Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

geraten. Wir müssen diese Masse nicht besonders kneten, da Roggenmehl im Gegensatz zu Weizenmehlteigen keinen Kleber besitzt, der «herausgeknetet» werden müsste. Also vermischen wir die Zutaten nur so miteinander, dass keine Mehl- oder Salznester im Teig übrig bleiben. Dann formen wir eine Kugel, die wir auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Wir sprühen diese Kugel von außen mit einer Wasserspritze («Wäschespritze») gut mit Wasser ein und stellen das Backblech in den auf 50 °C eingeschalteten Backofen. Die Temperatur können wir nach 20 Minuten herunterdrehen, so dass nur noch die Birne im Ofen brennt. Diese gibt genug Wärme ab, um im Ofen für eine Temperatur von 30-40 °C zu sorgen, bei der unser Brot in Ruhe gehen kann. In Ruhe heißt hier: zwei bis drei Stunden. Das ist lang? Nein, das ist eben gerade die Zeit, die das Brot braucht. Am Anfang kann es sogar etwas länger dauern, aber innerhalb von längstens 5 Stunden sollte sich das Brot deutlich vergrößert haben und ggf. oberflächlich einreißen. Wir besprühen es in dieser Zeit immer wieder mit Wasser, damit die Oberfläche nicht zu sehr eintrocknet.
     
    Dann nehmen wir das Brot heraus, heizen den Ofen auf maximale Temperatur vor (meistens 250 °C) und schieben das Brot in den Backofen, nachdem wir die Oberfläche des Brotes noch einmal sehr gut angefeuchtet haben.
     
    In vielen Rezepten steht als Tipp, eine kleine Schale mit Wasser zum Brot in den Ofen zu stellen. Dies soll die Teigoberfläche feucht halten und dafür sorgen, dass die Kruste nicht zu schnell eintrocknet und fest wird. Dieser Tipp erfüllt in aller Regel nicht die Erwartungen. Sprüht man das Brot gut an, wird der gewünschte Effekt viel besser erreicht.
     
    Nach 10 Minuten drehen wir die Temperatur auf 220 °C und nach weiteren 15 Minuten auf 190 °C zurück. Insgesamt wird das Brot 60 bis 70 Minuten gebacken. Es ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Brotunterseite hohl klingt. Wir lassen das Brot mindestens 3 bis 4 Stunden unter einem sauberen Geschirrtuch abkühlen. Am nächsten Tag schmeckt es allerdings noch viel besser.
     
    Das Brot, das nach dem Grundrezept gemacht wird, wird leider etwas breit laufen. Roggenteig neigt immer zum Flachlaufen, genauso wie übrigens auch Dinkelteige. Dem kann man etwas entgegenwirken, indem man diese Teige ein wenig fester macht. Dann wird aber leider das fertige Brot etwas trocken. Ein Bäcker löst das Problem, indem er den Teig in einem Gärkörbchen gehen lässt. Da bleibt das Brot beim Gehen in Form. Auch das Backen in einer Kastenform hilft gegen unerwünschte «Roggenfladen». Aber auch Bäckerbrote aus reinem Roggen sind meist flach und ein Fladen. Tragen wir es also mit Fassung, wenn unser Brot auch so aussehen wird. Der Geschmack gleicht die äußere Form sicher wieder aus.
     
    Brühstück
    Gerade bei herzhaften Roggenbroten hat man oft den Wunsch, dem Brot mittels Schrot einen kräftigen Biss und einen besonders rustikalen Geschmack zu geben. Gibt man allerdings das Schrot einfach nur zum Teig, passiert es häufig, besonders bei hohen Schrotanteilen, dass das Brot beim Aufschneiden zerbröselt.
     
    Das liegt daran, dass die Kleberteilchen im Schrot, die die normale Krume bilden sollen, in den einzelnen Getreideschrotteilen noch eingeschlossen sind. Sie können sich nicht miteinander zu einer geschlossenen Krume vernetzen. Auch nehmen die Schrotteilchen beim Gehen viel Wasser auf, wodurch das Brot nach dem Backen sehr trocken ist.
     
    Wir können hier mit dem Brühstück und dem Quellstück entgegenwirken.
     
    Für das Brühstück wird der Schrot mit ausreichend kochendem Wasser übergossen und dann gut umgerührt. Man benötigt so viel Wasser, dass der ganze Schrot durchweicht und ganz leicht mit Wasser bedeckt ist. Dann lassen wir den Schrot mindestens acht, besser zwölf Stunden quellen. Dabei werden die Kleberanteile aus dem Getreideschrot herausgelöst, was man daran erkennt, dass die Masse etwas klebrig und schleimig wird. Die eingeweichte Schrotmasse geben wir einfach zum Teig dazu. So können wir bis zu 500 Gramm Schrot auf 1000 Gramm Mehl im Teig verwenden, ohne befürchten zu müssen, am Ende ein bröseliges Brot zu erhalten.
     
    Bei geringeren Schrotanteilen kann man den Schrot auch nur drei oder sechs Stunden quellen lassen.
     
    Der Vorteil des Brühstückes liegt vor allem im besonderen Geschmack, da neben dem Kleber auch Aromastoffe aus dem Schrot herausgelöst werden. Auch wird der Schrot durch