Bioladen-Kochbuch

nicht bio-zertifiziert. Hijiki, Nori, Wakame, Arame und Kombu von Ruschin Makrobiotik stammen zum Beispiel aus dem Süden der japanischen Hauptinsel, die Agar-Agar-Flocken von etwas weiter nördlich. Arche Naturküche und Lima beziehen diese Algen ebenfalls aus Japan, die Meeresspaghetti von Arche Naturküche stammen aus Frankreich. Dulse wächst auch im Atlantik. Die Nori-Alge kann auch kultiviert werden.
    WISSEN
    Der Jod-Gehalt von Algen
    Insbesondere Braunalgen (Ausnahme: Wakame) enthalten im Vergleich zu den anderen Algen reichlich Jod. Nori hat den geringsten, Kombu den höchsten Jod-Gehalt. Kombu ist daher in Deutschland nicht als Lebensmittel zugelassen, im Bioladen findet man auf dem Etikett „Als Badezusatz“. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine durchschnittliche tägliche Aufnahme von maximal 0,2 mg Jod. Bei Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen ist Vorsicht geboten. Ein Blick auf die Verpackung zeigt den jeweiligen Jod-Gehalt an. Es wird empfohlen, Algen generell in kleinen Mengen zu verwenden.
    Tipp
    Algen am besten trocken, dunkel und kühl (Kühlschrank muss nicht sein) aufbewahren. Sie sind in der Regel viele Monate haltbar.
Zubereitungstipps
    Die typischen Zubereitungsschritte für Meeresgemüse sind: Algen abspülen, einweichen, gegebenenfalls kochen. Das Einweichwasser enthält wertvolle Nährstoffe und kann sowohl zum Kochen (bitte Jod-Gehalt beachten) als auch als Gießwasser für Blumen auf dem Balkon und im Garten verwendet werden.
    Ebenso wie Gemüse, das man teils roh, blanchiert, gekocht, knackig gebraten oder geschmort zubereiten kann, variieren auch die Zubereitungsmöglichkeiten von Meeresgemüse. Hier ein Überblick zur Orientierung und zur Inspiration für eigene Gerichte – in der Küchenwerkstatt darf nach Vorliebe und Geschmack experimentiert werden:
    Agar Agar
Aussehen: helle Flocken oder Pulver
    Geschmack: relativ neutral
    Zubereitung: In Flüssigkeit anrühren und 8–10 Minuten kochen. Beim Abkühlen auf 34–38 °C geliert es aus. Die Dosierung ist abhängig von der Art der zu bindenden Flüssigkeit, am besten eine Gelierprobe machen. Prinzipiell entsprechen 5 g Agar-Agar-Pulver in etwa 6 Blättern Gelatine.
    Geeignet für: Gelieren von Gelees, Fruchtaufstrichen, Nachspeisen, Terrinen, Aspik, Tortenguss, Füllungen aus Früchten, Säften und Milchprodukten
    Arame
Aussehen: schwarz, wie dünne Fadennudeln geschnitten
    Geschmack: mild, zart-würzig
    Zubereitung: abspülen, 5–10 Minuten einweichen, anschließend 10–15 Minuten kochen oder braten
    Geeignet für: Salate mit Gemüse, angedünstet/gebraten mit Gemüse, Tofu, Tempeh, Getreide, dekorativ
    Dulse
Aussehen: rotbraunes, breites Blatt
    Geschmack: würzig-aromatisch
    Zubereitung: abspülen, 5 Minuten einweichen und zum Beispiel für Salate verwenden. Oder 2 Minuten dünsten oder kochen
    Geeignet für: Salate, Suppen, Getreide, Gemüse, Fisch, Omelette
    Hijiki
Aussehen: schwarz, wie etwas dickere Fadennudeln
    Geschmack: kräftig
    Zubereitung: abspülen, 10–15 Minuten einweichen, 20–40 Minuten kochen
    Geeignet für: Salate mit Gemüse, angedünstet/gebraten mit Gemüse, Tofu, Getreide, Nudelgerichte, dekorativ
    Kombu
Aussehen: breite Blätter, dunkelbraun bis dunkelgrün, mit weißen Kristallen auf der Oberfläche (Glutaminsalze)
    Geschmack: dezent, ganz leicht nach Fisch
    Zubereitung: abspülen, 10–15 Minuten einweichen, 10–20 Minuten kochen oder in einem Gericht mitkochen
    Geeignet für: Dashi-Brühe, klein geschnitten über Salate, Gemüse, Getreide; als Beigabe beim Kochen von Hülsenfrüchten und Getreide. Beide werden schneller gar und leichter verdaubar, insbesondere Hülsenfrüchte.
    Sonstiges: In Deutschland aufgrund des hohen Jod-Gehalts nicht als Lebensmittel zugelassen, im Bioladen mit dem Hinweis „Als Badezusatz“ zu finden.
    Tipp
    Aus Kombu lässt sich Dashi-Brühe herstellen, der japanische Suppengrundstock. Dafür ein briefmarkengroßes Stück Kombu pro Person etwa 10 Minuten einweichen, anschließend 10 Minuten in Wasser kochen, Gemüse zufügen und mitkochen, am Ende mit Sojasauce oder Miso würzen.
    Meeressalat/Meereslattich
Aussehen: grünes Blatt, oft zu Flocken verarbeitet. Im Handel ist eine Mischung aus Dulse, Nori und Meereslattich unter dem Namen