Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

geringer Temperatur zu köcheln. Einerseits kann man gerade Gemüse gut im eigenen Saft dünsten lassen. Tomaten oder Gurken eignen sich aufgrund ihres hohen Wasseranteils hervorragend dazu. Andererseits kann man auch mit einer Fremdflüssigkeit dünsten. Gerade bei Kartoffeln ist dies notwendig, da sie zu wenig Flüssigkeit enthalten. Wichtig ist, dass die Temperatur nicht zu groß gewählt wird, denn sonst verdampft der Saft, und die Lebensmittel brennen an. Ein Deckel ist hier sehr ratsam. Besonders lohnend ist es, Fisch in einer Alufolie zu dünsten. Sie nehmen einen Fisch, braten ihn kurz an, um über die Maillard-Reaktion zusätzliche Geschmacksstoffe zu erhalten, legen die Fischstücke auf ein großes Stück Alufolie und geben darauf dann noch Gemüse nach eigener Wahl dazu. Die Alufolie wird so verschlossen, dass der Dampf praktisch nicht heraus kann. Am besten formen Sie eine Rolle und verzwirbeln die Enden wie bei einem Bonbonpapier. Das Ganze kommt dann für einige Minuten bei geringer Hitze in das Backrohr. Selbstverständlich können Sie alles in die Alufolie packen, aber es zeugt von Kreativität, wenn Sie für jeden Gast ein eigenes Paket zusammenstellen. Damit können Sie auf die Vorlieben einzelner Gäste Rücksicht nehmen. Manche Packerl sind stärker gewürzt, manche sind frei von diesem oder jenem Gewürz, und natürlich lässt sich auch der Inhalt variieren. Dies sollten Sie aber nur dann machen, wenn Sie wirklich die Speisegewohnheiten Ihrer Gäste kennen. Niemand sollte sich übergangen fühlen oder glauben, dass er etwas „Schlechteres“ bekommt als sein Sitznachbar.
    Ich habe festgestellt, dass Backpapier für diese Methode besser geeignet ist als Alufolie. Wir können kleine Bündel formen und mit Spagat zusammenbinden. Jeder Gast bekommt zu seinem Teller und Besteck noch zusätzlich eine Schere. Dann wird auf jedem Teller das Packerl serviert und der Gast gebeten, sein Essen aufzuschneiden. Gerade in diesem Moment wird sich eine Aromawolke über ihn ergießen, die unvergleichlich ist. Dass dann das Gedünstete auch noch gut schmeckt, ist eine Selbstverständlichkeit. Aber bitte vergessen Sie nicht, dass sich nicht jedes Fleisch zum Dünsten eignet. Man kann nur bestes Rindfleisch, idealerweise einen Lungenbraten, verwenden. Würde man zu lange dünsten, um das zähe Kollagen in weiche Gelatine umzuwandeln, verliert man sehr viel Saft. Dieser enthält aber wiederum Aromastoffe, die nicht in die Küche abdampfen sollten. Man sollte nicht zu lange dünsten, vor allem wenn man Verschiedenes kombioder komponiert. Die unterschiedlichen Lebensmittel haben einen unterschiedlichen Garpunkt.
    Das Schmoren kann man als eine Erweiterung des Dünstens betrachten. Diese Methode eignet sich eher für Fleisch, das viel Kollagen enthält, wie zum Beispiel Rindfleisch. Auch Pilze sind dafür besonders geeignet. Im Gegensatz zum Dünsten werden das Fleisch und die übrigen Zutaten am Anfang scharf angebraten. Danach wird mit einer Flüssigkeit abgelöscht, damit sich von der Pfanne die Röststoffe, die aufgrund der Maillard-Reaktion entstanden sind, lösen und in den Saft übergehen können. Nachdem sich ausreichend Flüssigkeit, etwa Wasser, Wein oder auch Bier, im Topf befindet, sollte man den Deckel draufgeben und das Ganze bei mäßiger Temperatur längere Zeit köcheln lassen, bis das Fleisch mürbe ist. Die Temperatur sollte nicht zu hoch gewählt sein, es reichen 80 °C, um das Kollagen in Gelatine umzuwandeln.
    Was unterscheidet nun das Schmoren vom Kochen? Beim Kochen ist das gesamte Kochgut mit einer Flüssigkeit bedeckt, während beim Schmoren das Kochgut nur zur Hälfte in einer Flüssigkeit „schwimmt“. Der Vorteil gegenüber dem Kochen besteht darin, dass weniger Flüssigkeit verwendet wird. Damit bekommt der Saft einen intensiveren Geschmack.
    Slow Food und Ultra-Fast Food
    Man muss Fleisch nicht immer besonders hohen Temperaturen aussetzen. Natürlich erhält man durch die hohen Temperaturen mehr Aromastoffe, und das Fleisch verliert durch einen kurzen Bratprozess wenig Flüssigkeit, aber es geht auch anders.
    Das Fleisch, zum Beispiel eine Lammkeule, wird kurz angebraten, sodass zusätzliche Geschmacksstoffe entstehen. Dann kommt die Keule in einen Topf mit Deckel und wird bei rund 80 °C fertig gegart. Wir sprechen hier vom zuvor erwähnten Schmoren. Dabei sollte man ein Gläschen Rotwein und diverse Gewürze nicht vergessen. Das Tolle an diesem „Niedertemperaturverfahren“ ist, dass