Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

des Teiges und das Gehenlassen.
     

     
    Wenn man den Teig mit empfindlichen Zutaten füllen möchte, bietet sich jetzt die Gelegenheit. Für runde und baguetteähnliche Teigstücke am besten einen Fladen drücken, die Füllung verteilen, aufrollen und vorsichtig formen.
     
    Gehenlassen
    Beim Aufgehen lockern die Sauerteighefen den Teig durch die Kohlendioxid-Produktion. Da die Kohlensäure nicht entweichen kann, sondern im Teig gefangen ist, bilden sich kleine Bläschen, die wir später als die «Luftlöcher» in der Krume bezeichnen. Je größer die Blasen sind, desto luftiger wird unser Brot.
     
    Nun ist der Sauerteig eine sehr langsame Methode der Teiglockerung. Wir müssen also gegebenenfalls mehrere Stunden warten, bis der Teig das gewünschte Volumen erreicht hat und wir das Brot backen können. Unterstützen können wir die Hefe, wenn wir das Brot bei 50 Grad in den Ofen stellen. Trotzdem wird unser Sauerteig, besonders wenn er noch jung ist, mehrere Stunden brauchen, ehe er den Brotlaib ausreichend gelockert hat.
     
    Da ein Teig seine Form nicht so lange behalten kann (besonders Roggen und Dinkelteige sind meist weich), empfiehlt es sich, Sauerteigbrote entweder in einer sauerteigstabilen Kastenform zu backen (für den Anfang tut es auch eine mit Backpapier ausgelegte normale Backform) oder zum Aufgehen in Gärkörbchen zu legen. Gärkörbchen sind kleine Körbe aus Weiden, einem Holzschliffmaterial oder Stroh, die man gut mit Schrot oder einer Stärke-Mehlmischung einmehlt oder mit einem bemehlten Tuch auslegt. In diese wird der Teigling mit dem «Schluss» (der nicht schönen Oberseite vom Wirken, die ein kleines Loch in der Mitte haben kann) nach oben zum Gehen gelegt. Der Teig wird, wenn er sich ausreichend vergrößert hat, zum Backen auf das Backblech oder den Backstein gestürzt. Besitzt man kein Gärkörbchen, kann man auch eine große Suppenschüssel mit einem bemehlten Tuch auslegen und das Brot darin gehen lassen. Auch so behält das Brot seine Form und läuft nicht zu sehr auseinander. Es wird unmittelbar vor dem Einschiessen eingeschnitten.
     
    Backen
    Einen alten Brotbackofen werden leider die wenigsten ihr Eigen nennen. Leider sind die üblichen Haushaltsöfen zum Backen von Broten und Brötchen nicht sehr geeignet. Man kann sich aber gut behelfen, indem man mit einem oder zwei Brotbacksteinen einen alten Brotbackofen nachbildet.
     
    Dazu wird der Stein auf ein Backblech auf der untersten Schiene aufgelegt und mitaufgeheizt. Eine besonders gute Nachbildung eines Steinofens erreicht man mit einem zweiten Stein, den man auf einem Rost auf der obersten Schiene in den Ofen schiebt.
     
    Die Brotbacksteine erfordern zwar ein recht langes und starkes Vorheizen, dafür ist aber das Ergebnis wesentlich besser als bei der Verwendung eines normalen Backblechs.
     
    Brot und Brötchen erfordern eine hohe Anfangstemperatur, die dann abfällt. Dies entspricht der Temperaturkurve eines alten Steinbackofens, bei dem der Ofen erst mit Holzfeuer auf über 300 °C aufgeheizt wird. Dann wird die Glut und Asche aus dem Backraum entfernt, bevor das Brot eingeschoben wird. Das Brot bäckt nur noch mit der in den Steinen gespeicherten Hitze. Wir können mit den Brotbacksteinen diesen Temperaturverlauf leider nicht dadurch nachahmen, dass wir den Ofen einfach ausschalten. Sondern wir müssen die Temperatur während des Backens mit dem Regler immer etwas weiter herunterdrehen. Dies nennt man «fallende Hitze».
     
    Wenn nun also der Ofen aufgeheizt ist (zum Aufheizen können wir gut die Umluftfunktion einschalten, zum Backen verwenden wir nur noch die Ober- und Unterhitze), schieben wir das Brot mit einer Schießplatte (das ist eine Art randloses Tablett an einem Stiel) in den Ofen auf den Stein. Wenn wir noch keinen haben, kommt es auf das ebenfalls aufgeheizte Backblech, das dann aber eine Lage Backpapier benötigt, damit nichts anbäckt.
     
    Wichtig für eine gute Kruste ist es, zu Beginn der Backzeit ein feuchtes Klima im Ofen zu schaffen. Dazu wird entweder das Brot mittels einer Wasserspitze gut eingesprüht oder es wird eine Tasse Wasser auf ein mit aufgeheiztes Backblech gegossen, das dann schlagartig verdampft. Man sollte aber Vorsicht walten lassen und die Backofentüre schnell wieder schließen!
     
    Die Backzeit beträgt bei einem 1-kg-Brot ca. 50 Minuten, bei 1,5 kg ca. 60 bis 70 Minuten und bei 2 kg ca. 70 bis 80 Minuten. Die Temperatur sollte von 250 °C alle zehn Minuten um jeweils ca. 20 °C