Der große Lafer

und fein würfeln. Zwiebel und Kirschtomaten in Olivenöl andünsten, mit Weißweinessig ablöschen. Zu den Bohnen in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und das fein gehackte Bohnenkraut zugeben.

Kartoffel-Rahmwirsing zum Wildschnitzel
    Für 4 Portionen: 300 g mehlig kochende Kartoffeln | 1 / 2 Wirsing (ca. 500 g) | 50 g Butter | 150 ml Geflügelfond (Glas) | 150 ml Sahne | Salz | Pfeffer aus der Mühle | frisch geriebene Muskatnuss | 2 EL Trüffelöl | 20 g frischer Trüffel
    Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Wirsing putzen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und beides darin 2–3 Minuten andünsten. Geflügelfond und Sahne zugeben und das Gemüse bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit dem Trüffelöl verfeinern. Fein gehobelte Trüffelscheiben darüberstreuen.

Asiatisches Gemüse zum Asia-Schnitzel
    Für 4 Portionen: 1 / 2 kleiner Spitzkohl- oder Weißkohlkopf | 3 EL Sonnenblumenöl | 2 EL Sesamöl | 2–3 EL Reisessig | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Zucker | 100 g Glasnudeln | 1 Baby-Ananas | 1 EL Sweet-Chili-Sauce | 1–2 EL Sojasauce | 3 Stängel Koriandergrün
    Den Kohlkopf durchschneiden, Strunk entfernen. Viertel in feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen. Das Kraut kräftig durchkneten.Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Salzwasser übergießen. Etwa 5 Minuten darin ziehen lassen, dann abgießen und kalt abschrecken. Ananas schälen, vierteln, Strunk entfernen. Ananas klein würfeln. Glasnudeln und Ananaswürfel zum Kraut geben und mit Sweet-Chili-Sauce und Sojasauce untermischen. Koriander abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und unter das Kraut heben. Salat eventuell mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und 30 Minuten ziehen lassen.

Nussige Wildschnitzel
    Für 4 Portionen: 100 g gemischte Nüsse | 100 g Semmelbrösel | 1 EL Öl | 4 Wildschnitzel (à 160 g, z. B. aus der Rehkeule oder Nuss geschnitten) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g Mehl | 50 ml Sahne | 2 Eier (Größe M) | 200 g Butterschmalz | 3 EL Nussöl
    Außerdem: Frischhaltefolie
    1 Die Nüsse in einer Küchenmaschine fein mahlen und mit den Semmelbröseln mischen. Die Wildschnitzel wie auf >  beschrieben dünn klopfen, auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch im Mehl wenden und das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Sahne halb steif schlagen und mit den Eiern in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen. Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen, gut abtropfen lassen und in den Nuss-Bröseln wenden.
    2 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel in dem heißen Butterschmalz schwimmend ausbacken, dabei das Fleisch mit dem heißen Fett begießen. Sobald die Unterseite goldgelb ist, das Schnitzel wenden und fertig backen. Das Nussöl zufügen und die Schnitzel damit übergießen. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Dazu passt: Rahmwirsing (siehe > )

Schnitzel alla Italia
    Für 4 Portionen: 30 g getrocknete Tomaten (ohne Öl) | 50 g Pinienkerne | 50 g Parmesan | 1 TL frische Oreganoblättchen | 1 altbackenes Ciabatta | 1 EL Öl | 4 Kalbsschnitzel (à 160 g, aus der Kalbsoberschale geschnitten) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g Mehl | 50 ml Sahne | 2 Eier (Größe M) | 200 g Butterschmalz
    Außerdem: Frischhaltefolie
    1 Tomaten sehr fein hacken. Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne goldbraun rösten. Abkühlen lassen und fein hacken. Parmesan fein reiben. Oregano hacken. Ciabatta grob würfeln und in einer Küchenmaschine zu feinen Bröseln mahlen. Brösel sieben und mit den vorbereiteten Zutaten mischen.
    2 Kalbsschnitzel wie auf >  beschrieben dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mehl wenden, das überschüssige Mehl abklopfen. Die Sahne halb steif schlagen und mit den Eiern in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen. Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen, abtropfen lassen und in den Ciabatta-Bröseln wenden.
    3 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel in dem heißen Butterschmalz schwimmend ausbacken, dabei das Fleisch mit dem heißen Fett begießen. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, das Schnitzel wenden und fertig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Dazu passen: Spaghetti mit Tomatensauce