Deutsche Kueche

lassen. Einen Sud aus 1/2 l Weißwein und 1/2 l Wasser zubereiten und den Zander darin garen.
    2 Für die Sauce die Eigelbe im Wasserbad schaumig schlagen und unter Rühren die geschmolzene Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco abschmecken und den Weißwein hinzufügen.
    3 Den Zander im heißen Sud servieren, bei Tisch herausholen und zerteilen. Dazu die Weißweinsauce reichen.
Tipp:
    Nehmen Sie einen Riesling für die Weinsauce, zum Beispiel aus dem Rheingau. Diesen Wein können Sie auch zum Essen trinken.



Maischolle
mit Krabben
    Für 4 Portionen
    4 küchenfertige Maischollen
    Salz
    Pfeffer
    Zitronensaft
    50 g Mehl
    3 El Butterschmalz 300 g gekochte Nordseekrabben
    2 El frisch gehackter Dill
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Portion ca. 295 kcal/1239 kJ 42 g E, 9 g F, 10 g KH
    1 Die Schollen waschen und trocken tupfen. Kopf, Flossen und die dicke graue Haut auf einer Seite entfernen. Die weiße Haut dranlassen. Die Schollen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln.
    2 Das Mehl auf einen Teller geben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schollen in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
    3 Die Schollen nacheinander auf der Hautseite etwa 3 Minuten knusprig braten. Wenden und bei mittlerer Temperatur weitere 3 Minuten braten. Schollen aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen.
    4 Die Krabben in die Pfanne geben und erhitzen. Die Schollen mit den Krabben belegen. Etwas Fett darübergießen und mit Dill bestreut servieren.

Scholle
Finkenwerder Art
    Für 4 Portionen
    4 küchenfertige Schollen
    125 g Frühstücksspeck
    120 g Butter
    Salz
    Pfeffer
    2 El Mehl
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Portion ca. 412 kcal/1730 kJ 32 g E, 30 g F, 2 g KH
    1 Die Schollen waschen und trocken tupfen. Kopf, Flossen und die dicke graue Haut auf einer Seite entfernen. Die weiße Haut dranlassen. Den Frühstücksspeck fein würfeln.
    2 Die Butter mit dem Speck in eine Pfanne geben und erhitzen. Den Speck auslassen und knusprig braten. Die Speckwürfel aus der Pfanne nehmen. Die Schollen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
    3 Die Schollen nacheinander im Speck-Butter-Fett auf der Hautseite etwa 3 Minuten knusprig braten. Wenden und bei mittlerer Temperatur weitere 3 Minuten braten. Schollen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Speckwürfel wieder in die Pfanne geben, erwärmen.
    4 Zum Servieren die Fische mit den Speckwürfeln auf Tellern anrichten und etwas Fett darübergießen. Dazu grüne Bohnen und Petersilienkartoffeln reichen.





Karpfen
in Rotweinsauce
    Für 4 Portionen
    1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1,5 kg)
    Salz
    1/2 Tl getrockneter Thymian
    250 ml Rotwein
    Pfeffer
    1 Lorbeerblatt
    2 Wacholderbeeren
    5 Senfkörner
    1 Zwiebel
    1 Prise Zucker
    125 g saure Sahne
    roter Pfeffer zum Bestreuen
    Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 430 kcal/1806 kJ 56 g E, 17 g F, 4 g KH
    1 Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Den Karpfen waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Thymian einreiben. Den Fisch in einen Fischbräter legen, den Wein darübergießen und die Gewürze zugeben. Die Zwiebel schälen, würfeln und hinzufügen. Karpfen im Ofen etwa 35 Minuten garen (er ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt). Dann aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
    2 Den Bratfond durchsieben und aufkochen. Mit Zucker abschmecken, die saure Sahne einrühren und 5 Minuten köcheln. Den Karpfen mit der Rotweinsauce, mit zerstoßenem roten Pfeffer bestreut und Salzkartoffeln servieren.
Tipp:
    Dazu schmeckt ein säurearmer Weißwein oder ein leichter Rotwein, zum Beispiel ein deutscher Spätburgunder.

Edelmaräne in Salzkruste
mit Meerrettichschaum
    Für 4 Portionen
    2–3 küchenfertige Edelmaränen (ca. 1 kg)
    2 Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    300 g Gemüsewürfel (z. B. Möhre, Sellerie, Porree)
    2 El Butter
    150 g Miesmuschelfleisch
    etwas Weißwein
    Salz
    Pfeffer
    10 Blätter Basilikum
    ca. 2,5 kg grobes Meersalz
    8 Eiweiß
    Mehl
    200 ml süße Sahne
    3–5 El geriebener Meerrettich
    4 Holzspieße
    Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
    Pro Portion ca. 315 kcal/1323 kJ 22 g E, 22 g F, 7 g KH
    1 Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Die Mittelgräte und die Kiemen vom Fisch herauslösen, anschließend waschen und abtrocknen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und klein hacken. Mit den Gemüsewürfeln in der Butter etwa 3 Minuten