Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

kam, wird heute in industriellem Maßstab in Kalifornien, Australien und in anderen Ländern dadurch praktiziert, dass man Stahltanks von oft kolossalen Ausmaßen künstlich kühlt. Alternativ kann auch kaltes Wasser, das ständig zur Bespülung der Außenfläche über den Tank läuft, verwendet werden. Bei einer weniger effektiven Methode wird der Wein durch einen Wärmetauscher gepumpt, eine außerhalb des Tanks in kaltes Wasser getauchte Kühlschlange.
    Jeder Erzeuger hat seine eigenen Vorstellungen, was die richtige Gärtemperatur angeht. Lange kühle Gärung entlockt den Weinen ihre primären Fruchtnoten. Wird sie aber bei bestimmten Traubensorten angewandt, macht sich das im Wein durch einen Acetongeruch (wie Nagellackentferner) bemerkbar. Viele italienische Weiß- und manchmal auch Rotweine werden durch übertriebene Kühlung verdorben. Ist die Temperatur zu niedrig, bleibt der Gärprozess stecken und die Hefen stellen ihre Tätigkeit ein. Es kann dann recht schwierig sein, den Prozess wieder in Gang zu bringen; der Wein allerdings wird unweigerlich darunter leiden. Bei der Bereitung gehaltvollerer, eleganterer und körperreicherer Weine aus Chardonnay und manchmal Sauvignon blanc geht man hingegen ganz anders vor. Hier liegt die Gärtemperatur zwischen 15 und 20 Grad Celsius, bei Fassgärung sogar bei bis zu 25 Grad Celsius. Der relativ kleine Inhalt eines Holzfasses lässt die Temperatur jedoch nie in übertriebene Höhen steigen.
    Weißwein: Klärung des Mosts
    Moderne Pressen sind leistungsfähiger als die alten Keltern, aber es geraten mehr Schwebeteilchen (Schalenstückchen, Fruchtfleisch, Kerne oder auch Schmutz) in den Most. Vergärt man nun den Most mit diesen Verunreinigungen, entsteht oft ein Bittergeschmack. Es ist also besser, zunächst den Most zu reinigen. Dazu lässt man ihn entweder etwa einen Tag lang in einem Klärbehälter kühl stehen, in dem sich die Schwebeteilchen absetzen, oder filtert ihn mit einem guten Vakuumfilter.
    Am schnellsten geht die Reinigung mit einer Zentrifuge, die alle festen Teilchen auswirft. Zentrifugiert man den Wein zu stark, so kann er zusammen mit den unerwünschten Bestandteilen auch erwünschte verlieren; größte Sorgfalt ist also geboten, und viele Weinkellereien haben diese Technik bereits wieder aufgegeben.
    Weißwein: Säureregulierung
    Je nachdem, wie das Erntegut ausgefallen ist, kann es erforderlich werden, den Weißweinmost entweder zu entsäuern oder ihm Säure hinzuzufügen. In Deutschland wird der Säureanteil bei Weinen der Kategorie QbA und darunter durch Anreicherung mit Zucker (Chaptalisierung) unter Zugabe von bis zu 15 Prozent Wasser reguliert. In Frankreich ist in den mittleren und nördlichen Bereichen Chaptalisierung durch Trockenzuckerung zugelassen. Sie erfüllt in geringerem Maß denselben Zweck. Im Süden Frankreichs darf dagegen kein Zucker, sondern nur Traubenmostkonzentrat beigemischt werden, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, dabei wird gleichzeitig auch der Säuregehalt angehoben.
    In Australien und in anderen wärmeren Gegenden, wo meistens zu wenig Säure anfällt, ist es erlaubt, eine der in der Traube natürlich vorkommenden Säuren, Apfel-, Zitronen- oder Weinsäure, zuzugeben. Der Weinsäure gebührt dabei der Vorzug, weil sie keinen spürbaren Eigengeschmack hat und zur Stabilisierung beiträgt. Sie ist allerdings am teuersten.
    Tanks und Bottiche
    Die traditionellen Gärfässer und Bottiche aus Eichenholz – manchmal auch aus anderen Holzarten wie Kastanie, Akazie oder dem amerikanischen Redwood – haben bei all ihrer Herrlichkeit auch ihre Nachteile. Die meisten Schwierigkeiten macht es, sie zu desinfizieren und in den Zeiten, in denen sie leer stehen, wasserdicht zu halten.
    Zu Anfang des 20.Jahrhunderts kamen in den neueren und größeren Gütern Gärbehälter aus Beton in Gebrauch. Sie sind kräftig, dauerhaft und leicht zu reinigen. Außerdem kann man sie in jeder beliebigen Form herstellen. Obwohl sie nach der Einführung der Edelstahltanks aus der Mode kamen, erinnern sich Erzeuger immer öfter wieder ihrer Vorteile, besonders der Tatsache, dass darin der Wein niemals extremen Temperaturen ausgesetzt ist. Selbst einige Güter in Bordeaux haben wieder in die einst geschmähte Technik investiert.
    Trotzdem hat sich in modernen Kellereien der Tank aus rostfreiem Edelstahl durchgesetzt. Er ist widerstandsfähig, zeigt keine chemischen Reaktionen, ist bequem zu reinigen und, da Stahl ein guter Wärmeleiter ist, auch