Die Erfinder des guten Geschmacks

cm die Schmetterlingsform ausstechen. Auf einem Sieb reservieren.

    4. Roquette-Pistou und Basilikum
Im Mörser das Anchovisfilet und die Pinienkerne mahlen. Danach Basilikum und Roquette zermahlen. Anchovispaste hinzugeben und mit Olivenöl binden. Reservieren.

    5. Vorbereitung der Muscheln und Schalentiere
Die Tintenfischchen reinigen, Kopf vom Körper trennen, aber die Haut der Mollusken bewahren. Das Krustentier im kochenden Salzwasser mit zwei Zweigen trockenem Fenchel kochen, dann in vier Teile schneiden.
Die Gamberoni ausnehmen, vier mit dem Kopf aufbewahren, die Füße mit der Küchenschere abschneiden. Den Tintenfisch in vier Dreiecke zerschneiden, das Fleisch danach im Karomuster einschneiden.

    Zubereitung
    In eine warme Salatschüssel 16 Krakenstücke geben. In eine Pfanne von 30 cm Durchmesser 5 cl Olivenöl geben. Wenn sie gut heiß ist, die Muscheln hinzugeben, mit Weißwein deglacieren, Hitze senken und bedecken. Die Muscheln herausnehmen, wenn sie sich öffnen, die Tintenfischchen hinzugeben und etwa eine Minute kochen. Abtropfen und sie in die lauwarme Salatschüssel mit dem Kraken geben. Den Jus in einer kleinen Sauteuse reservieren. Die Muscheln auslösen und sie zusammen mit dem Krustentier in die Salatschüssel geben. Die Gamberoni mit Olivenöl scharf anbraten und auf einem Gitter reservieren.
    Mit Salz, Pfeffer, Piment aus Espelette und Sherryessig abschmecken.
    Die lauwarme Mischung auf die Teller verteilen: Krake, Tintenfischchen, Muscheln und die Gamberoni auf die Teller geben. In der kleinen Sauteuse mit dem Jus zwei Löffel Pistou unterschlagen. Nudeln eine Minute garen und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl kurz schwenken.
    Den Jus auf die Teller geben, auf die Muscheln eine Scheibe getrocknete Zitrone legen, mit einer Spur Olivenöl, dem Herz des wilden Roquette-Salats und den Nudeln dekorieren.
    Der Erfolg des Alain Ducasse sorgte dafür, dass in den Neunzigerjahren die halbe Welt auf einmal mediterran kochen wollte. Dennoch: Unter den absoluten Spitzenköchen gab es keinen dominierenden Stil mehr. Die Tatsache, dass man niemandem folgen musste, hieß freilich nicht, dass Köche niemandem mehr folgen wollten. Gute Ideen wurden weiterhin zügig kopiert, eine besonders gute Idee schien die »Fusion« zu sein.
    Koch, Autor, Unternehmer – das ist der Monegasse Alain Ducasse.
Die Fusionierer
    »Osten ist Osten und Westen ist Westen und nie werden die beiden zueinander finden«, schrieb Rudyard Kipling in seiner Ballad of East and West . Im viktorianischen England war dassicher zutreffend. Zumindest konnte Kipling nicht ahnen, dass sich die Welt gründlich wandeln würde.
    Der Schweizer André Jaeger (*1947) wurde 1971 Food and Beverage Manager im noblen Hotel Peninsula in Hongkong. Auch diese Stadt war damals nicht wie heute, Jaeger erinnert sich an einen exotischen Mix von Düften und Aromen, an seinen anfänglichen Ekel vor Koriander, an »kulinarisches Heimweh« nach Spätzli, Wurst, Forellen – jedoch auch an seine erste vorsichtige und dann rasante Entdeckung der chinesischen Küchen. Im Plural, weil es nicht eine, sondern acht davon gibt, die wiederum in etliche Unterstile eingeteilt sind. Seine Reisen führten ihn quer durch den Kontinent. Besonders faszinierte ihn der Zusammenhang zwischen Essen und Gesundheit, der in so gut wie allen asiatischen Küchenkulturen primordial ist. Im damaligen Japan etwa erkannte man ein erstklassiges Tempura-Restaurant daran, dass bestes, frisches Öl höchstens drei Mal zum Ausbacken der Teighüllen genutzt wurde, um es danach an weniger feine Lokale zu verkaufen. Die »zweite Klasse« verwendete das Öl weiter, um es danach noch einmal zu veräußern, bis es irgendwann in den Garküchen der Vororte landete.
    Gute zehn Jahre später kehrte Jaeger in die Schweiz zurück, um das Lokal seines Vaters, die Fischerzunft in Schaffhausen, zu übernehmen. Um ihn herum tobte die Nouvelle Cuisine – ein Konzept, das er in Asien komplett verpasst hatte. Kochen hatte er im Beau-Rivage Palace in Lausanne gelernt. Doch nouvelle konnte er nicht kochen.
    Also begann er, mit seinen »Reisesouvenirs« aus China und Japan zu experimentieren, räucherte feine, dünne Scheiben vom Seeteufel in Tee oder würzte den Scampi-Salat mit scharfem Wasabi. Natürlich wusste er, dass seine Küche für einen chinesischen oder japanischen Kollegen nur ein Spiel mit Aromenwäre. Neue, nie gekannte Gerichte gelten in Asien kaum als Geniestreich, in den meisten feinen