Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Fettsäure.
    Die Ernährungsphysiologie erklärt uns, dass wir vor allem Fette mit Knick – also ungesättigte Fettsäuren – zu uns nehmen sollen. Gerade Olivenöl fällt in diesen Bereich – es ist bei Raumtemperatur schön flüssig. Stellt man es in den Kühlschrank, wird es zähflüssig. Es gibt sogar Olivenöle, die auch im Kühlschrank immer noch flüssig bleiben. Diese weisen einen besonders hohen Anteil von ungesättigten Fettsäuren auf. Sie werden feststellen, dass sich kleine Flocken im Olivenöl bilden, wenn Sie es in den Kühlschrank geben. Die Flocken stellen kleine Ölkristalle dar. Sie verschwinden wieder, wenn das Öl erneut Zimmertemperatur hat. Das ist ein einfacher Test für die Güte von Olivenölen. Übrigens hat auch das aus der Mode gekommene Maiskeimöl einen extrem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren.
    Warum kommen die Ernährungsberaterinnen und -berater zu diesem Schluss? Vor einigen Jahren hieß die Devise, nur ja kein Fett, um lange und gesund zu leben. Man verglich verschiedene Kulturen und stellte fest, dass in Japan bedeutend weniger HerzKreislauf-Erkrankungen auftreten als in der westlichen Zivilisation. Damit war alles klar: Das Fett ist böse.
    Dann gab es eine Untersuchung im EU-Raum, bei der festgestellt wurde, dass die Bewohner der griechischen Insel Kreta den höchsten Konsum von Fett pro Kopf – insbesondere von Olivenöl – haben. Interessanterweise verzeichnete man dort noch weniger HerzKreislauf-Erkrankungen als in Japan. Im Südwesten Frankreichs ließ sich ebenfalls ein interessanter Zusammenhang beobachten. Dort wird gerne mit Olivenöl gekocht, Butter durch Enten-oder Gänsefett ersetzt, und zusätzlich werden Mengen an Rotwein konsumiert, die man nicht unterschätzen sollte. Dass natürlich auch Fisch und frisches Obst auf der Speisekarte stehen, soll nicht unterschlagen werden. Obwohl in diesen Regionen das „böse“ Gänse-oder Entenfett – böse, weil tierisch – und viel Olivenöl konsumiert werden, sind HerzKreislauf-Erkrankungen eher gering. Sie liegen auf alle Fälle unter dem Landesdurchschnitt. Dieses Phänomen wird in der Literatur als „French Paradox“ bezeichnet. Betrachtet man Gänseschmalz, kann man feststellen, dass es bei Zimmertemperatur sehr weich, fast schon flüssig ist. Also ist der Anteil an ungesättigten Fettsäuren nicht so gering. Es sind immerhin noch 70 Prozent. Wie allerdings ein Gänsefettbrot mit Marmelade schmeckt? Na ja, für die Gesundheit nimmt man schon so einiges in Kauf ...
     

     
    Betrachten wir die einzelnen Fette, mit denen wir unser Schnitzel herausbacken können. Butter ist ein Klassiker, allein schon wegen des typischen Geschmacks. Allerdings hat sie einen niedrigen Rauchpunkt, und das Wasser, das in der Butter enthalten ist, führt dazu, dass erhitztes Fett gerne spritzt. Verwendet man geklärte Butter, so erspart man sich zwar das Spritzen. Der Rauchpunkt ist hoch, allerdings wird dieses Fett von den Ernährungsphysiologen aufgrund des hohen Anteils von gesättigten Fettsäuren nicht besonders geschätzt. Das Schweineschmalz hat einen typischen Eigengeschmack, der nicht zu jedem Gericht passt, dafür ist es hoch erhitzbar.
    Nicht alle pflanzlichen Fette gelten als besonders gesund, obwohl sie für das Braten und Backen sehr geeignet erscheinen. Kokos-, Palmkern-und Erdnussfett erweisen sich als völlig geschmacksneutral und extrem stark erhitzbar. Bei Raumtemperatur sind sie sehr hart – damit wissen wir, dass der Anteil an gesättigten Fettsäuren sehr hoch ist. Allerdings haben diese Fette auch viele sogenannte Trans-Fettsäuren. Darunter versteht man ungesättigte Fettsäuren, die im Labor oder durch die Industrie gerade gebogen wurden. Nach dem aktuellen Stand des Wissens gelten sie als besonders ungesund.
     
    Kommen wir nun zu den „guten“ Fetten: Pflanzenöle, Soja-, Oliven-, Sesam-, Lein-und Rapsöl. Werden sie kalt gepresst, behalten sie ihren arteigenen typischen Geschmack und Geruch. Allerdings besitzen sie dann einen niedrigen Rauchpunkt. Dieser liegt bei rund 190 °C – für viele Anwendungen reicht dies vollkommen aus. Wird das Fett jedoch raffiniert, sprich alle geschmacksrelevanten Aromen werden entfernt, so verschwindet der typische Geruch, und der Rauchpunkt steigt auf 220 °C an. Ich möchte hier aber auf eine Studie des österreichischen Verbrauchermagazins „Konsument“ vom September 2007 hinweisen. Sie stellte fest, dass kein einziges der 18 getesteten Olivenöle der