Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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das heiße Wasser besser verdaulich.

    Allerdings gerinnt das Eiweiß im Schrot durch die Hitze bereits und steht damit als Kleber nicht mehr zur Verfügung. Das ist ein Nachteil des Brühstücks, denn wenn der Anteil des Schrotes zu groß wird oder Mehl als Brühstück angesetzt wird, kann es passieren, dass die Krume darunter leidet. In diesem Fall bietet sich das Quellstück an.

    Quellstück
    Das «Quellstück» ist das Gegenstück zum «Brühstück». Beim «Quellstück» quillt der Schrot wie bei einem Vorteig nur im kalten Wasser auf. Weil zum Quellen kein heißes Wasser verwendet wird, kann man auch Saaten (Leinsamen, Sesam, Mohn etc.) quellen lassen. Auch werden die Geschmacksstoffe nicht so aus dem Getreide gelöst.

    Das Quellstück setzt man meistens für 12 bis 24 Stunden an.

    Durch die kalte Führung gerinnt das Eiweiß im Schrot nicht. Die Stärke wird nur aus dem Korn herausgelöst und steht für die Krumenbildung weiterhin zur Verfügung.

    Das Quellstück bietet sich daher auch für größere Schrot- und Mehlmengen (mehr als 50 Prozent des Mehles) an. Eine andere Bezeichnung für das Quellstück ist «Vorteig». Auch unser Sauerteig wirkt, bedingt durch die lange Quellzeit, wie ein Vorteig. Vorteige mit extrem langer Führung von mehr als 24 Stunden haben den Vorteil, dass bereits eine Fermentierung der Stärke beginnt. Fermentierung ist die Umwandlung und Aufspaltung von Zellulose und Stärke zu Zucker.

    Kneten und Wirken
    Das Kneten ist bei allen kleberhaltigen Mehlen (also bei Weizen, Dinkel und Grünkern) sehr wichtig, da erst durch das intensive Kneten der Kleber aktiviert wird. Nur bei den Getreidesorten Roggen, Gerste, Hafer und anderen reicht ein einfaches Untermischen, gerade so, dass sich keine Mehl- oder Salznester mehr im Teig befinden und alle Zutaten gut verteilt sind.

    Eine gute Methode des Knetens und Formgebens ist das «Rundwirken». Dazu wird der Teig auf den Tisch gelegt und die Hand auf die Mitte aufgesetzt. Dann wird der hintere Teil des Teiges von einem weg mit dem Handballen flachgedrückt. Beim Zurückholen der Hand greifen die Finger unter den flachgedrückten Teil des Teiges und falten ihn wieder auf den Teig. Dabei wird der Teig auf dem Tisch leicht gedreht. Dann legt man die Hand wieder auf und drückt erneut einen Teil des Teiges flach, greift den gedrückten Teig und faltet ihn wieder auf, während man den Teig etwas dreht. Nach sechs bis sieben Walkvorgängen hat man den ganzen Teig etwa einmal auf dem Tisch gedreht und beginnt wieder von vorne. Diese Walkvorgänge bewirken nicht nur eine intensive Vermischung aller Zutaten, sondern sie geben dem Teig Spannung, die er hinterher als Brot oder Brötchen braucht, um nicht ganz flachzulaufen und wie ein Fladen auszusehen. Aus diesem Grund sollte man den Teig mindestens fünf, besser zehn Minuten kneten.



    Für den Anfänger ist es oft leichter in der Knetschüssel zu wirken. Die Vorgehensweise ist aber genau wie das Wirken auf der Arbeitsplatte. Man hat eine Hand frei, um die Schüssel zu drehen. Mit genügend Übung gelingt das Wirken dann auch auf dem Tisch beidhändig gleichzeitig.

    Beim Kneten stellt man nach einiger Zeit fest, dass der Teig eine andere Konsistenz bekommt und «geschlossen» wirkt. Er hat dann viel Spannung aufgebaut, die man folgendermaßen testen kann: Man drückt den Teig einmal fest und flach auf den Tisch. Erholt er sich wieder und steigt in der Mitte wieder auf, ist er ausreichend geknetet. Eine andere Möglichkeit ist es, mit den Fingern in den Teig zu drücken. Wenn die Löcher sich sofort wieder etwas schließen, kann man mit dem Kneten aufhören.

    Teigruhe
    Die Teigruhe des Sauerteiges entspricht beim Hefeteig dem ersten «Gehenlassen». Brotteig mit Sauerteig hat nicht genug Hefe, um mehrfach richtig zu gehen. Deswegen lässt man den Teig nach dem ersten Knetvorgang nur 30 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen und entspannen. Lässt man ihn länger ruhen, beginnt er unter Umständen bereits aufzugehen. Das ist zum derzeitigen Zeitpunkt noch nicht erwünscht, da wir die ganze Triebkraft der sauerteigeigenen Hefe erst später für das Aufgehen brauchen.

    Nach der Teigruhe schließt sich ein weiterer Knetvorgang an, der bei Roggen-, Gersten- und Haferteigen ebenfalls nur ein einfaches Durchrühren bzw. leichtes Durchkneten ist. Weizen- und Dinkelteige müssen ein zweites Mal mindestens fünf Minuten lang geknetet werden. Dann folgen das Formen