Brunch & Büfett: Die besten Gäste-Rezepte: entspannt vorbereiten und mitgenießen

Dabei ein Fadenende etwas länger als die gesamte Bratenrolle lassen und längs über den Braten hängen lassen (Bild 1) . Das längere, andere Ende jetzt immer rund um den Braten führen, oben um den längs hängenden Faden schlingen (Bild 2) , festziehen und wieder rundherum führen bis der ganz Braten zugerollt ist (Bild 3) .
    3 Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Braten rundum salzen und pfeffern. Ca. 3 EL Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. In den vorgeheizten Ofen (Mitte, Umluft 160°) schieben und ca. 1 1/2 Std. garen lassen, dabei evtl. zwischendurch 1/4 l Wasser angießen, damit der Braten nicht anbrennt. Den fertigen Braten herausnehmen, abkühlen lassen, das Garn entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
    Kasseler mit scharfer Kirschmarmelade
    Deftiges, mal raffiniert
    Zubereitung: 35 Min.
    Garen: 45 Min.
    Marinieren: 24 Std.
    Pro Portion: ca. 630 kcal
    Für 6 Personen
    Für die Kirschmarmelade:
    600 g Sauerkirschen (ersatzweise 500 g Kirschen aus dem Glas)
    1 Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm)
    1 rote Chilischote
    1 Stück Bio-Orangenschale
    2 Sternanis
    1 Zimtstange
    150 g Zucker
    80 ml Weißwein
    4 EL Aceto balsamico
    Salz
    Für das Kasseler:
    1 Bund Suppengrün
    1 Zwiebel
    2 Lorbeerblätter
    5 Nelken
    10 Wacholderbeeren
    10 weiße Pfefferkörner
    750 ml Weißwein (ersatzweise Brühe mit 3 EL Zitronensaft)
    1 l Brühe
    Salz
    1,2 kg Kasselerlachs
    1 Die Kirschmarmelade sollte am Tag vorher angesetzt werden: Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Ingwer schälen und fein hacken, die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Beides mit Orangenschale, Sternanis, Zimt und Zucker unter die Kirschen mischen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
    2 Am nächsten Tag die Kirschen mit den Gewürzen und dem Weißwein in einem Topf verrühren, zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze 30–40 Min. köcheln lassen, bis die Kirschen leicht eingekocht sind. 10 Min. vor Garzeitende den Essig unterrühren, salzen, dann abkühlen lassen.
    3 Das Suppengrün putzen und grob zerteilen. Die Zwiebel ungeschält halbieren. Alles mit den Gewürzen, dem Wein und der Brühe in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen, mit Salz abschmecken. Dann die Hitze reduzieren, das Kasseler einlegen und bei kleiner Hitze in ca. 45 Min. zugedeckt garen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und vor dem Anschneiden 5 Min. ruhen lassen. Warm oder kalt mit der Kirschmarmelade servieren.
    Clever variieren
    Wie wär’s mal mit pfeffrig statt chilischarf? Dazu einfach die Chilischote weglassen und mit dem Essig 1 EL grob zerhackte, eingelegte grüne Pfefferkörner unterrühren. Zusätzlich zum Salz dann noch mit schwarzem Pfeffer übermahlen.

Geflügelleber -Pastete
    edel & gut vorzubreiten
    Zubereitung: 25 Min.
    Kühlen: 24 Std.
    Bei 6 Portionen pro Portion: ca. 495 kcal
    Für 1 Terrinenform (600 ml Inhalt)
    6 weiche Trockenpflaumen
    8 EL Portwein
    500 g Hähnchenleber
    6 Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    1/2 Bund Thymian
    250 g Butter
    3 EL Pistazienkerne
    Salz
    Pfeffer
    1 Die Trockenpflaumen klein würfeln, mit 4 EL Portwein mischen und beiseitestellen. Die Lebern trocken tupfen und von Häutchen und Sehnen befreien. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.
    2 In einer Pfanne 50 g Butter zerlassen, darin die Lebern in 3–4 Min. rundherum anbraten, dann aus der Pfanne nehmen. Die Schalotten und den Knoblauch ins Bratfett geben und darin andünsten, Thymian und 4 EL Portwein dazugeben und ca. 2 Min. einköcheln. Zu den Lebern geben und abkühlen lassen.
    3 Die abgekühlten Lebern mit der Küchenmaschine oder dem Pürierstab fein pürieren. Die Butter mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Die Pistazien grob hacken. Lebermasse, Butter, Pistazien und marinierte Pflaumen gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Terrinenform füllen und mit Folie abdecken. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. In der Terrinenform oder zu Nocken geformt servieren.
    vorne: Forellenmousse | hinten: Geflügelleber-Pastete

Forellenmousse
    luftig fein
    Zubereitung: 25 Min.
    Kühlen: 5 Std.
    Bei 6 Portionen pro Portion: ca. 370 kcal
    Für 1 Terrinenform (1 l Inhalt)
    4 Blätter weiße Gelatine
    100 ml Fischfond
    50 ml Weißwein (ersatzweise Fischfond + 2 EL Zitronensaft)
    350 g geräucherte