Die Ernaehrungsfalle

aufzuschäumen und zu verhindern, dass dieser Schaum wieder zusammenfällt. Hersteller bunter Brausegetränke setzen sie als →Stabilisator ein.
    Zum Einsatz kommen, je nach Bedürfnis der Ingenieure, folgende Varianten der modifizierten Stärke:
    Dextrin (E 1400)
    Säurebehandelte (modifizierte) Stärke (E 1401)
    Alkalisch modifizierte Stärke (E 1402)
    Gebleichte Stärke (E 1403)
    Oxidierte Stärke (E 1404)
    Enzymatisch modifizierte Stärke (E 1405)
    Monostärkephosphat (E 1410)
    Distärkephosphat POC (E 1412)
    Phosphatiertes Distärkephosphat (E 1413)
    Acetyliertes Distärkephosphat (E 1414)
    Stärkeacetat (E 1420)
    Acetylierte Stärke (E 1421)
    Acetyliertes Distärkeadipat (E 1422)
    Acetyliertes Distärkeglycerin (E 1423)
    Distärkeglycerin (E 1430)
    Hydroxypropylstärke (E 1440)
    Hydroxypropyl-Distärkephosphat (E 1442)
    Stärke-Natrium-Octenylsuccinat (E 1450)
    Acetylierte, oxidierte Stärke (E 1451)

Molekularküche
    Die Molekularküche gilt als größte Innovation der neueren Gastronomiegeschichte. Begründet von dem spanischen Koch Ferran Adriá, kochen Adepten in aller Welt die verwegenen Menüs - die nach Auffassung
von Kritikern weniger allerdings zur Kochkunst zählen als zur Kunstküche. Denn die Molekularköche verwenden allerlei Chemikalien, die sonst nur von den Ingenieuren der Food-Industrie verwendet werden - und bei Besuchern häufig zu Magengrimmen und zu Übelkeit führen.
    Die Molekulargastronomie ist ziemlich in Mode, denn sie produziert Erstaunliches: nicht nur Schäume aller Art, sondern auch bizarre Neuerungen wie ein Olivenöl, das in silbernen Draht verwandelt wurde. Der Spanier Ferran Adriá ist der Guru dieser Szene, hochgelobt nicht nur von Gastronomiekritikern und Tourismusexperten. Er war sogar zur Kasseler Documenta eingeladen worden, der Avantgarde-Kunstschau, als erster Koch unter Künstlern. Jetzt treten allerdings auch Kritiker auf den Plan, Besucher von Adriás Küchenlaboratorium berichten über gesundheitliche Beschwerden.
    Bisher galt die Spitzengastronomie als chemiefreie Zone, jedenfalls ihrem Idealbild nach, ein Hort der Qualität: Kochkunst als Gegenbild zum Kunstkochen der Nahrungskonzerne. Die Molekularköche aber bekennen sich ganz offen zur Chemie. Beispielsweise zu einem Stoff namens →Xanthan (E 415). Xanthan ist ein Stabilisator, der etwa den Ketchup homogen beisammenhält, sonst flösse auf dem Teller das Wasser davon. Xanthan gilt als harmlos. Und als vollkommen natürlich. In Wahrheit gibt es den Stoff in der Natur nicht. Er wurde speziell für die Wünsche der Nahrungsindustrie konstruiert und muss eigens hergestellt werden, aus den Ausscheidungen von mitunter genmanipulierten Bakterien.
    Die modernen Sterne-Köche verwenden nach eigenem Bekenntnis auch einen Stoff namens →Transglutaminase. 3-Sterne-Koch Joachim Wissler vom Grandhotel Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach, der neben Harald Wohlfahrt als bester Koch Deutschlands gilt, klebt damit Forellenfilets zusammen. In einem Prospekt wirbt die Herstellerfirma Ajinomoto, die zugleich auch weltgrößter →Glutamathersteller ist, mit den schönen Eigenschaften des Produkts: »Transglutaminase - und Ihre Wurst hat wieder Biss...« Mit Transglutaminase kann man laut Prospekt
auch aus Fleischteilen ein »zusammengesetztes Steak« herstellen. Üblicherweise klebt die Nahrungsindustrie damit Formschinken aus Fleischabfällen zusammen. Hersteller Ajinomoto empfiehlt es auch, um (billige) kleine Jakobsmuscheln in wertvolle große Muscheln zu verwandeln.
    Die Lieferanten der Molakularköche bieten noch mehr an: chemische →Aromen - mit dem Geschmack von Bisquit, →Cola und anderem mehr -, Sojalezithin, →Zitronensäure, →Farbstoffe. Oder das höchst umstrittene →Carrageen, aus dem sich laut Prospekt »Fester Kaviar« herstellen lässt.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)
    Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren dienen als →Emulgator und Trennmittel in Nahrungsmitteln. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Essig- und Weinsäure (E 472f)
    Veresterte Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren dienen als →Emulgator und Trennmittel in Nahrungsmitteln. Über schädliche Wirkungen ist bislang nichts bekannt.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, verestert mit Essigsäure (E 472a)
    Veresterte Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren dienen als →Emulgator und Trennmittel in Nahrungsmitteln. Über