Bioladen-Kochbuch

eischwer Buchweizenmehl · 1 eischwer gemahlene Haselnüsse · 1 Msp. Backpulver · 300 g Quark · 300 g Sahne · 50 ml Apfelsaft · 6 EL Süßungsmittel, z. B. Akazienhonig, Apfelsüße oder Ahornsirup · Puderzucker zum Bestreuen
Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Eier trennen. Eiweiß halbfest schlagen.
Eigelb schaumig rühren, die Hälfte der Zitronenschale zufügen. Zucker einrieseln lassen und die Masse so lange schlagen, bis sie weiß ist und eine cremig-feste Konsistenz hat.
Die Hälfte des Zitronensafts, Buchweizenmehl mit Haselnüssen und Backpulver in die Eigelbmasse rühren, anschließend den Eischnee unterheben. Die Masse auf dem Backblech gleichmäßig verteilen.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Den Teig auf der untersten Schiene 10–15 Minuten backen.
Quark mit etwas Sahne, Apfelsaft, restlicher Zitronenschale und -saft sowie Süßungsmittel cremig rühren. Die restliche Sahne steif schlagen, unter den Quark heben und abschmecken, bei Bedarf nachsüßen.
Den Biskuitboden teilen. Eine Hälfte mit der vorbereiteten Zitrus-Füllung bestreichen, die andere Hälfte daraufsetzen.
Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestreuen.
Erdmandel-Ecken
    Nussiges für die Teezeit
Für 1 Backblech
gut vorzubereiten
45 Minuten + 30 Minuten Backzeit
    125 g Butter · 65 g Zucker · 1 Prise Salz · 1 Ei · 250 g Dinkelmehl Type 1050 · 120 g Butter · 100 g Haselnüsse · 200 g Honigmarzipan · 150 g Crème fraîche · 250 g Erdmandelflocken · Dattel-Birnen-Kraut (z.B. Dattelklax von Arche Naturküche) · 100 g Kuvertüre · 30 g Sahne
Für den gerührten Mürbeteig 125 Gramm zimmerwarme Butter sehr schaumig schlagen, mit Zucker und Salz weiterschlagen. Das Ei zufügen und kurz verquirlen. Das Mehl unter die Butter-Zucker-Ei-Mischung mischen und rasch verkneten. Vor der Weiterverarbeitung den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
120 Gramm Butter schmelzen. Die Haselnüsse bis zur gewünschten Feinheit hacken.
Das Honigmarzipan klein schneiden und mit der geschmolzenen Butter und Crème fraiche fein pürieren. Die Erdmandelflocken und die gehackten Haselnüsse untermengen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf die Größe des Backbleches ausrollen. Dann den Teig vorsichtig auf das Wellholz aufwickeln und auf einem (ungefetteten) Backblech entrollen.
Den Teig dünn mit Dattel-Birnen-Kraut bestreichen. Die Erdmandelmasse gleichmäßig darauf verteilen.
Den Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. Das Gebäck auf der unteren Schiene etwa 25–30 Minuten backen.
Aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen und noch warm in beliebig kleine Quadrate und diese diagonal in Dreiecke schneiden.
Sobald die Ecken kalt sind, die Kuvertüre fein hacken. Die Sahne aufkochen, Hitze reduzieren, die Kuvertüre in der heißen Sahne unter Rühren schmelzen, dann vom Herd nehmen. Eine Seite der Erdmandel-Ecken in Kuvertüre eintauchen und auf einem Kuchengitter an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank fest werden lassen.
    Variante: Statt Erdmandelflocken eignen sich ebenso gemahlene Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln oder eine Mischung daraus.
Teekekse
    Herrlich mürbe
Für etwa 60 Kekse
gut vorzubereiten
30 Minuten + 55 Minuten Backzeit
    250 g Dinkel- oder Weizenmehl Type 1050 · 1½ TL Backpulver · 70 g Butter · 70 g Mandeln, Pinienkerne oder Paranüsse · 2 Eier · 70 g Zucker · 1 Msp. Bourbon Vanille gemahlen
Mehl und Backpulver vermischen. Die Butter schmelzen. Die Mandeln längs halbieren (Pinienkerne können ganz verwendet werden, Paranüsse grob zerkleinern).
Eier, Zucker und Vanille zu weißem Schaum schlagen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.
Die flüssige Butter in kleinen Portionen unterrühren, danach die Mandeln untermischen. Anschließend rasch das Mehl unterrühren.
Der Teig hat die Konsistenz wie ein fester Rührteig. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche daraus drei Stränge formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Den Backofen auf 200 °C (Umluft: 180 °C) vorheizen. Die Stränge auf der mittleren Schiene etwa 20–25 Minuten goldbraun backen.
Kurz abkühlen lassen. Anschließend die Stränge schräg in Streifen schneiden und nochmals im Ofen bei 100–120 °C (Umluft: 80–100