Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

reduziert werden, bis man bei 180 °C angekommen ist. So simulieren wir die «fallende Hitze» eines echten Steinbackofens.
     
    Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Dann wird es herausgeholt, noch einmal mit Wasser leicht eingesprüht (für eine matt glänzende Kruste) und kühlt auf einem Gitterrost aus.
     
    Weizenbrot schmeckt frisch am besten (auch wenn es vielleicht etwas Magengrummeln geben kann). Roggenbrot muss noch einen Tag ruhen und durchziehen («reifen»), ehe der vollendete Roggensauerteiggeschmack, den wir von Großmutters Brot kennen, zur Geltung kommt.
     
    Aufbewahren
    Je höher der Roggenanteil eines Brotes ist und je höher der Schrotanteil, desto länger hält das Brot.
     
    Ein reines Weizenbrot aus 550er Mehl wird schon nach zwei Tagen altbacken, ein Roggenmischbrot nach fünf Tagen, ein reines Roggenbrot hält sieben Tage und ein Roggenschrotbrot etwa zehn Tage.
     
    Wenn man das Brot in einem Steingutbehälter aufbewahrt, den man alle drei Wochen mit einem essiggetränkten Tuch ausreibt und aus dem man die Krümel peinlich genau entfernt, dann kann man die Aufbewahrungszeiten fast verdoppeln. Ansonsten empfiehlt sich die Aufbewahrung in einem sauberen Leinensäckchen oder scheibenweise aufgeschnitten und tageweise portioniert in der Tiefkühltruhe. Der Kühlschrank ist gänzlich ungeeignet, da dort das Brot zu schnell austrocknet.
     

Brötchen und Kleinteile
    Eine Herausforderung für jeden Hobbybäcker sind sicher die eigenen frischen Sonntagsbrötchen. Und die natürlich möglichst so, dass man sie von den gekauften Brötchen nicht unterscheiden kann.
     
    Das Grundrezept ist einfach: 500 g Weizen-, Dinkel, oder Roggenmehl, 250 g Sauerteig, 1 Teel. Salz und ausreichend lauwarmes Wasser (ca. 300 ml). Ergänzt werden kann dieses Rezept vielfältig und nach Geschmack mit Butter, Buttermilch, Öl, Mandeln, Sonnenblumenkernen usw. Zum Bestreuen eignen sich Mohn- und Sesamsaat, Kümmelsamen, Leinsamen, Grobsalz oder geriebener Käse.
     
    Alles wird ausreichend und gut gemischt und dann zehn Minuten intensiv geknetet (außer bei Roggenmehl). Danach lassen wir den Teig ca. 40 Minuten warm ruhen, ehe wir ihn noch mal durchkneten und dann in 50 g-Stücke teilen. Diese werden zu runden Brötchen geformt, kurz in warmes Wasser getunkt und dann in die gewünschten Saaten gedrückt.
     
    Die Teiglinge lassen wir 90 Minuten ruhen, ehe wir sie tief einschneiden und in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen schieben. Am Anfang gießen wir eine Tasse Wasser auf ein mitaufgeheiztes Backblech (die Ofenklappe schnell wieder schließen). Nach 15 bis 20 Minuten sind die Brötchen fertig und können herausgeholt werden.
     
    Brötchen formen
     
    Immer wieder kommt die Frage auf, warum das Kleingebäck, in das wir so viel Liebe stecken, sich als so abhängig von der Schwerkraft erweist und sich wie ein «Amerikaner» flach macht.
     
    Ein kleiner Ausflug in die Lehre vom Teig-Gehenlassen erklärt die Hintergründe: Jeder (Hefe-)Teig hat zwei Tendenzen: erstens sich zu vergrößern (und das in alle Richtungen) und zweitens sich der Schwerkraft zu beugen, was ihn flach werden lässt wie einen schmelzenden Schneemann.
     
    Was kann man dagegen tun?
    Man muss versuchen, die eine Kraft «Aufgehen» so einzusetzen, dass sie die andere Kraft «Schwerkraft» möglichst aufhebt. Das geht nicht, höre ich Sie jetzt sagen? Es geht! Wetten? Der Bäcker macht es jeden Tag und was der kann, können wir auch. Nur fehlt dem Anfänger eine gute Anleitung und natürlich ein wenig Übung. Aber das kann man mit ein paar Tricks umgehen, dann dauert es eben ein paar Sekunden länger. Aber wir haben ja, was der Bäcker nicht hat: Zeit!
     
    Schauen wir uns einmal einen Klumpen Teig an. Nichts als ein Haufen Mehl-Wasser-und-sonstiges-Pampe. Mehr oder weniger fest. Aber eben ein Haufen Pampe, die keine Struktur hat. Wenn wir diese Pampe in Ruhe gehen lassen wie sie will, wird der Klumpen zwangsläufig größer und flach. Denn er geht in alle Richtungen (wie die Stacheln eines Kaktus) und diese «alle Richtungen» unterliegen gleichzeitig der Schwerkraft.
     
    Ändern wir eben einfach die Struktur des Teiges! Verpassen wir ihm eine längliche schmale Struktur. Wie die Holzringe eines auf dem Boden liegenden Stammes. Also eine Struktur, die senkrecht zur Oberfläche des Backbleches steht (und sich damit nicht «neigen» kann).
     
    So viel die Theorie! Nun zur Praxis:
    1. Variante (Profi-Methode):
    Wir