Die neue Lust am Essen: Vom Laster Nikotin und Fastlife zu Lebensgenuss und Slow Food (German Edition)

Hälften etwas auseinanderziehen, auf einen vorgewärmten Teller setzen, wenig salzen und den Knoblauchrahm darüber verteilen.
    Steak aus der Pfanne heben und sofort servieren.
Flambierte Kalbsleber mit Apfelspalten
    1 dicke Scheibe Kalbsleber à 150 g
    10 g Mehl
    10 g Butter
    1 Zwiebel
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 großer Apfel
    10 g Butter
    Zitronensaft
    Petersilie
    1 Gläschen Cognac
    531 kcal
    Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, in Ringe schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, in Butter braten und warmstellen.
    Leber ungewürzt leicht in Mehl wenden, in Butter beidseitig anbraten, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort rasten lassen.
    Zwiebel in feine Ringe schneiden und in derselben Pfanne goldgelb rösten.
    Auf Küchenkrepp trocknen lassen.
    Bratrückstand mit etwas Wasser oder Suppe ablöschen, Leber erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne ziehen lassen. Mit Cognac flambieren.
    Apfelringe auf einem vorgewärmten Teller anrichten, Leber daraufsetzen, mit Zwiebelringen bestreuen und mit frischer Petersilie servieren.
Fleischknödel auf Sauerkraut
    250 g gemischtes Faschiertes, mager
    Salz, Pfeffer
    20 g Brösel
    2 Eier
    1 l Rindsuppe
    500 g Sauerkraut
    10 g Pflanzenfett
    1 Zwiebel
    ¼ l Gemüsesuppe
    Pfefferkörner, Wacholderbeeren
    2 Lorbeerblätter
    1 Scheibe Jausenspeck à 40 g
    341 kcal/Portion
Rezept für 4 Personen
    Faschiertes mit Salz und Pfeffer würzen, Brösel und verquirlte Eier beigeben, gut durchmischen und eine halbe Stunde quellen lassen.
    Sauerkraut 10 Minuten wässern. Zwiebel fein hacken, in Fett glasig andünsten, mit Gemüsesuppe aufgießen, Gewürze einstreuen. Sauerkraut ausdrücken, beigeben und weichkochen.
    Aus der faschierten Masse Knödel formen und in Rindsuppe 10–15 Minuten kochen lassen.
    In einer beschichteten Pfanne Speckwürfel knusprig rösten.
    Knödel auf Sauerkraut servieren und mit Speckwürfeln bestreuen.
Geschmorte Fledermaus mit Brotterrine
    800 g Fledermaus vom Rind
    Salz, Pfeffer
    10 g Rapsöl
    3 Zwiebeln
    3 Knoblauchzehen
    6 Wacholderbeeren
    ¼ l Rotwein
    ½ l Rindsuppe
    200 g Schwarzbrot
    1 Ei
    1 Zwiebel
    20 g Butter
    Petersilie
    Salz
    550 kcal/Portion
Rezept für 4 Personen
    Fledermausteile mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl beidseitig scharf anbraten, in einen Bräter legen. Zwiebeln schneiden, im Bratrückstand anrösten, mit Rotwein ablöschen, über das Fleisch gießen. Knoblauchzehen und Wacholderbeeren andrücken, beigeben. Rindsuppe hinzufügen und das Fleisch zugedeckt im Rohr bei 180 °C ca. 2 Stunden schmoren.
    Schwarzbrot in Würfel schneiden. Milch mit Ei verquirlen, über die Brotwürfel gießen. Fein gehackte Zwiebel in Butter glasig anrösten und zur Semmelmasse geben. Mit Salz und gehackter Petersilie würzen. Durchrühren und ein wenig rasten lassen.
    Terrinenform mit Backpapier auslegen, Masse einfüllen, etwas festdrücken und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 25 Minuten backen.
    Brotterrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden.
    Fledermaus aus dem Bräter nehmen, in dicke Scheiben schneiden, Sauce pürieren, Fledermaus mit Brotterrine anrichten und mit Sauce überziehen.
Knuspriges Schweinskotelett mit Apfel-Rotkraut
    1 Schweinskotelett à 180 g
    Salz, Pfeffer
    10 g Rapsöl
    80 g Rotkraut
    1 Schalotte
    10 g Rapsöl
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 EL Apfelbalsamico
    1 kleiner Apfel
    1 EL Preiselbeerkompott
    538 kcal
    Backofen auf 220 °C vorheizen, Schweinskotelett mit Küchenpapier trockentupfen, die Ränder ein wenig einschneiden, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, gleichmäßig mit Öl einstreichen und in einer kleinen, mit Backpapier ausgelegten feuerfesten Form ca. 30 Minuten knusprig braten. Einmal wenden.
    Rotkraut fein hobeln, Schalotte in Ringe schneiden und gemeinsam in Öl anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamico ablöschen und kräftig durchrühren. Apfel halbieren, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in Würfel schneiden und zum Rotkraut geben. Mit wenig Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten weichdünsten. Ab und zu umrühren und eventuell noch etwas Flüssigkeit nachgießen.
    Kotelett mit Rotkraut und Preiselbeerkompott servieren.
Lammfilet mit Waldpilzen und Rosmarinerdäpfeln
    600 g Lammrückenfilet
    Salz, Pfeffer
    10 g Pflanzenfett
    250 g Waldpilze (Eierschwammerl, Steinpilze)
    ¼ l Gemüsebouillon
    1 Thymianzweig
    40 g Sauerrahm
    20 g glattes Mehl
    400 g Erdäpfel, gekocht
    20 g Olivenöl
    Rosmarin
    449 kcal/Portion
Rezept