Die Supermarkt-Lüge

»Kochstreichwürste, ­Leberpasteten, Leberparfaits, Lebercremes, streichfähige Rohwürste und hochsterilisierte Konserven«.
    Für gutes Gelingen des eben erwähnten Schinkens bietet Van Hees »Schinko« an, »Schinko CP 100« zum Beispiel, einen laut Hersteller »kompletten Lakezusatz auf Basis Citrat und Phosphat. Mit feinen Gewürzaromen, kräftigen Umrötehilfsmitteln und Geschmacksverstärkern. Ohne zugesetzte Laktose. Ohne Zusatz von kennzeichnungspflichtigen Allergenen.« Dafür aber mit getrocknetem Glukosesirup, Speisesalz, Dextrose, E 331, E 621 Mononatriumglutamat, E 450, E 301, Saccharose, Aromen, Trennmittel: E 500 Natriumcarbonat. Der »Schinkenmacher«, wenn man ihn so nennen möchte, ­benötigt immerhin ein Kilo »Schinko CP 100« auf zehn Liter Lake bei 20 Prozent Einspritzmenge.
    Wie heißt es bei Van Hees: »Der Einsatz dieser Güte­zusätze aus der SCHINKO ® Produktreihe hat viele Vorteile in Bezug auf Haltbarkeit, Produktionssicherheit, Geschmack, Konsistenz und Wirtschaftlichkeit, z. B. bei der Produktion von Kochschinken, Backschinken oder Kasseler […].« Wirtschaftlichkeit verspricht immer gutes Geld.
    Aber gutes Fleisch , das können Sie an seiner zarten Konsistenz erkennen, meinen Sie? Nun, dafür gibt es »Zartin«. »Mit ZARTIN ® behandeltes Fleisch zeichnet sich durch gleichbleibende Qualität und Zartheit aus. Durch gezielte Einstellung des pH-Wertes im Fleisch auf ein optimales Niveau bleibt Fleisch […] immer zart und saftig.« Auch der »verminderte Gewichtsverlust« wird gepriesen. Im vermeintlichen Wundermittel stecken nur »Speisesalz, getrockneter Glukosesirup, E 262, E 331, Aroma, Trennmittel: E 500, E 551«.
    Dann vielleicht doch lieber Sülze ? Dafür bietet van Hees »Prallo SülzGold perfekt« aus Speisesalz, getrocknetem Glukosesirup, E 262, E 331, Aroma, Trennmittel: E 500, E 551.
    Also doch wieder Schinken, der luftgetrocknete, trotz der Pestizide? Der wurde vielleicht mit »Pökel-Pök Mediterrano« behandelt, einer Mischung aus »Speisesalz, getrocknetem Glukosesirup, E 262, E 331, Aroma, Trennmittel: E 500, E 551«.
    Zur Veränderung des Geschmacks hat Van Hees »Aromix« im Angebot. Was klingt wie der Bewohner eines ­kleinen, gallischen Dorfes, ist tatsächlich Flüssigaroma, etwa von Bratzwiebeln, Knoblauch, Majoran, Pfeffer, ­Wacholder oder Zitrone. Praktischerweise verfügen diese Flüssigaromen immer über eine Farbe, die zum Aroma passt.
    Der Slogan von Van Hees lautet »we know how«. Dieses Know-how ist offenbar begehrt, laut Unternehmensangaben stieg der Umsatz der deutschen VAN HEES GmbH im Geschäftsjahr 2010 um zehn Prozent auf 66 Millionen Euro, der Exportbereich wuchs dabei um 20 Prozent.
    Kurz: Diese Hilfsmittel und Konkurrenzprodukte anderer Unternehmen werden genutzt – das zeigt der Umsatz. Dem Kunden teilt man dies so sparsam wie möglich mit. Das zeigt die Erfahrung.
    Die Fleischtheke
    Schon die Beleuchtung täuscht uns: An der Fleischtheke wird die Ware in schmeichelndes Rotlicht getaucht, damit sie leckerer aussieht.
    Doch selbst Stücke, die auch im Tageslicht schön rot aussehen, können hart und geschmacksarm ausfallen. Das liegt nicht zuletzt an der Abneigung vieler Kunden gegenüber sichtbaren Fettstreifen. Fett ist nämlich ein wichtiger Geschmacksträger, der eigentlich unbedingt dazugehört. Abschneiden kann man es ja nach dem Kochen oder Braten immer noch. Und zarte Fettadern wird in ­gebratenem Fleisch kaum jemand bemerken.
    Eine wesentliche Rolle für die Qualität des Fleisches spielen Haltung und Herkunft der Tiere: Fleisch aus Massentierhaltung ist kein Leckerbissen, denn die Zucht wirkt sich direkt auf den Geschmack aus. Was haben die Tiere gefressen? Durften sie Auslauf genießen, wurden sie gestresst? Wir Verbraucher wissen das nicht – und wollen es vielleicht auch so genau nicht wissen –, doch die Qualität des Fleisches hängt davon ab.
    Billiges Fleisch ist nicht immer ein Schnäppchen, sondern meist wässrig und schrumpft in der Pfanne schnell zusammen, weil es viel Flüssigkeit abgibt. Sichtbare Qualitätszeichen sind leider selten auszumachen, auch sogenanntes PSE-Fleisch ( pale , soft , exudative ) ist optisch stets einwandfrei.
    Besonders das Schwein ist in wahrstem Sinne des Wortes eine arme Sau. Früher