Das Ende des großen Fressens - · Wie die Nahrungsmittelindustrie Sie zu übermäßigem Essen verleitet - · Was Sie dagegen tun können

gleichzeitig anzusprechen.«
    Weil jeder Schritt des Herstellungsprozesses streng kontrolliert wird, sind die Produkte am Ende immer gleich. Die Kontrolle hat aber noch einen zweiten Vorteil. »Industriell hergestellte Lebensmittel verschaffen uns mehr Freiheit«, verrät Haywood. »Du kannst hineinmischen, was immer du willst. Du drehst so lange am Rädchen, bis Fett, Zucker und Salz genau abgestimmt sind.«

    Für Zucker, Fett und Salz am Rädchen drehen. So hatte ich mir die Lebensmittelerzeugung bis dahin nicht vorgestellt, aber genau so läuft es.

    Ich kehrte zu meinem Informanten aus der Industrie zurück, um genauer zu erfahren, wie so etwas abläuft. Er konnte mir jede Menge über die Techniken erzählen, die Nahrungsmittel heute so viel genussvoller machen als einst. [Ref 100]
    Zur Genussfähigkeit gehören aus seiner Sicht fünf Faktoren: Vorfreude, Erscheinungsbild, Aroma, Geschmack und das durch die Konsistenz vermittelte Mundgefühl. Viele Strategien zur Optimierung der Genussfähigkeit betreffen die Vorfertigung im Werk, mit deren Hilfe Nahrungsmittel in praktischer, schnell nutzbarer Form in die Restaurants und Supermärkte gelangen. Bis vor wenigen Jahrzehnten waren solche Optionen für geschmacksoptimierte Teilfertigprodukte undenkbar.
    Relativ neu sind schockgefrostete, einzeln entnehmbare Lebensmittel. Traditionell wurde Nahrung in bestimmten Mengen als Block eingefroren. Das Problem dabei war, dass eine solche Packung viel Wasser enthielt, was ihren Inhalt beim An- oder Auftauen leicht verderblich machte. Bei der heute gängigen Methode werden Lebensmittel wie Shrimps, Kartoffeln oder Hähnchenteile mit kalter Luft, kaltem Stickstoff oder kaltem Kohlendioxid begast, damit sie in kleinen Stücken gefrieren.
    Bevor die Lebensmittel einzeln schockgefrostet werden, werden sie häufig vorgebraten. So kann man sie direkt aus der Packung noch gefroren zum zweiten Braten in die Pfanne oder Fritteuse geben. Viele Restaurantketten verwenden vorgebackene Pommes frites und zunehmend auch andere vorgebackene Bestandteile.
Die so zubereiteten Produkte schmecken frischer und angenehmer, und die Fettschicht, die während des Vorbackens hinzukommt, macht die Lebensmittel unempfindlich gegen Feuchtigkeit und verleiht ihnen einen goldenen Schimmer.
    Vorgebackene, schockgefrostete Lebensmittel werden auch zu Hause gern verwendet. Derart behandelte Shrimps sind überall erhältlich und haben alle Eigenschaften eines Genießerprodukts. Die Vorfreude beginnt damit, dass Shrimps lange der gehobenen Gastronomie vorbehalten waren und daher nach wie vor als etwas Besonderes gelten. Hinzu kommt ein ansprechendes Äußeres und »ein gutes Kau- und Mundgefühl–nicht zu zäh, und der Mund wird nicht müde«. Abgepackte Shrimps werden vor dem Gefrierprozess häufig paniert und vorfrittiert, wodurch sie meiner Quelle zufolge »diese knusprige Außenseite mit jeder Menge Fett« erhalten, die wir als so lecker empfinden.

    Von Pommes frites bis zu Shrimps, von gegrillten Hähnchenflügeln bis zu Frühlingsrollen, von Hähnchennuggets bis hin zu Nachos–in den Küchen der Fastfood-Restaurants wird unsere Nahrung immer häufiger zusammengebastelt anstatt gekocht. Aber auch viele normale Restaurants gleichen schon lange eher Laboratorien als Orten, an denen echtes, kreatives Kochen stattfindet.
    Ein Grund für die Automatisierung der Zubereitung ist die Senkung der Lohnkosten. Ansonsten würde man »der Schnippelpest erliegen«, wie es ein Investor nannte. Die Ausgaben für eine frische Zubereitung vor Ort–zum Beispiel durch Gemüseschnippeln –sind ein erheblicher Kostenfaktor. Deshalb ist es so schwierig,
frisches, gesundes Essen für die Massenverköstigung bereitzustellen.
    Ein weiterer Vorteil der Vorfertigung ist, dass das Personal nicht lange über die Zubereitung nachdenken muss. So werden Chicken Wings meistens schon im Werk gewürzt, paniert und vorgebacken, danach einzeln schockgefrostet und ausgeliefert, um vor dem Servieren erneut frittiert zu werden. Die cremige, fettreiche Sauce zum Dippen, die dazu gereicht wird, kommt normalerweise aus dem Glas. »Bis auf den letzten Frittiervorgang ist alles vorgefertigt«, berichtet meine Quelle.
    Fleisch kommt, fertig geschnitten und vakuumverpackt in die Restaurants, damit Farbe und Geschmack erhalten bleiben. Das erhöht zugleich den Genuss, denn das Fleisch »kann keinen unangenehmen Beigeschmack entwickeln, bleibt länger ›frisch‹ und ist immer gleich«, versichert