Die Kuechentricks der Profis

Textur zu identifizieren, fühlt sie die Temperatur. Wenn der
erste Eindruck von Duft, Aussehen oder Temperatur nicht stimmt, ist das Gericht nicht mehr zu retten. Speisen müssen richtig riechen, gut aussehen und korrekt temperiert sein, und zwar in dem Moment, in dem sie serviert und gegessen werden. Wenn dies der Fall ist, wird sich beim Essen eine entspannte Atmosphäre entwickeln, die für die Würdigung der Früchte Ihrer Bemühungen wichtig ist.
    Als Nächstes kommt die Textur. Man nimmt die Temperatur in dem Augenblick wahr, in dem die Speise die Lippen oder die Zunge berührt. Aber die Textur erfährt man erst, wenn die Zunge die Speise gegen Gaumen, Zähne und Wangeninnenseite drückt. Die taktilen Informationen beeinflussen die Rezeption des Geschmacks und sind, gemeinsam mit Aroma, Aussehen und Temperatur, die Grundlage dafür, wie das Essen schmeckt. Labberige Cornflakes oder zu bissfeste Nudeln können unmöglich schmecken.
    Vorausschauend zu kochen ist die halbe Miete. Guter Geschmack ist das Ziel, aber auf dem Weg dahin gibt es zahlreiche Zwischenschritte. Organisieren Sie diesen Weg. Es ist Ihre Aufgabe, ihm Bedeutung zu verleihen.
    83. Geräusche fühlen, Gerüche schmecken, Geschmack empfinden
    Verknüpfen Sie Ihre sensorischen Erfahrungen miteinander: Atmen Sie während des Kostens ein; riechen Sie den
Geschmack, schmecken Sie den Duft. Nehmen Sie das Produkt mit mehreren Sinnen wahr und entwickeln Sie so ein tieferes Verständnis. Augen, Nase, Ohren und Hände nehmen genauso daran teil wie die Zunge und die Zähne.
    Wenn Mais beispielsweise reif und prall ist, beginnt das sensorische Erlebnis schon, bevor Sie zum ersten Mal hineinbeißen. Reißen Sie mit einem Ruck die Blätter vom Kolben. Fühlen Sie den leichten Widerstand. Hören Sie auf das quietschende Geräusch, das Ihnen verrät, dass der Inhalt glänzend, fest und zum Bersten frisch ist. Jeder Ihrer Sinne gibt Ihnen Hinweise auf den Geschmack und vergrößert die Vorfreude auf den ersten köstlichen Bissen. Genießen Sie jedes kleine Platzen der Kornschalen und das Gefühl, wie dann der Saft an den Gaumen spritzt. Schmecken Sie diese unmittelbare Süße. Fühlen Sie, wie die milchige Stärke an Ihren Wangeninnenseiten hinabfließt.
    „Sex ist gut“, sagt Garrison Keillor, „aber nicht so gut wie frischer, süßer Mais.“

VII
Temperatur
    84. Hitze kontrollieren
    „Die Aufgabe des Kochs“, schreibt Daniel Boulud, „ist, Hitze einzusetzen, um Zutaten zu verwandeln … Sei es die Extraktion oder Aufbereitung von Saft bei Bratenfleisch, sei es das Schmoren und Reduzieren oder das Sautieren und spätere Karamellisieren – Sie arbeiten mit der Feuchtigkeit in den Lebensmitteln, die Sie kochen; und danach konzentrieren Sie sie und geben sie zurück an die Zutat. Erhitzen, konzentrieren, reintegrieren. Egal, wie Sie Hitze anwenden, dies sind die Aspekte der Transformation in der Kochkunst. Wie gut Ihre Speisen sind, hängt davon ab, wie gut Sie diese Kraft der Natur kontrollieren.“
    85. Feuchtigkeit bewegen
    Lebensmittel haben einen gewissen Feuchtigkeitsgehalt. Kochen bewirkt einen Temperaturwechsel. Beim Temperaturwechsel wird Feuchtigkeit bewegt . Konzentrieren (wie
beim Sautieren, Grillen, Braten, scharf Anbraten oder Backen) nennt man den Prozess, die Feuchtigkeit im Lebensmittel einzuschließen. Extraktion (Pochieren) bezeichnet den Prozess, die Feuchtigkeit aus ihm herauszuziehen. Die kombinierte Methode (Schmoren) nutzt beide Prozesse.
    86. Niemals einen Temperaturzustand überspringen
    Es gibt vier funktionale Temperaturzustände: 1) gefroren, 2) kalt, 3) Raumtemperatur und 4) warm bzw. heiß.
    Wenn Sie ein Lebensmittel von einem Temperaturzustand in einen anderen versetzen (egal in welche Richtung), dann überspringen Sie niemals einen Temperaturzustand, indem Sie etwa einen Braten direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen stellen oder vom Ofen in den Kühlschrank – immer nur eine Änderung nach der anderen.
    Einen Temperaturzustand zu überspringen heißt, den notwendigen Prozess der Konzentration oder Reintegration von Feuchtigkeit in den Lebensmitteln zu unterbrechen oder zu stören. Stellen Sie eine warme, verpackte Lasagne in den Kühlschrank: Wo geht die ganze Hitze und Feuchtigkeit hin? Sie sammelt sich an der Oberfläche Ihrer köstlichen Lasagne, die nun die längste Zeit köstlich war.
    87. Würzen, würzen, würzen
    Während Ihre Speise beim Kochen verschiedene Temperaturzustände durchläuft, werden die Gewürze