Die neue Lust am Essen: Vom Laster Nikotin und Fastlife zu Lebensgenuss und Slow Food (German Edition)

Polentagrieß
    20 g Parmesan
    70 kcal/Portion
Rezept für 4 Personen
    Salzwasser zum Kochen bringen, den Maisgrieß langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Temperatur auf die niedrigste Stufe schalten und die Polenta unter weiterem Rühren so lange kochen, bis sich ein dicker Brei bildet, der sich vom Topf löst. Polenta vom Herd nehmen und noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Parmesan unterrühren.
    Aus der Masse kleine Knödel formen und in der heißen Suppe kurz ziehen lassen.

Fisch
Forelle mit Mandeln und Zitronenbutter-Kartoffeln
    1 Forelle
    Zitronensaft
    Salz, Pfeffer
    10 g Brösel
    10 g Mehl
    10 g Butter
    30 g Mandelblättchen
    150 g kleine Erdäpfel
    Salz
    1 Lorbeerblatt
    10 g Butter
    Zitronensaft
    1 EL frisch gehackte Petersilie
    Zitronenscheiben
    747 kcal
    Erdäpfel schälen, in Salzwasser mit Lorbeerblatt weichkochen, abseihen, in geschmolzener Butter mit Zitronensaft und Petersilie schwenken.
    Forelle außen und innen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, zuerst in Brösel, dann in Mehl wälzen und in Butter ca. 6 Minuten pro Seite langsam braten. Kurz vor Ende der Garzeit die Mandelblättchen zugeben und am Pfannenrand rösten. (Die Forelle ist gar, wenn sich die Schwanzflosse leicht herausziehen lässt.)
    Forelle mit den Erdäpfeln anrichten, mit Mandelblättchen bestreuen und mit Zitronenscheiben garnieren.
Gebratener Wels auf Paradeislinsen
    150 g Welsfilet mit Haut
    Salz, Pfeffer
    Zitronensaft
    10 g Brösel
    10 g Mehl
    10 g Rapsöl
    100 g Linsen, gekocht
    2 Paradeiser
    1 Schalotte
    2 Knoblauchzehen
    10 g Rapsöl
    Salz
    Zitronenthymian
    611 kcal
    Gehackte Schalotte und Knoblauch in wenig Öl anrösten, Paradeiser häuten, über einem Sieb entkernen, Saft auffangen, Fruchtfleisch würfelig schneiden und mit dem Saft beigeben. Leicht salzen und mit Zitronenthymian so lange köcheln lassen, bis sich eine sämige Sauce bildet. Linsen in der Sauce erwärmen.
    Welsfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, die Hautseite zuerst in Brösel, dann in Mehl wälzen und auf dieser Seite in Öl knusprig braten. Fisch wenden und in der Pfanne gar ziehen lassen.
    Fisch auf den Paradeislinsen anrichten.
Knuspriger Karpfen auf Wurzelgemüse
    150 g Karpfenfilet, geschröpft
    Salz, Pfeffer
    Senf
    10 g Brösel
    10 g Mehl
    10 g Butter
    150 g Wurzelgemüse
    10 g Butter
    Suppenwürze
    Schnittlauch
    443 kcal
    Wurzelgemüse in feine Streifen (Julienne) schneiden und in Butter anrösten. Suppenwürze einstreuen und mit etwas Wasser aufgießen. Gemüse ca. 5 Minuten dünsten.
    Karpfenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite mit Senf bestreichen, diese Seite zuerst in Brösel, dann in Mehl wälzen und erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite in Butter knusprig braten.
    Fisch mit dem Wurzelgemüse und reichlich gehacktem Schnittlauch servieren.
Saibling mit Rotweinschalotten und Bouillonerdäpfeln
    1 Saiblingsfilet mit Haut à 150 g
    Salz, Pfeffer
    10 g Mehl
    10 g Rapsöl
    150 g kleine Erdäpfel
    ¼ l Gemüsebouillon
    5 Schalotten
    10 g Zucker
    1/8 l Rotwein
    1 Lorbeerblatt
    5 Pfefferkörner
    1 TL Honig
    10 g kalte Butter
    Petersilie
    588 kcal
    Schalotten schälen, Zucker in einem kleinen Topf leicht karamellisieren, Schalotten zugeben, kurz durchrühren und mit Rotwein aufgießen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen.
    Schalotten aus dem Sud nehmen, diesen leicht einkochen lassen, Honig zugeben und mit kalter Butter zu einer sämigen Sauce montieren.
    Erdäpfel schälen und in Suppe ca. 15 Minuten kochen.
    Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in Mehl wälzen und auf dieser Seite in Öl knusprig braten. Fisch wenden und in der Pfanne gar ziehen lassen.
    Fisch und Erdäpfel anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit den Rotweinschalotten und der Sauce garnieren.
Zander mit Stampferdäpfeln
    150 g Zanderfilet
    Salz
    Zitronensaft
    10 g Butter
    Thymian
    Liebstöckl
    150 g Erdäpfel
    Salz
    10 g Butter
    Zitronenscheiben
    384 kcal
    Pfanne mit Butter fetten, Zanderfilet salzen, mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne legen, wenig Wasser zugießen, Gewürze und Zitronensaft beigeben und den Fisch zugedeckt bei geringer Hitze ca. 5 Minuten dämpfen.
    Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Wasser abseihen und Erdäpfel noch heiß mit der Butter grob zerstampfen.
    Fisch mit den Erdäpfeln anrichten und mit Zitronenscheiben garnieren.

Geflügel und Wild
Entenbrust mit Rotkraut und