Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

wird oft zu Käse gereicht. Zu Madeira gibt es einen speziellen, würzigen weichen Kuchen.
    In diese Kategorie fallen außerdem spanischer Málaga und Tarragona, sizilianischer Marsala, der Commandaria aus Zypern, französische vins doux naturels (etwa Banyuls) und eine ganze Reihe von Weinen aus der Neuen Welt.

Lagerung
    Die größte Revolution in der Geschichte des Weins war die Entdeckung, dass seine Lebensdauer durch Luftabschluss erheblich verlängert werden kann und dass er im Laufe der Zeit ganz unerhörte Geschmacksnuancen und einen anderen, weniger traubigen, unendlich feineren und interessanteren Duft entfaltet.
    Die Erfindung, die die luftdichte Lagerung ermöglichte, war der Korken, der irgendwann im 17.Jahrhundert in Gebrauch kam. Möglicherweise kannten bereits die alten Griechen das Geheimnis, doch das ganze Mittelalter hindurch bis ins 17.Jahrhundert war man auf neuen, nicht auf alten Wein aus. Für den neuesten Jahrgang wurde oft doppelt so viel bezahlt wie für den Rest des vorhergehenden, der mit hoher Wahrscheinlichkeit zu Essig geworden war. Die einzige Ausnahme waren die starken und wohl auch süßen, sack genannten Erzeugnisse, die in der heißen Sonne des östlichen Mittelmeerraums, Südspaniens und später auch der Kanarischen Inseln entstanden. Dank ihrer Konstitution konnten sie im Kontakt mit Luft in Fässern reifen und den nussigen, warmen Geschmack entwickeln, den wir mit Sherry verbinden.
    Die Alterung in mit Korken verschlossenen Flaschen ist ein völlig anderer Vorgang. Anstatt zu oxidieren, also Sauerstoff aufzunehmen, altert der Wein »reduktiv«: Der wenige in ihm enthaltene Sauerstoff (der beim Abziehen von einem Fass auf das andere oder beim Abfüllen in die Flasche hineingelangt ist) wird durch die Vorgänge im Wein aufgebraucht (reduziert). Solange der Wein lebt (und Wein ist lebende Materie mit bemerkenswerter Lebensdauer), ist er ein Schlachtfeld für Bakterien, ein Spielplatz für Pigmente, Tannine, Enzyme, und beherbergt eine Fülle von Organismen und Molekülen, die Jagd aufeinander machen. Durch einen guten Korken dringt, solange er feucht gehalten wird, keine Luft an den Wein, und so besteht keine Gefahr, dass er sich in Essig verwandelt. Ob und wie lange sich der Reduktionsprozess günstig auf den Wein auswirkt, ist maßgeblich für die Entscheidung, wann der Flascheninhalt am besten ist.
    Heute werden bei immer mehr Weinen anstelle von Korken Schraubverschlüsse verwendet. Die meisten sind für raschen Verbrauch bestimmt, manche, etwa australische Riesling-Gewächse, können hingegen bis zu zehn Jahre aufbewahrt werden. Wenn sie unter geeigneten Bedingungen lagern, entwickeln sie sich gut, sie bleiben aber grundsätzlich frischer als vergleichbare Weine in verkorkten Flaschen.
    Über das Thema wird immer vehementer diskutiert. Korkhersteller kämpfen verbissen um ihr Überleben und investieren enorme Summen in Forschungsbemühungen zur Vermeidung des Korkschmeckers. Er wird durch eine komplexe Verbindung namens TCA verursacht, die sich manchmal in einem kaum merklichen flacheren Aroma und Geschmack oder einer leicht muffigen Note, bisweilen aber auch in einem sehr unangenehmen Schimmelgeschmack äußert.
    Alternativen sind Plastikkorken, die sich leicht ziehen, aber nicht mehr einführen lassen, teure Glasverschlüsse, bei denen das Siegel die potenzielle Schwachstelle ist, wiederverwertete Korken und Schraubverschlüsse. Letztere haben ihre Gegner, doch ist man sich meist einig darüber, dass sie ebenso einfach wie preiswert sind und ihren Zweck erfüllen.
    Lagern oder nicht lagern?
    Die allermeisten Weine werden so bereitet, dass sie möglichst bald trinkreif sind. Dies gilt für alle im Fass oder im Tank verkauften Weine, für einen Großteil der Weißweine außer sehr süßen und körperreichen, für fast alle Rosés und sämtliche Rotweine in der Art von Beaujolais, dessen Eigenart und Charme auf dem ursprünglichen Aroma der Traube beruht. Die einzigen Tafelweine, die durch Lagerung gewinnen, sind die wenigen süßen oder sehr konzentrierten, intensiv aromatischen Weißen und Roten, die besonders lange mit Schalen und Kernen eingemaischt wurden, damit sie möglichst viele konservierende Pigmente und Tannine aufnehmen.
    Wie viele dieser Bestandteile in den Saft der Trauben übergehen und wie gut sie als Konservierungsmittel wirken, liegt nur teilweise in der Hand des Kellermeisters. Der alles entscheidende Faktor ist der Jahrgang und kein Jahrgang gleicht dem