magnesium, Eisen, Kalium, Jod, Zink und Selen aus. Sie enthalten ebenso Vitamin A, C, E, Niacin, Folsäure sowie den B-Vitaminkomplex. Algen können aus dem Meerwasser auch unerwünschte Substanzen aufnehmen. Daher wählen die Erzeuger besonders saubere Küstenregionen aus. Algen unterliegen ständigen Qualitätskontrollen, nochmals verstärkt nach dem Unglück von Fukushima 2011. Die Hersteller und Importeure garantieren, nur einwandfreie Ware in den Verkehr zu bringen.
    Viele Algen im Bioladen stammen aus Wildsammlungen und sind daher