Der große Lafer

noch drei Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Das dauert je nach Reissorte 18–25 Minuten.
    TIPP Den Fond immer heiß dazugeben, damit der Risotto nicht abkühlt und die Reiskörner gleichmäßig garen. Der Risotto ist perfekt, wenn das Reiskorn außen weich und innen noch leicht bissfest ist.

    8 Den Risotto herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    9 Dann den Topf vom Herd nehmen und die gewürfelte kalte Butter untermischen.

    10 Zuletzt den fein geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.
    LAFERSTIPP Geben Sie kurz vor dem Servieren 2 EL geschlagene Sahne unter den Risotto. Das gibt ihm noch eine besondere Cremigkeit.
    »Durch das ständige Rühren reibt sich die Stärke vom Reis ab und verbindet sich mit der Flüssigkeit. Und je gehaltvoller die Brühe ist, umso geschmackvoller ist am Ende der sämige Risotto.«

Scharfer Risotto mit Chorizo
    Für 4 Portionen: 1 rote Chilischote | 200 g Chorizo (scharfe, spanische Paprikawurst) | 700 ml Geflügelfond (Glas) | 2 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 80 g Parmesan | 50 ml Olivenöl | 250 g Risottoreis | 150 ml Weißwein | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g kalte Butter | 4 Stängel glatte Petersilie
    1 Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und trocken tupfen. Die Schote fein würfeln. Die Chorizo pellen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Geflügelfond aufkochen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 30 g Parmesan mit dem Sparschäler fein hobeln, 50 g Parmesan fein reiben.
    2 Schalotten, Knoblauch und Chili in Olivenöl andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazugießen und unter Rühren einkochen lassen. Chorizowürfel zufügen. Ein Viertel des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist (je nach Reissorte 18–25 Minuten). Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.
    3 Den Topf vom Herd nehmen und die gewürfelte Butter untermischen. Den geriebenen Parmesan unterrühren. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter fein hacken und untermischen. Den gehobelten Parmesan darüberstreuen.

Basilikumrisotto
    Für 4 Portionen: 1 Topf Basilikum | 50 ml Olivenöl | 50 g Pinienkerne | 700 ml Geflügelfond (Glas) | 2 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 80 g Parmesan | 50 ml Olivenöl | 250 g Risottoreis | 150 ml Weißwein | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g kalte Butter
    1 Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und mit dem Olivenöl mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Geflügelfond aufkochen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 30 g Parmesan mit einem Sparschäler fein hobeln, 50 g Parmesan fein reiben.
    2 Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazugießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. Ein Viertel des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist (das dauert je nach Reissorte 18–25 Minuten).
    3 Den Risotto salzen und pfeffern, vom Herd nehmen und die gewürfelte kalte Butter untermischen und geriebenen Parmesan unterrühren. Basilikumöl und Pinienkerne untermischen. Den gehobelten Parmesan zuletzt darüberstreuen.

Waldpilzrisotto
    Für 4 Portionen: 700 ml Geflügelfond (Glas) | 2 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 80 g Parmesan | 50 ml Olivenöl | 250 g Risottoreis | 150 ml Weißwein | 400 g frische gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten) | 100 g Butter (davon 50 g kalt) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 / 2 Bund Schnittlauch
    1 Den Geflügelfond aufkochen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 50 g Parmesan fein reiben, 30 g Parmesan mit einem Sparschäler fein hobeln. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten.
    2 Den Weißwein dazugießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. Ein Viertel des heißen Fonds dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit