Crashkurs Kochen

SCHÄLEN
    1. Mit einem Sparschäler unter dem Spargelkopf ansetzen und bis zum unteren Ende schälen, dabei Stangen mit der Hand unterstützen.
    2. Grüner Spargel wird nur im unteren Drittel geschält. Nach dem Schälen mit einem Messer die holzigen Enden abschneiden.
    3. Die geschälten Stangen portionsweise (ca. 500 g) mit Küchengarn umwickeln – so kann man sie nach dem Kochen gut abtropfen lassen.
    12. PILZE PUTZEN
    1. Champignons oder Egerlinge nicht waschen, sondern nur mit einem Küchentuch abreiben. Die Stielenden abschneiden.
    2. Je nach Rezept und Bedarf die Pilzköpfe mit einem Messer in feine, dünne Scheiben schneiden, nur halbieren oder vierteln.
    3. Bei Shiitakepilzen den ungenießbaren Stiel herausschneiden und entfernen. Die Köpfe wie die von Champignons verarbeiten.
    1. BLANCHIEREN
    1. Gemüse, das weiterverarbeitet werden soll, wird blanchiert. In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
    2. Das Gemüse – wie hier 500 g grüne Bohnen – ins sprudelnd kochende Wasser geben und 3–5 Min. blanchieren, also bissfest garen.
    3. Gemüse herausheben und in Eiswasser oder sehr kaltem Wasser abschrecken, um den Kochvorgang zu stoppen und die Farbe zu erhalten.
    2. DÜNSTEN
    1. Gemüse – hier 500 g Möhren – waschen, putzen und mit einem Messer in möglichst gleich starke Scheiben oder Stifte schneiden.
    2. 1 EL Butter oder Pflanzenöl in einem breiten Topf erhitzen. Möhren darin bei Mittelhitze 2–3 Min. schwenken und ab und zu wenden.
    3. Einige EL Wasser oder Brühe hinzufügen. Salzen, pfeffern und Deckel auflegen. Möhren zugedeckt bei geringer Hitze 10 Min. garen.
    3. DÄMPFEN
    1. In einen Topf etwa 3 cm hoch Wasser oder Brühe gießen. Nach Belieben noch Gewürze oder Kräuter zum Aromatisieren zufügen.
    2. Gemüse – hier 500 g Brokkoli – putzen, waschen und in den Siebeinsatz legen. Diesen in den Topf über das heiße Wasser hängen.
    3. Deckel auflegen und Flüssigkeit aufkochen. Sobald eine Dampffahne sichtbar wird, Brokkoli bei mittlerer Hitze 10 Min. im Dampf garen.
    4. KOCHEN UND PÜRIEREN
    1. Das Gemüse – wie hier 1 kg Kürbis – putzen, schälen und mit einem scharfen Messer in Würfel schneiden.
    2. Je nach Gemüsesorte etwas Wasser in einen Topf geben (1–2 cm hoch) und die Gemüsewürfel darin in 20 Min. weich kochen.
    3. Die weichen Kürbiswürfel mit einem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Oder das Gemüse durch ein Sieb streichen.
    5. BRATEN UND PFANNENRÜHREN
    1. Gemüse, z.B. Auberginen, Paprika, Pilze oder – wie hier 2 Zucchini – putzen und schräg in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden.
    2. 2 EL Pflanzenöl erhitzen. Zucchinischeiben portionsweise hineingeben und in 3–4 Min. von beiden Seiten goldbraun braten.
    3. Pfannenrühren (Wok): 500 g fein geschnittenes Gemüse in 1–2 EL Öl bei starker Hitze unter ständigem Rühren 2–3 Min. schwenken.
    6. SCHMOREN
    1. Das Gemüse – hier je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote – putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden.
    2. In einem breiten Topf 1–2 EL Pflanzenöl erhitzen. Die Paprikastücke darin unter Wenden bei mittlerer Hitze 2–3 Min. anbraten.
    3. 1/8–1/4 l Flüssigkeit wie z.B. Brühe, Wein oder Wasser dazugießen. Paprika zugedeckt 15 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    1. GEKLÄRTE BUTTER
    1. In einer Kasserolle 125 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, sodass sie nicht anbrennt.
    2. Die Butter aufkochen lassen und mit einer Siebkelle den Schaum abnehmen. Nur mit wenig Salz würzen.
    3. Varianten: 1 EL gehackte Haselnüsse – 1–2 EL Mandelblättchen wie hier – oder 2 EL Semmelbrösel in der Butter anrösten.
    2. SAHNESAUCE
    1. In einen Topf 1/8 l Flüssigkeit, z.B. Kochsud, Fond oder Weißwein gießen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
    2. 200 g Sahne zugießen und zum Kochen bringen. Unter Rühren bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
    3. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Variante: 1 EL geschnittene Kräuter, z.B. Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum unterrühren.
    3. BÉCHAMELSAUCE
    1. In einem Topf 1 EL Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. 1 vollen EL Mehl hineinstreuen. Unter Rühren hellbraun anschwitzen.
    2. 1/4 l Flüssigkeit (halb Milch, halb Brühe oder Kochflüssigkeit vom Gemüse) auf einmal dazugießen, dabei weiterrühren.
    3. Mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen. Aufkochen, bei mittlerer Hitze