Brotzeit

Brötchenhälften oder aufgeschnittene Baguettestücke legen.
    HERZHAFTE VARIANTE
    100 g Semmelbrösel mit 100 g geriebenem Parmesan vermischen, die Schnitzel wie im Rezept beschrieben damit panieren und ausbacken.
    links: Gefüllte Putenbrust | rechts: Mini-Schnitzel

    raffiniert | würzig
Gefüllte Putenbrust
    2 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    1 Stück frischer Ingwer (3 cm)
    100 g getrocknete Aprikosen, ungeschwefelt
    2 EL Öl
    150 ml trockener Weißwein
    Salz
    Pfeffer
    Chilipulver
    1 TL gemahlener Koriander
    500 g Putenbrust
    2 EL Zitronensaft
    ¼ Bund Koriandergrün
    30 g Semmelbrösel
    Küchengarn
    1 Stück Bratschlauch (etwa 40 cm lang)
    Für 4 Personen
    30 Min. Zubereitung | 1 Std. Garen
    Pro Portion ca. 310 kcal, 33 g EW, 7 g F, 21 g KH
    1  Den Backofen auf 180 ° vorheizen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Aprikosen klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Mit 100 ml Wein ablöschen, Aprikosen dazugeben. Alles 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chili und Koriander würzen.
    2  In das Fleisch seitlich eine tiefe Tasche schneiden. Das Fleisch außen und innen mit Zitronensaft einreiben, salzen und pfeffern. Korianderblättchen fein hacken. Mit Semmelbröseln unter die Aprikosenfüllung mischen und abschmecken.
    3  Die Putenbrust mit der Aprikosenmasse füllen und die Tasche mit Küchengarn zunähen. Das Fleisch in den Bratschlauch legen, den restlichen Wein dazugießen. Den Schlauch nach Anleitung verschließen und das Fleisch im Ofen (Mitte, Umluft nicht geeignet) 1 Std. garen.
    Klassiker | gut vorzubereiten
Tafelspitzsülze
    In der Sommerhitze schmeckt die kalte, säuerlich-frische Sülze am besten mit dunklem Roggenbrot, im Winter passen deftige Bratkartoffeln dazu.
    1 Zwiebel
    Salz
    2 Lorbeerblätter
    3 Gewürznelken
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    800 g Rindfleisch (Tafelspitz oder Bürgermeisterstück)
    4 Möhren
    1 Stange Lauch
    150 g Knollensellerie
    1 Pck. Sülzenpulver für ¾ l Flüssigkeit
    2–3 EL Weißweinessig
    Für 6 Personen |45 Min. Zubereitung
    2 Std. Garen | 3 ½ Std. Kühlen
    Pro Portion ca. 275 kcal, 27 g EW, 17 g F, 4 g KH

    1  Die Zwiebel waschen und halbieren. Ein Stück Alufolie auf die heiße Herdplatte legen, die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen daraufsetzen und so lange stark erhitzen, bis die Flächen dunkelbraun geröstet sind (Bild 1).
    2  Zwiebelhälften, 1 ½ EL Salz, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pfefferkörner in einen großen Topf geben, mit 2 l Wasser aufgießen und aufkochen. Das Fleisch hineingeben und nicht mehr aufkochen, sondern bei schwacher Hitze knapp siedend in etwa 2 Std. gar ziehen lassen.
    3  Die Möhren schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Sellerie schälen und in 1 cm dicke Stifte schneiden.
    4  Das Gemüse 20 Min. vor Ende der Garzeit in die Brühe geben. Dann den Topf vom Herd nehmen, das Fleisch und das Gemüse aus der Brühe nehmen und separat auf Tellern abkühlen lassen.
    5  Das Fleisch in 12 etwa 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben in sechs tiefe Teller legen, mit dem Gemüse garnieren. 700 ml Brühe abmessen, aufkochen und vom Herd nehmen. Mit dem Essig und, falls nötig, mit Salz abschmecken und das Sülzenpulver hineinrühren.

    6  Die Sülzenflüssigkeit zur Hälfte über Fleisch und Gemüse geben, etwas fest werden lassen. Dann mit der restlichen Flüssigkeit bedecken (Bild 2). Bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann die Sülze im Kühlschrank in etwa 3 Std. fest werden lassen. Mit dunklem Bauernbrot und Meerrettich servieren.
    RESTE-TIPP
    Brühe und übriges Fleisch lassen sich gut für den Rindfleischsalat (siehe > ) verwenden.
    VARIANTE: BRATENSÜLZE
    Für 4 Portionen 600–800 g kalten Schweinebraten oder auch Kassler in 1 cm dünne Scheiben schneiden und mit in lange Streifen geschnittenen sauren Gurken, kleinen Silberzwiebeln und eingelegten Maiskölbchen auf sechs tiefen Tellern anrichten. Wie im Rezept beschrieben Sülzenpulver, Essig und Salz mit 700 ml selbst gekochter Brühe oder gutem Fond aus dem Glas zur Sülzenflüssigkeit verarbeiten; Fleisch und Gemüse damit begießen und fest werden lassen.

    saftig | lecker
Gabelrollmöpse mit Dillsahne
    3 Bismarckheringe (von der Fischtheke)
    1 dicker Apfel
    1 rote Zwiebel
    1 EL Zitronensaft
    200 g