Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

abweisend, ausgemergelt und wässrig. Das andere Extrem bilden geröstete, rosinige Erzeugnisse, wie sie im Tropenjahr 2003 entstanden, als die sonnigsten Lagen am schlimmsten betroffen waren.
    Der ideale junge Burgunder roter Farbe entsendet den Geruch reifer Trauben, über den sich leicht, aber spürbar das Aroma von Eiche legt. Und so, wie er duftet, schmeckt er auch: ein wenig zu adstringierend für uneingeschränkten Genuss, doch ohne das harte Tannin eines großen jungen Bordeaux. Guter Burgunder lässt sich von Geburt an gut trinken. Ins Fass schickt man ihn nicht, um ihm eine Eichennote mitzugeben, sondern um die Gerbstoffe abzufedern, eine sanfte Oxidation zu fördern und natürliche Stabilisierung zu erreichen. Während der Flaschenreifung bekommt er eine weichere Textur und verschmilzt auf komplexe Weise die Aromen, die aus der Traube stammen, aber wenig mit ihr zu tun zu haben scheinen. Feiner alter Burgunder erlangt ein intensives, königliches Rot mit orangefarbenem Einschlag. Samtig umspült er den Gaumen und wahrt trotz aller Weichheit seine Kraft. Dabei beschwört er in Nase wie Mund Frühlings- und Herbsterinnerungen herauf, die man längst vergessen glaubte. Der von US-Zeitschriften propagierte internationale Weinstil bar aller Feinheiten konnte sich in Burgund weniger durchsetzen als in vielen anderen Anbauregionen. Vielleicht brachte er Erzeuger und Verbraucher sogar dazu, sich wieder stärker der Finesse zuzuwenden, der eigentlichen Stärke des Burgunders.
    Seltsamerweise haben weiße Burgunder eine auffallende Ähnlichkeit mit ihren roten Pendants – nicht unbedingt in Duft oder Geschmack, aber in Textur, Gewicht sowie der Art und Weise, wie sie sich entwickeln.
    Ein junger Chardonnay zeichnet sich nicht gerade durch intensiven Duft aus; er wirkt in der Nase einfach nur frisch – bestenfalls erinnert er vielleicht noch an Äpfel. Durch die in Burgund traditionelle Methode der Vergärung in kleinen Fässern kommt außerdem schon von Anfang an ein Eichenaroma dazu. Ein geschickter Kellermeister wird jedoch dafür sorgen, dass das Holz nicht dominiert, sondern harmonisch integriert wird. Die Entwicklung im Fass und in der Flasche hängt sehr stark von der Herkunft des Weins und dem Verhältnis zwischen Säure und Alkohol ab.
    Optimal ausgewogene Jahrgänge wie 1990, 1995, 1999 oder 2002 halten über die Jahre eine Spannung zwischen den immer mehr in den Vordergrund drängenden Reifenoten und einer inneren Stahligkeit. Ein spitzer, kaum ausgereifter Jahrgang wie 1987 hat zu viel Stahl, wobei es sich beileibe nicht um Federstahl handelt. In einem sehr reifen Jahr wie 1992 oder 2005 dagegen geraten viele Weine zu fett und unscharf. Insgesamt aber ist die Erfolgsrate beim weißen Burgunder wesentlich höher als beim roten.
    Wie Burgunder entsteht
    Sobald das Lesegut in der Kellerei eintrifft, wird es mit unterschiedlicher Sorgfalt sortiert – je nachdem, wie viel faule oder unreife Trauben es enthält. Dann werden die Beeren angequetscht und oft entrappt, bevor man einen oben offenen, zylindrischen Bottich zu zwei Dritteln mit ihnen füllt. Ultrakonservative Erzeuger werfen nach wie vor alle oder fast alle Stiele mit hinein. Eine Rolle spielt, wie reif die Trauben (und ihre Stiele) sind und ob der Winzer einen tanninbetonten Lagerwein bevorzugt oder eher ein weicheres Gewächs, das schneller reift. Viele favorisieren heute die Kaltmazeration, bei der die Maische kühl gehalten wird, was einige Tage lang die Gärung verhindert, aber den Schalen fruchtige Aromen und Farbstoffe entzieht.
    Damit die breiige Masse zu gären beginnt, muss man gelegentlich nachhelfen, indem man etwas gärenden Most aus einem anderen Tank und Anstellhefe, den sogenannten pied de cuve , dazugibt. In einem Bericht über die Côte d’Or, den Agoston Haraszthy 1862 für die kalifornische Regierung verfasste, heißt es: »Fünf Tage sind in der Regel in diesem Landstrich ausreichend, um die Fermentation in Gang zu bringen. Nur wenn eine kalte Witterung herrscht, schickt der Kellermeister seine Männer häufiger im Adamskostüm hinein, auf dass sie die nötige Wärme erzeugen.« Weiter schreibt Haraszthy: »Diese meines Erachtens recht unreine Prozedur ließe sich umgehen, indem man erwärmte Steine hineinwirft bzw. mit Dampf oder heißem Wasser gefüllte Rohre verwendet.« Und so wird es heute auch gehandhabt. Pinot noir braucht eine warme Gärung, damit den Schalen genug Farbe und Geschmack entzogen werden.
    Bei der pigeage