Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Roggenmehl
    Roggenmehl
    Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in Typen von 997 (vereinzelt auch darunter) bis Vollkorn (entspräche etwa Type 2000). Sehr kräftiges und leicht graues Mehl für Brötchen und Brote.
    Schluss
    Unter «Schluss» versteht der Bäcker das kleine Loch, das beim Wirken der Teigoberfläche, auf der nicht so schönen Seite, in der Mitte sichtbar bleibt. Auch beim Brötchenschleifen kann man den Schluss finden. Der Schluss liegt in aller Regel beim fertigen Brot auf dem Blech bzw. Backstein (deswegen kommt der Schluss beim Teigling während der Gare im Gärkörbchen nach oben). Nur wenn man ein ganz rustikal aufgerissenes Brot haben möchte, kann man den Schluss beim Backen oben lassen.
    Schrot
    a) Bezeichnung für grob zerteiltes Getreidekorn, dass zur weiteren Verwendung als Quell- oder Brühstück verarbeitet werden sollte.
b) volkstümliche (und heute nur noch selten verwendete) Bezeichnung für
-> Vollkornmehl
    ST
    Abkürzung für -> Sauerteig
     
    TA = Teigausbeute
    Mit «Teigausbeute» wird angegeben, welche Teigbeschaffenheit/-festigkeit gemeint ist (fest oder weich etc.).
    100 % ist immer «trockenes Mehl», 150 % heißt: «100 Teile Mehl und 50 Teile Wasser» (Beispiel: 1000 g Mehl und 500 g Wasser). Üblich ist bei Weizenteigen eine TA = 150-160 % und bei Roggenteigen TA = 170-180 %.
    Es wird ferner auch unterschieden zwischen «Netto-TA» (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und «Brutto-TA» (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes). Reiner Sauerteig besteht üblicherweise aus TA=200%
    Teigruhe
    Die Teigruhe wird gerne mit dem langen Gehen (-> Gare) des Teiglings verwechselt, ist aber die Zeit zwischen 2 Knetgängen während der Teigbereitung. Sie dauert 20 bis höchstens 30 Minuten und dient dem Entspannen der Teigstruktur.
    Teigtemperatur
    Sie ist entscheidend für ein gutes Backergebnis bei schnellen Teigführungen. Am einfachsten ist sie mit einem Backthermometer zu kontrollieren. Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:

* Brötchen 22 - 26 Grad
* Weißbrot 23 - 25 Grad
* Mischbrot 26 - 28 Grad
* Roggenbrot 27 - 29 Grad
* Schrotbrot 28 - 30 Grad
     
    Bei langsamen Teigführungen kann man die Teigtemperatur vernachlässigen, bzw. der Teig wird sogar zusätzlich gekühlt, um eine überschießende Reaktion zu verhindern. Da mit Sauerteig in aller Regel langsame Teigführungen üblich sind, kann man sie hier vernachlässigen.
    Trockensauer
    Sauerteig, der ganz getrocknet wurde, um ihn so jahrelang haltbar (trocken in einem verschlossenen Glas im Dunkeln) zu machen. Man kann ihn selbst trocknen, indem man Sauerteig ganz dünn auf ein Blatt Backpapier aufzieht und an der Luft (nicht im Ofen!) trocknen lässt. Nach 2 Tagen ist er durchgetrocknet und blättert von selbst vom Papier wieder ab. Er wird wieder aktiviert, indem man die gleiche Menge Wasser zugibt. Er kann, wenn er fein gebröselt ist, als Anstellgut verwendet werden. Ansonsten wird er 2-3 Stunden eingeweicht.
    Weizenmehl
    Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405 bis Vollkorn (entspräche etwa Type 1800-2000). Es ist ein helles Mehl für Kuchen, Kleinwaren und helle Brote.
    WM
    Abkürzung für -> Weizenmehl

Rezepte

Holsteiner Landbrot
     

     
    Typ: Roggenmischbrot (70 % Roggen, 30 % Weizen)
    Beschreibung: Alltagsbrot, sollte aber etwa ein bis zwei Tage reifen
    Menge: ein Brot von knapp 3 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: Einfach
     
    Zutaten:
    600 g Roggen-Sauerteig,
    400 g Roggenmehl Type 1150,
    300 g Weizenmehl Type 1050,
    0,25 l Buttermilch (zimmerwarm),
    50 ml Rapsöl,
    1 gehäufter Essl. Salz,
    1/2 Teel. schwarzer gemahlener Pfeffer,
    3 Teel. Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc, wenn gewünscht nach Geschmack)
     
    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und zehn Minuten kräftig durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten kräftig durchkneten. Ein längliches Brot formen und eingemehlt in einem Gärkorb ca. zwei Stunden im Warmen gehen lassen. Auf ein Backpapier stürzen und nicht ansprühen! Am Besten auf einem mitaufgeheizten Backblech oder einem Backstein backen.
     
    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen. Brot bei 250 °C zehn Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen, dann alle zehn Minuten um 20 °C herunterschalten und bei 180 °C fertig backen. Backzeit