Das Burger-Kochbuch

Seiten in Erdnussöl braten und salzen. Brote halbieren und toasten. Die Unterseiten mit Senf bestreichen und mit Salat und Tomaten belegen. Currysoße auf den Oberseiten verteilen und mit Erdnüssen bestreuen. Gebratene Tofuscheiben in die Mitte geben und die Burger zusammenklappen.
    TIPP
    Tofu marinieren: 4 EL Sojasoße, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1 EL geriebener Ingwer vermischen und Tofu darin mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Vor dem Braten trocken tupfen.

Burger-Beilagen
    BURGER-BEILAGEN
    Was wäre ein Burger ohne Pommes und Coleslaw? Neben den klassischen Beilagen finden sich in diesem Kapitel auch noch ein paar Besonderheiten: Schon einmal blaue oder rote Pommes gegessen?

Pommes Frites
    POMMES FRITES
    BEILAGEN
    Achtung Suchtgefahr: Wer Pommes einmal selbst gemacht hat, wird sich künftig schwer tun, in’s Kühlregal zu greifen!
     
    Für 4 Portionen
     
    1,2 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
    2 Liter Öl zum Frittieren (Erdnussöl, Rapsöl,…)
    Salz
    Ketchup
    Mayonnaise
     
    Pommes selbst zu machen ist nicht schwer – wenn man das richtige Equipment dafür hat. Doch auch ohne Fritteuse und Pommes-Presse lassen sich schmackhafte Ergebnisse erzielen, die vieles in den Schatten stellen, was einem zuvor an Pommes gereicht wurde. Unerlässlich ist allerdings ein genaues Thermometer!
    Kartoffeln schälen und längs in Scheiben von etwa 1 Zentimeter Dicke schneiden. Scheiben in 1 Zentimeter breite Stäbchen schneiden. Mit Küchentuch trockentupfen. Öl in einer weiten Pfanne auf 160 °C erhitzen. Zum Frittieren eignen sich Erdnussöl, Rapsöl, Tafelöl und spezielles Frittieröl. Ist eine Fritteuse vorhanden, kann auch Frittierfett verwendet werden. Kein gehärtetes Fett verwenden! Kartoffelstäbchen portionsweise 4 Minuten lang frittieren. Nicht zu viele Pommes auf einmal in das Fett geben, sonst kühlt es zu stark ab. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen und vollständig auskühlen lassen. Vorfrittierte Pommes können bis zu ihrem großen Auftritt gekühlt aufbewahrt werden.
    Damit die Pommes knusprig werden, müssen sie ein zweites Mal bei höherer Temperatur frittiert werden. Fett auf knapp 175 °C erhitzen und Pommes noch mal 3 Minuten lang frittieren.
    Kurz abtropfen lassen, salzen und mit Ketchup und Mayonnaise servieren.
    TIPP
    Besonders herzhaft werden die Pommes wenn du dem Frittieröl etwas Gänsefett beimischt. Oder versuch dich an einem Spezialgewürz: Salz mit Paprikapulver, Cayennepfeffer sowie etwas gemahlenen Koriandersamen und Kreuzkümmel vermischen und über die frittierten Pommes streuen.

Patatas Fritas mit Aioli
    PATATAS FRITAS MIT AIOLI
    BEILAGEN
    Pommes in den Farben der Flagge Spaniens – Gelb und Rot. Was könnte besser dazu passen als Aioli, die spanische Knoblauchmayonnaise?
     
    Für 8 Portionen
     
    1,2 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend
    1,2 kg Kartoffeln, rotfleischig (z.B. Rote Emma)
    2 Liter Öl zum Frittieren
    2 Eigelb, frisch und aus Freilandhaltung
    4 Knoblauchzehen
    1 TL Senf
    Saft einer halben Zitrone
    ca. 300 ml Sonnenblumenöl
    100 ml Olivenöl extra vergine
    Salz
     
    Die gelben Kartoffeln wie im vorherigen Rezept vorbereiten. Mit den rotfleischigen Kartoffeln genauso verfahren, nur werden sie statt 4 nur 3 Minuten vorfrittiert. Darauf achten, dass sie nicht bräunen, sonst geht der tolle Farbeffekt hinterher verloren.
    1 TL Salz, Senf und Zitronensaft mit einer Gabel in einem schlanken Gefäß verrühren. Knoblauch schälen, klein schneiden und zusammen mit dem Eigelb dazugeben. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, sonst bindet die Soße nicht. Mit einem Pürierstab das Sonnenblumenöl tröpfchenweise unterschlagen. Wenn die Aioli anfängt zu binden, Öl in einem dünnen Strahl zugeben. Olivenöl untermixen und bei Bedarf mit Salz abschmecken. Aioli noch am selben Tag verbrauchen. Es gibt übrigens zahlreiche Varianten von Aioli. Im Original besteht sie nur aus Knoblauch, Salz und Öl und wird in einem Mörser langsam zu einer sämigen Paste gerührt. Wer Knoblauch mag und etwa 20 Minuten Zeit mitbringt, sollte das unbedingt einmal probieren.
    Die bunten Pommes im Verhältnis 1:1 mischen und bei knapp 175 °C 3 Minuten knusprig frittieren. Mit der Aioli anrichten: Olé!
    TIPP
    Auch blaue Pommes sehen toll aus und kommen bei Kindern gut an. Blaufleischige Kartoffeln werden wie die roten zubereitet, allerdings beim zweiten Mal kürzer frittiert, damit die blau-lila Farbe erhalten bleibt. Dazu passt saure