Die Supermarkt-Lüge

steckt jede Menge Schweinsleber; meist ein Drittel mehr als Kalbsleber. Der Grund dafür ist einfach, Kalbsleber ist wesentlich teurer als Schweinsleber, aber sie verkauft sich besser. Einige Verbraucher mögen Kalbsleber weniger, sie verfügt nämlich oft über eine bittere Note. Dank des Schweinezusatzes wird dieser vermieden. Dennoch: Es wäre schön, wenn die wahren Inhaltsstoffe auch vorn auf dem Etikett stünden. Gerade für Menschen, die aus reli­giösen Gründen oder Gewissensfragen auf den Verzehr von Schweinefleisch verzichten möchten, sind solche Prak­tiken ein Problem.
    Und Schinkenscheiben ? Wie kommt es, dass die uns so gleichmäßig – ja manchmal sogar viereckig – aus der Packung angucken? Ganz einfach: man kann sie kleben. Das funktioniert durch Klebeenzyme wie Transglutaminase aus den Labors des weltgrößten Glutamat-Herstellers Ajinomoto. Dafür wird auch das berüchtigte Separatorenfleisch verwendet. Das ist Fleisch, das maschinell vom Knochen gelöst wird und dadurch kleine Knochensplitter enthalten kann.
    Auch beliebt ist die Anreicherung mit Wasser. Kochschinken kann beispielsweise jede Menge Wasser enthal ten, bis zu 40 Prozent. Das funktioniert recht einfach: Ei ne Maschine injiziert eine Lake aus Wasser, Pökelsalz und Phosphat ins Schweinefleisch. Dank Pökelsalz bleibt die schöne, rote Farbe erhalten, Phosphat hingegen erhöht das Wasserbindungsvermögen. Einige Großhersteller von Schinken sagen, sie verwenden es, damit ihr Produkt schön saftig wird.
    Diverse Verdickungsmittel sorgen dafür, dass die Flüssigkeit dort bleibt, wo sie nach Ansicht der Lebensmittelindustrie hingehört, so dass der Kunde letztlich Wasser zum Fleischpreis bekommt.
    Dann kaufen Sie statt der Billigware lieber den teuren luftgetrockneten Schinken ? Der wiederum wurde oft mit Insektiziden eingenebelt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) hat dies 2008 analysiert: Fünf von 23 Proben (22 Prozent) ­spanischen Serrano-Schinkens enthielten erhöhte Werte an diversen Insektiziden – namentlich Permethrin, Phenothrin, Tetramethrin und Fenvalerat – sowie Piperonylbutoxid, das als sogenannter Synergist die Wirkung von einigen dieser Insektizide verstärkt. Die Rückstände je ­Kilo Schinken erreichten bis zu 0,85 mg Tetramethrin beziehungsweise 0,39 mg Phenothrin. Der Grenzwert beider Stoffe beträgt 0,01 mg pro Kilogramm. Einige Hersteller erklären, die Insektizide im Schinken seien »Schädlingsbekämpfungs-Maßnahmen bei der Reifung und Lagerung« und ohnehin nur auf der Oberfläche der Erzeugnisse lokalisiert. Ein Trost: Die Schadstoffe in den Tests des LGL befanden sich nur in Schinkenstücken und nicht in Scheibenware.
    Ein Blick in die Fachliteratur zeigt, dass der Sittenverfall in der Fleischbranche neueren Datums ist. Eduard Bechtolds Klassiker Die Fleisch- und Wurstwarenherstellung von 1947 erklärt, dass große und kleine Metzger damals in erster Linie Fleisch und Gewürze verwursteten – nur in einigen Fällen ist die Zugabe von Salpeter oder Nitrit­pökelsalz zulässig. »Um haltbare und schöne Rohwurstwaren herzustellen, muß das Fleischmaterial von bester Qualität sein«, meinte der Verfasser.
    Das hat sich gründlich geändert. Eines der Unternehmen, das recht genau weiß, was in unserer Wurst steckt, heißt Van Hees und residiert im hessischen Walluf. Sie kennen Van Hees nicht und kaufen auch nichts von denen? Das liegt ganz einfach daran, dass dieses Unternehmen nur die Zusatzstoffcocktails an die Fleisch verarbeitende Industrie verkauft und gegenüber Endverbrauchern gar nicht in Erscheinung tritt. Angeboten wird zum Beispiel »Bombal«, ein Frischhalter auf Acetatbasis für alle umgeröteten Fleischerzeugnisse aus E 262 Natriumacetat, Speisesalz, E 331 Natriumcitrat, E 301 Natriumascorbat, E 300 Ascorbinsäure, Trennmittel: E 551 Siliciumdioxid. Oder LEMAL ® F5, ein »gebrauchsfertiger, hochkonzen­trierter Kochwurstemulgator in cremiger Form auf Basis von Mono- und Diglyceriden. Durch die Veresterung mit Citronensäure hat LEMAL ® F5 hochwirksame Emulgier­eigenschaften speziell für fein- und grobzerkleinerte Kochwürste.« Besonders empfohlen wird Lemal (hinter dem Namen verstecken sich im Wesentlichen die Emulgatoren E 472 oder E 472 und E 471) für