Der große Bio-Schmaeh

Gleichbleibens der Anzahl an Konzernen unterlag die Gesamtzahl der Beschäftigten in der milchverarbeitenden Branche zwischen 1995 und 2000 nahezu einer Halbierung 48 .
    Die fortschreitende Zentralisierung der Milchindustrie hat also zu einem Abbau an Arbeitsplätzen geführt, während die Tätigkeiten immer monotoner und immer stärker unter dem Druck der Akkordarbeit ablaufen. Industrialisierung ist kein Projekt zur Arbeitserleichterung der Menschen, sondern zur Gewinnmaximierung einzelner Konzerne.
    Da auch die milchverarbeitende Industrie den Bio-Markt als Instrument des Wachstums sieht, finden wir dieselben Produkte, die wir auch von konventionellen Marken kennen, jetzt als Bio-Versionen in den Kühlregalen: beispielsweise aufgeschnittenen und plastikverschweißten Käse, industrielle Milchkartons oder auch Fruchtjoghurts und Milchshakes mit importierten Fruchtsaftkonzentraten und mit Beerenpürees aus ganz Europa, Südamerika und Asien. Auch die »länger frische« ESL-Milch (ESL steht für »extended shelf life«, also »verlängerte Haltbarkeit im Regal«), die nur mehr schwer mit der Idee ökologischer, naturbelassener Lebensmittel zu vereinbaren ist, gehört inzwischen in die Bio-Produktlinien der Supermärkte. Für die Herstellung von ESL-Milch werden verschiedene Verfahren der Erhitzung und Abfüllung miteinander kombiniert. Die Behandlung liegt zwischen dem Pasteurisieren und der Ultrahocherhitzung. Man spricht daher auch von »hocherhitzter« Milch.
    Die Erzeugung von ESL-Milch erfolgt unter streng sterilen Bedingungen: Zuerst wird die Milch mittels direkter Injektion von heißem Dampf auf 127° C erhitzt. Danach erfolgt die Homogenisierung bei 60–75° C, während der die Milch unter hohem Druck durch Verengungen gepresst wird, um die Fettkügelchen zu zerkleinern und die Bestandteile – Wasser und Fett – gleichmäßig miteinander zu vermischen. Im Anschluss werden eine Entspannungskühlung sowie eine Abkühlung mithilfe von Eiswasser auf 3–5° C durchgeführt. Der letzte Arbeitsschritt besteht in einer Mikrofilterung der Milch, bei der die meisten Mikroorganismen entfernt werden. ESL Milch ist gekühlt drei Wochen lang haltbar. Bei 5° C kann sie sogar bis zu fünf Wochen gelagert werden. Die Erhitzung der ESL-Milch (127° C) liegt beinahe so hoch wie jene von H-Milch (135° C), die bei Zimmertemperatur monatelang haltbar bleibt. Durch die Einwirkung der hohen Temperatur verliert ESL-Milch zehn bis zwanzig Prozent der Vitamine gegenüber Rohmilch sowie die Hälfte der Molkenproteine (vor allem Beta-Lactoglobulin). Außerdem kommt es während der Lagerung zur weiteren Denaturierung von Vitaminen und anderen Inhaltsstoffen. Bio-ESL-Milch ist ein Phänomen des Bio-Massenmarktes, nicht aber des ökologischen Nischenmarktes. Zudem nehmen Konsumentenschützer die Marketingbezeichnung »länger frisch«, unter der auch Bio-ESL-Milch üblicherweise angeboten wird, kritisch auf. Denn erstens ist Milch mit mehreren Wochen Haltbarkeit nicht »frisch«, sondern lediglich konserviert, und zweitens geht aus der Bezeichnung die hohe Erhitzung, der die »länger frische« Milch ausgesetzt wird, nicht hervor.

Die Geschichte des Ökolandbaus
Eine Idee breitet sich aus
An der stählernen Eisenbahn
    »Die Menschen haben sich zu Werkzeugen ihrer Werkzeuge gemacht. Sie haben sich ihre eigenen silbernen oder goldenen Fesseln geschmiedet.« Im neunzehnten Jahrhundert hatte es ein amerikanischer Lehrer und Philosoph satt. Er packte seine Sachen und baute sich eine Hütte im Wald an einem See – am Waldensee in Massachusetts. Er bezog sein neues Zuhause und legte einen Hausgarten auf einer Waldlichtung an, wo er Bohnen, Beeren und Gemüsepflanzen kultivierte, um sich von deren Früchten selbst zu versorgen: »Meine Bohnen, deren Reihen zusammengerechnet eine Strecke von sieben Meilen ergeben hätten, warteten ungeduldig darauf, umgestochen zu werden, denn die ersten waren schon beträchtlich in die Höhe geschossen, noch ehe die letzten in der Erde lagen.« Über seine Erlebnisse schrieb er ein Buch, das noch heute gelesen wird. Es ging in die Weltliteratur ein und trägt den Titel: »Walden – Ein Leben mit der Natur«. Henry David Thoreau (1817–1862) zählt zu den bedeutendsten Philosophen und Schriftstellern der Geschichte.
    Sein Wirken und Denken stand im krassen Gegensatz zu der, im neunzehnten Jahrhundert vorherrschenden, Vorstellung einer dem Menschen untergeordneten Natur. Thoreaus Weltsicht war durch seine