Crashkurs Kochen

gedünstet.

    Strauchtomaten Unser liebstes Gemüse, hier ausgereift vom Strauch geschnitten und daher sehr intensiv im Aroma.

    Spinat ist ein Genuss für jede Jahreszeit: im Winter ist er kräftig und hat feste Blätter, im Frühling sind sie zart und schmecken süßer.

    Weißkohl Der wichtigste unter allen Kohlköpfen gilt als Energiepaket. Frühe Sorten schmecken weniger nach Kohl.

    Grüner Spargel wächst im Unterschied zu den weißen Edelstangen über der Erde. Sein Geschmack ist kräftiger.

    Brechbohnen müssen knacken, wenn man sie bricht. Sie eignen sich für Gemüse, Eintöpfe und Salat.

    Champignons haben das Jahr über Saison und sind sehr begehrt: gebraten, geschmort, gedünstet und roh im Salat.
QUALITÄT IST GEFRAGT
    Tomatenrot, paprikagelb, lauchgrün oder auch auberginenviolett: Mit Gemüse wird das Essen bunt. Und vielfältiger. Und gesund. Je frischer und reifer die verschiedenen Sorten sind, desto mehr Vitalstoffe stecken darin und desto besser schmecken sie auch. Bevorzugen Sie Sorten aus der Region, die gerade Saison haben – sie sind auch preiswerter. Nach Art der verwendeten Pflanzenteile unterscheidet man folgende Gemüsearten:
KLEINE GEMÜSEKUNDE
    Blattgemüse Dazu zählen Spinat und Mangold. Zarter Frühlingsspinat kann mit Stielen genossen werden – roh als Salat oder gedünstet als Beilage. Fester Winterspinat muss, von Wurzeln und Stielen befreit, erst kurz in Wasser kochen, bevor er als Beilage oder Füllung serviert wird. Beim Mangold schneidet man die Stiele vom Blatt – sie haben eine etwas längere Garzeit als die Blätter.
    Fruchtgemüse wie Tomaten, Paprikaschoten, Zucchini, Auberginen, Gurken und Kürbis sind typische Sommergemüse: aromatisch, prall und saftig. Erst wenn sie genügend Sonne getankt haben, schmecken sie richtig gut, z.B. vereint in einer Ratatouille. Sie können aber auch solo auftreten – gekocht, gebraten, gegrillt, gefüllt oder geschmort, oder roh z B. in einem Salat.
    Kohlgemüse Eine der größten Gemüsefamilien: Zu ihr gehören der kräftige Weißkohl und der etwas süßlicher schmeckende Rotkohl. Beide werden gerne geschmort, der grüngelbe Kohl auch als Sauerkraut vergoren. Wirsing, Spitzkohl und Chinakohl sind weniger derb – kurz mit Biss gedünstet, geschmort oder gedämpft schmecken sie am besten. Blumenkohl treibt weiße Blüten und ist wie Kohlrabi leicht verdaulich, z.B. gekocht oder gedünstet. Brokkoli ist ein feiner Sommerkohl, der gedünstet oder gedämpft perfekt gelingt. Rosenkohl gewinnt durch Frost an Aroma – er schmeckt dann weniger bitter und dezenter nach Kohl.
    Pilze werden unterschieden in Zuchtpilze wie Champignons oder Austernpilze und Wildpilze wie Steinpilze oder Pfifferlinge. Ihre Pluspunkte: viel Geschmack und Eiweiß. Braune Champignons (Egerlinge) sind aromatischer als weiße. Sie gehören zu den beliebtesten Pilzen wie auch die Austernpilze mit ihren großen, muschelförmigen Hüten sowie die festfleischigen, intensiv aromatischen Shiitakepilze. Pilze sind sehr empfindlich, daher nach längerer Lagerung nicht mehr verzehren. Pilzgerichte kann man wieder aufwärmen, wenn man sie nach dem Garen in den Kühlschrank stellt.
    Schotengemüse Zuckerschoten und grüne Bohnen sind richtige Sommertypen und schmecken jung und zart am besten. Zuckerschoten werden kurz gekocht (blanchiert) oder gedünstet im Ganzen gegessen. Unter den grünen Bohnen sind Brechbohnen die populärsten. Prinzess-, Delikatess- und Keniabohnen gelten als die feinsten. Wichtig: Bohnen immer nur gekocht essen – roh enthalten sie den giftigen Stoff Phasin, der erst durch Hitze zerstört wird.
    Stängelgemüse Dazu zählen u. a. Fenchel, Spargel und Staudensellerie. Von April bis Juni erobert der Spargel die Märkte – achten Sie beim Kauf auf Frische. Die Stangen müssen straff und prall sein, die Schnittstellen glatt und saftig.
    Wurzel- und Knollengemüse wie Möhren, Sellerie, Rote Bete, Rettich und Radieschen schmeckt am besten, wenn es frisch vom Feld kommt. Man kann es dünsten, kochen und schmoren oder gehobelt bzw. geraspelt als Rohkost knabbern.
    Zwiebelgemüse bringt mit seinen ätherischen Ölen, allen voran Senfölen, viel Geschmack ins Essen – und rührt uns beim Aufschneiden zu Tränen. Zwiebeln gibt es in Braun (scharf-würzig), in Weiß (milder), Rot (fruchtiger), als große Gemüsezwiebel (mild) oder kleine Schalotte (würzig-pikant, leicht süßlich). Knoblauch bildet die typisch »duftenden« Zehen aus, Frühlingszwiebeln und