Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

gesamt ca. 60 Minuten. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Roggenbrot mit Sauerteig
     
    Typ: Roggenvollkornbrot
    Menge : ein Brot à 2,5 kg
    Zeit: 10 min Zubereitung + 20 min Ruhen + 120 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    1 kg Roggenvollkornmehl,
    1 kg Roggen-Sauerteig,
    0,5 l warmes Wasser (wenn der Teig zu trocken und fest wird auch etwas mehr),
    1 gehäufter Essl. Salz,
    1 - 2 Essl. Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc., wie gewünscht und erhältlich)
     
    Zubereitung:
    Alles gut zusammenmischen und kurz mit einer gut nassen Hand durchkneten.
    Teig 20 Minuten ruhen lassen, noch einmal schnell durchkneten (wirken). Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ca. zwei Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
     
    Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.
     
    Backen:
    Backofen auf 250 °C vorheizen.
     
    20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180 °C) fertig backen.

Leinsamenbrot

     
    Typ: Schrotbrot mit Leinsamen
    Beschreibung: kräftig im Geschmack, sehr aromatisch und verdauungsfördernd
    Menge: 1 Brot knapp 3 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    600 g Weizensauerteig,
    350 g Weizenvollkornmehl,
    200 g Sechskornschrot,
    100 g Grünkernschrot,
    100 g Leinsamenschrot,
    250 ml Wasser,
    50 ml Rapsöl,
    1 gehäufter Essl. Salz,
    3 Teel. Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc, wenn gewünscht nach Geschmack)
     
    Zubereitung:
    Am Vorabend: Sechskorn-, Grünkern- und Leinsamenschrot mit ausreichend warmem Wasser ansetzen, gut umrühren.
     
    Am Backtag: Alles in eine Schüssel geben und 10 Minuten kräftig durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Ggf. etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten kräftig durchkneten. Ein längliches Brot formen, mit Wasser bestreichen und mit einem scharfen Messer mehrmals die Oberfläche schräg und tief (2-3 cm) einschneiden. Auf einem Stück Backpapier im Warmen 2 Stunden, wenn nötig auch länger, gehen lassen.
     
    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen Brot bei 250 °C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen, dann alle 10 Minuten um 10 °C herunterschalten, bei 180 °C fertig backen. Backzeit gesamt ca. 60 Minuten. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
     

Sauerteigknäckebrot

     
    Typ: Knäckebrot aus Schweden/Finnland
    Menge: vier Bleche à 100 g
    Zeit: 10 min Zubereitung + 20 min Ruhen + 60 min Gehen + 30 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    100 g Schrot (z. B. Roggenvollkornschrot),
    100 g Sauerteig (Roggen oder Weizen),
    100 ml lauwarmes Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!),
    0,5 Teel. Salz,
    100 g grobes Schrot zum Abstreuen,
    1 Teel. Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc., wie gewünscht und erhältlich)
     
    Zubereitung :
    Alles (bis auf den Schrot zum Abstreuen) gut zu einem sehr weichen Teig zusammenmischen. Teig 20 Minuten ruhen lassen, noch einmal durchmischen. Den Teig auf Backpapier sehr dünn ausziehen (am besten mit einem Teigschaber), gut anfeuchten und mit Schrot gut abstreuen. Eine Stunde im Warmen ruhen/gehen lassen. Ofen auf 200 °C vorheizen. Knäckebrot mit einer Gabel gut einstechen (sonst blähen die Scheiben auf).
     
    Backen:
    30 Minuten auf mittelhoher Hitze (200 °C) backen, bis das Brot gerade leicht Farbe bekommt, danach herausnehmen und an der Luft durchtrocknen lassen. Trocken aufbewahrt ist das Knäckebrot bis zu fünf Monate haltbar.

Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig

     
    Typ: Weizenbrot
    Menge: ein Brot à 1,5 kg
    Zeit: 15 min Zubereitung + 20 min Ruhen + 120 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: schnell und einfach
     
    Zutaten:
    1000 g Weizenvollkornmehl (Dinkelmehl),
    250 g Weizen- oder Dinkelschrot (am Vorteig als Quellstück einweichen lassen),
    300 - 400 g Weizensauerteig,
    ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!),
    1 gehäufter Essl. Salz,
    1-2 Essl. Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis, wie gewünscht und erhältlich)
     
    Zubereitung:
    Alles gut zusammenmischen und fünf Minuten durchkneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, noch einmal zehn Minuten durchkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ca. zwei Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen. Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf