Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

idealen Zeitpunkt zum Abfüllen geht oder um den abendlichen Umsatz einer Bar.
    Die rechte Zeit zum Probieren
    Zum Glück öffnen ständig viele andere Leute Flaschen eines Jahrgangs und vergrößern den über Weinbücher, Zeitschriften und Kataloge zugänglichen allgemeinen Bestand an Informationen. Man muss selten lange nach Hinweisen suchen, ob der Wein im Kellerregal schon probiert werden kann. Einiges über den Reifezustand eines Rotweins kann man auch erfahren, ohne die Flasche zu öffnen, indem man den Flaschenhals vor eine starke Lichtquelle hält: Die Tiefe und Beschaffenheit der Farbe kann man durch das Glas hindurch gut erkennen.
    Weit schwieriger ist die Entscheidung, wie viel Wein welcher Jahrgänge man einlagern soll. Es ist sicherlich nicht besonders geschickt, sich zu sehr auf einen einzelnen Jahrgang zu kaprizieren – schließlich kann man nie wissen, ob der nächste nicht besser sein wird. Vernünftiger ist es, sich regelmäßig einzudecken, wenn ein guter Jahrgang herauskommt, was mit dem Klimawandel immer häufiger der Fall sein dürfte.
    Da die räumlichen (und finanziellen) Kapazitäten grundsätzlich begrenzt sind, lohnt es sich zu überschlagen, bei wie vielen Gelegenheiten man eigentlich wie viel Wein braucht, was wiederum davon abhängt, wie viele Freunde man hat, die passionierte Weintrinker sind. Nehmen wir an, dass Sie durchschnittlich einmal im Monat acht Gäste zum Abendessen einladen und jedes Mal (zusätzlich zum jungen Weißwein und gegebenenfalls Schaumwein oder Champagner) vier Flaschen eines reifen Rotweins getrunken werden, beläuft sich der Jahresverbrauch auf 48 Flaschen. Vielleicht trinken Sie eine weitere Flasche pro Woche in der Familie (oder allein). Dann kommt man auf rund acht Dutzend Flaschen im Jahr.
    Der ideale Vorratsbestand ergibt sich, wenn man den Jahresverbrauch mit der Zahl der Jahre multipliziert, die der Wein im Keller lagert. Da diese Zahl zwischen zwei für feine Weißweine und zehn und mehr für Spitzenrotweine schwankt, muss man noch genauer rechnen. Gehen wir einmal davon aus, dass zwei der acht Dutzend für zwei Jahre, vier für fünf Jahre und zwei für zehn Jahre aufbewahrt werden, dann ergeben sich: 2 x 2 + 4 x 5 + 2 x 10 = 44 Kisten mit je zwölf Flaschen.
    Neben Tischweinen sind zwei weitere Arten von Erzeugnissen es wert, dass man sie eine Zeit lang liegen lässt: Champagner und Vintage Port. Die Lagerung von Champagner ist eine relativ kurzfristige Angelegenheit. Jahrgangs-Champagner gewinnt mit zwei bis drei Jahren merklich an Geschmackstiefe. Liebhaber alter Champagner bewahren ihn bis zu zehn oder gar 20 Jahre lang auf, bis seine Farbe dunkler wird und er nur noch ganz schwach schäumt. Das ist allerdings eine typisch britische Vorliebe: Deutsche Champagnerliebhaber schätzen Frische mehr als Reife.
    Beim Vintage Port sieht es völlig anders aus. Wie sich nahezu die gesamte Entwicklung dieses Weins in der Flasche vollzieht, wird im Kapitel zu Port erläutert. Er muss länger als jeder andere Wein gelagert werden – mit Ausnahme des so gut wie nicht erhältlichen Jahrgangs-Madeira. Alle guten Jahrgänge brauchen 20 Jahre oder mehr, bis sie in vollem Glanz erstrahlen.
    Die praktischen Voraussetzungen für die Lagerung von Wein zu schaffen ist für die meisten Weinliebhaber eine Herausforderung. Ideal ist ein unter der Erde liegender Keller, aber geeignete Bedingungen lassen sich auch im Erd- oder Obergeschoss herstellen, sofern genug Raum vorhanden ist. Wenn Geld kein Thema ist, kann man im Haus oder im Garten auch ein spezielles Lagersystem einbauen lassen, in dem Temperatur und Luftfeuchtigkeit automatisch geregelt werden. Wein muss im Dunkeln, erschütterungsfrei, bei recht hoher Luftfeuchtigkeit und möglichst gleichmäßiger Temperatur gelagert werden. Dunkel muss es sein, weil UV-Licht auch durch grünes Flaschenglas dringt und die Alterung beschleunigt. Erschütterungen gelten als schädlich (allerdings bedürfte es meiner Ansicht nach ganz schön heftiger Vibrationen, um den Bodensatz ständig aufzuwirbeln). Luftfeuchtigkeit trägt dazu bei, dass der Korken luftdicht bleibt – viel wichtiger ist allerdings, dass der Wein den Korken ständig feucht hält. Deshalb müssen Weinflaschen immer liegend aufbewahrt werden, auch wenn sie nur für kurze Zeit im Keller sind. Zu viel Feuchtigkeit kann aber stören: Die Kartons verrotten und die Etiketten werden schnell unlesbar.
    Temperatur und Kellerorganisation
    Die meisten Schwierigkeiten machen