Die Erfinder des guten Geschmacks

Ferienhäuser mit einer fast schon professionell ausgestatteten Küche und zwei Schlafzimmern für vier Personen. Alle Gäste sind zu Ausflügen auf dem Segler Étoile de Bricourt auf eine Tagestour nach Saint-Malo oder zu den Chausey-Inseln eingeladen – ein kostenloser Service. Rund um das Haus der Eltern hat Monsieur eine kleine Welt geschaffen – rund um die guten Zutaten der Bretagne, die Austern, den frischen Fisch.
    Wie er so schnell so erfolgreich wurde? Roellinger zögert keine Sekunde: »Jede Zutat ist ein Geschenk der Götter. Auch der beste Koch trägt nur wenig dazu bei. Kochen ist Leben, nach einer schwierigen Phase in meiner eigenen Existenz drücke ich mich am Herd aus. Kochen ist ›den anderen ernähren‹. Eigentlich ein Akt der Liebe und der Zuwendung. Deshalb kann es keine bösen Köche geben.« Und dann nach einer kurzen Pause: »Gelegentlich trifft man dennoch böse Menschen mit weißen Kochjacken. Köche sind das für mich allerdings nicht.«
    Im Jahr 2008 schloss Roellinger sein Grand Restaurant, behielt jedoch sein Bistro und seine Hotels.
    Der Bretone Olivier Roellinger ist ein Virtuose der Gewürze. Auf der Suche nach Bockshornklee, Schwarzkümmel und Sumak durchquerte er die halbe Welt.
Der Koch als Unternehmer
    Stilbildend war unter den damals »jungen Köchen« nur einer: Alain Ducasse. 1956 als Bauernsohn in Castel-Sarrazin im Südwesten Frankreichs geboren, lernte er als Kind den Geschmack unverfälschter Zutaten bei seiner Großmutter kennen. Frühe Fotos aus der Lehrzeit zeigen einen schlaksigen Burschen, der sein Gesicht hinter einem Rübezahl-Bart verbirgt. Stur soll er gewesen sein: Als er sich 1975 bei Michel Guérard als Lehrling anbot, wurde er zunächst abgewiesen: Schließlich hatte Ducasse die Hotelfachschule nahe Bordeaux drei Monate vor dem Abschluss geschmissen und vorher nur in einem regionalen Restaurant, Le Pavillon Landais in Soustans, gearbeitet. Aber der junge Mann ließ sich nicht abweisen, ging mitten in der Küche in den Sitzstreik. Ob so viel Motivation wurde Guérard weich. Zwei Ereignisse machten Ducasse, der den Platz am Herd aus Rebellion gegen seinen Vater wählte, nach seiner Lehrzeit bei Guérard und Vergé zum großen Koch. Einmal die Begegnung mit seinem Vorbild Alain Chapel, von dem Ducasse selbst sagt: »Er hat mir beigebracht, was Küche wirklich ist.« Zum anderen ein schwerer Flugzeugunfall im August 1984, den er dank eines gebrochenen Sicherheitsgurts als Einziger überlebte: »Da habe ich gemerkt, wie unwichtig die Probleme des Alltags sind. Seitdem bin ich strenger zu mir und kann mich auf das wirklich Wesentliche konzentrieren.«
    Der Unfall trug ihm später in Küchenkreisen eine solide Reputation als »Phönix aus der Asche« ein. Seine Ernennung zum Küchenchef des Hôtel de Paris 1987, übrigens ein Haus, das ante Ducasse eher für pompösen Einsatz von Kaviar und Foie gras als für hohe Kochkunst bekannt war, brachte den weltweiten Durchbruch. »Dabei habe ich dort nicht andersgekocht als früher im Hotel Juana.« Ducasse servierte bäuerliche, fast rustikale Gerichte aus Italien und Südfrankreich. Das konnte ein Teller Pasta mit Herzmuscheln sein oder frittierte Gemüse, eine Mischung aus Erbsen, Zwiebeln, Spargel und Speckstreifen im Schmortopf, eine Bouillon von weißen Bohnen mit Ravioli von Pecorino-Käse, Seewolf »Müllerin Art« mit Kartoffelbeignets oder Schweinskotelett und -fuß mit Salbeijus und Steinpilzpolenta. Und das war damals seiner Zeit weit voraus, denn in den Grandhotels speiste man »so« nicht. Ducasses Lokal Louis XV wurde nicht trotz, sondern wegen des Kontrastes aus seinem Überfluss an Blattgold und Marmorpilastern und der vermeintlichen Bauernküche berühmt. Denn auch die scheinbar simpelsten Gerichte ließen sich letztlich nur mit dem entsprechenden Know-how realisieren. Dazu gehörten präzise Garzeiten und die nicht weniger präzise Auswahl der besten Zutaten. Jede französische Hausfrau kann beispielsweise légumes à la grecque (in Olivenöl und Zitronensaft mariniertes Gemüse) anrichten. Was dieses Gericht im Louis XV einzigartig machte, war das richtige Olivenöl, die Kombination von weißen Rübchen mit Birnen und die Verfeinerung durch etwas Speck und Ziegenfrischkäse. Viele Köche könnten eine Poulardencrème mit Kastanien oder ein Risotto von Steinpilzen mit altem Parmesan auftischen. Nur schaffte es leider keiner so perfekt und wohlschmeckend wie Alain Ducasse.
    »Im Kleingedruckten meines