Die neue Anti-Krebs-Ernaehrung

sie. Eine unverzweigte Kette dagegen hat nur zwei Enden. Wenn die Stärke im Mund und Magen verdaut wird, greifen die Enzyme die offenen Enden an. Stärke mit zwei Enden wird dadurch langsamer gespalten als vielendige Moleküle, die von allen Seiten gleichzeitig gespalten werden.
    Nur ein scheinbarer Widerspruch
    Auf den ersten Blick scheint zu überraschen, dass Stärke schneller ins Blut gehen kann als Haushaltszucker; ist sie doch ein komplexes Kohlenhydrat, das erst gespalten werden muss. Doch Stärke besteht oft aus vielen verzweigten, langen Traubenzuckerketten (Amylopektin), die nach dem Essen sehr schnell gespalten werden können und ebenso rasch ins Blut übergehen ( siehe [→] ). Die ersten Zuckermoleküle werden durch enzymatische Abspaltung sogar schon im Mund freigesetzt – der Grund dafür, dass Brot beim längeren Kauen süß schmeckt. Kristallzucker (Saccharose) dagegen ist ein Zweifachzucker, der im Körper jeweils zur Hälfte in Glukose und Fruktose gespalten wird. Und nur die Glukose geht direkt ins Blut und erhöht umgehend den Blutzuckerspiegel. Die Fruktose dagegen muss erst in der Leber in Glukose umgewandelt werden; sie wirkt sich daher zunächst nicht auf den Blutzucker aus. Stärkehaltige Lebensmittel wie Weißbrot oder Nudeln sind damit gefährlicher für den ungewollt hohen Blutzuckeranstieg als Kristallzucker.
    Vielfachzucker Inulin
    Ein weiteres Beispiel für die Bedeutung der einzelnen Zucker in Hinsicht auf den Blutzuckerspiegel ist Inulin. Es wird in vielen Pflanzen als Energiespeicher für das Wachstum eingelagert, besonders bei Korbblütlern wie Topinambur, Zichorien, Artischocken und Schwarzwurzeln sowie in Doldenblütlern wie Pastinaken.
    Ähnlich wie Stärke ist Inulin ein Vielfachzucker; sie wird daher auch Alantstärke genannt. Das Inulin ist aber nicht aus einzelnen Glukosemolekülen zusammengesetzt, sondern besteht aus vielen Fruktosemolekülen. Lediglich am Ende der langen Kette von etwa hundert Molekülen weist es eine einzelne Glukoseeinheit auf.
    Inulin wird weder im Magen noch im Dünndarm aufgenommen, da dem Menschen das entsprechende Spaltenzym (Inulinase) fehlt. Stattdessen wird Inulin im Enddarm von Bakterien zu kurzkettigen Fettsäuren abgebaut. Obwohl es also eigentlich ein aus Fruktoseeinheiten aufgebauter Zucker ist, wirkt Inulin für den Menschen wie ein Ballaststoff; wir können diesen Zucker nicht verdauen; daher steigt auch der Blutzucker nicht. Als wäre dies noch nicht genug, wird das Inulin im Darm sogar noch in wertvolle Fettsäuren umgebaut.
    Inulin ist jedoch kein Süßungsmittel, sondern hinterlässt im Mund wie Fett einen sahnigen Geschmackseindruck. Es wird deshalb gern als Fettersatz in Magermilchjoghurt verwendet.
    Info
    Fast vergessen: Topinambur
    Topinambur, auch Erdbirne genannt, stammt ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika. Bis ins 18. Jahrhundert war die Knolle auch in Europa ein wichtiges Lebens- und Futtermittel. Aufgrund der Konzentration auf ertrag- und stärkereichere Lebensmittel ist die Nutzung dieser wertvollen Feldfrucht jedoch drastisch zurückgegangen. Topinambur besteht zu mehr als der Hälfte aus Inulin. Das bedeutet: Nach einer reinen Topinambur-Mahlzeit bleibt der Blutzuckerspiegel nahezu unverändert; die Bauchspeicheldrüse muss kein Insulin produzieren, um den Blutzucker wieder zu senken. Ein weiteres Plus: Die Knollen liefern gerade einmal 30 Kalorien pro 100 Gramm, Kartoffeln schlagen im Vergleich mit mehr als dem Doppelten zu Buche.
    Topinambur [→] schmeckt gebraten, gedünstet oder als Gratin, als Suppe oder Chips – und sogar roh, zum Beispiel grob geraffelt im Salat.

    Topinambur – zu Unrecht vergessen.
    Dieses Beispiel zeigt, dass Zucker nicht gleich Zucker ist. Vielmehr hat der Aufbau einen entscheidenden Einfluss auf die blutzuckersteigernde Wirkung. Inulinhaltige Knollen wie Topinambur und Pastinake eignen sich daher im Gegensatz zu Weizen oder Kartoffeln hervorragend für die kohlenhydratarme Ernährung, obwohl auch die in ihnen enthaltenen Zucker formal zu den Kohlenhydraten gerechnet werden und in Analysen entsprechend angegeben werden. In diesem Fall eignet sich der Ausdruck Kohlenhydrate nur bedingt, da diese ganz unterschiedlich verstoffwechselt werden.
    Zweifachzucker
    Neben den langen Zuckerketten aus Glukose oder Fruktose spielen die Zweifachzucker (Disaccharide) eine wesentliche Rolle für unsere heutige Ernährung. Abhängig von ihrer Zusammensetzung verhalten sie sich dabei in Bezug auf den