Dr. Oetker

der Brühe garen.



Hochzeitssuppe
    Für Gäste
    8–10 Portionen
    Pro Portion: E: 25 g, F: 12 g, Kh: 14 g, kJ: 1127, kcal: 269
    1 kg Rinderknochen
    4 Markknochen
    750 g Beinscheibe
    2 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Möhren, Porree [Lauch])
    2 Zwiebeln
    1 Bund Petersilie
    2 Lorbeerblätter
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    etwa 3 l Wasser
    Für die Markklößchen:
    30 g Knochenmark aus den Markknochen
    20 g Butter
    1 Ei (Größe S)
    etwa 70 g Semmelbrösel
    frisch geriebene Muskatnuss
    Für die Semmelknödel:
    1 Brötchen (Semmel) vom Vortag
    5–6 EL lauwarme Milch
    ½ kleine Zwiebel
    1 TL Butter
    1 Ei (Größe S)
    1 TL gehackte Petersilie
    Für die Leberschnecken:
    50 g Weizenmehl
    1 Ei (Größe M)
    etwa 100 ml Milch
    2 EL Butter
    100 g Hühnerleber
    gerebelter Salbei
    Zubereitungszeit: 90 Minuten, ohne Abkühlzeit
    Garzeit: etwa 3 Stunden
    1. Rinder-, Markknochen und die Beinscheibe unter fließendem kalten Wasser abspülen und abtropfen lassen. Das Mark aus den Markknochen lösen und für die Klößchen beiseitelegen.
    2. Sellerie und Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und grob zerkleinern. Den Porree putzen, die Stangen längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen. Petersilie abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Blättchen klein schneiden und beiseitelegen.
    3. Die Knochen mit der Beinscheibe in einen großen Topf geben. Das vorbereitete Suppengrün, Zwiebeln, Petersilienstängel, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzugeben. Wasser hinzugießen, sodass die Zutaten bedeckt sind, zum Kochen bringen und etwa 3 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen. Dabei die Brühe ab und zu mit einer Schaumkelle abschöpfen.
    4. Nach etwa 90 Minuten Garzeit die Beinscheibe herausnehmen, etwas abkühlen lassen, von Sehnen und Fett befreien. Das Fleisch in Stücke schneiden und beiseitelegen.
    5. In der Zwischenzeit für die Markklößchen das Mark in sehr kleine Würfel schneiden, mit der Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Anschließend durch ein Sieb streichen und erkalten lassen.
    6. Die Mark-Butter-Masse mit dem Ei schaumig rühren. Semmelbrösel und Muskat unterrühren. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen kleine Klößchen formen.
    7. Dann für die Semmelknödel das Brötchen in dünne Scheiben schneiden, mit warmer Milch beträufeln und einweichen. Zwiebelhälfte abziehen und klein würfeln.
    8. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zwiebelwürfel darin 3–4 Minuten dünsten. Ei, Petersilie und die eingeweichten Brötchenscheiben hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zutaten zu einem festen Teig verkneten.
    9. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen Klößchen in Größe der Markklößchen formen.
    10. Die Brühe nach etwa 3 Stunden Garzeit durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Die Mark- und Semmelknödel in die Brühe geben und etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die beiseitegelegten Fleischwürfel hinzugeben und miterhitzen.
    11. In der Zwischenzeit für die Leberschnecken Mehl in eine Rührschüssel geben. Danach Ei mit Salz und Milch verschlagen, Mehl hinzugeben und gut unterrühren. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen.
    12. Jeweils etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Eine dünne Teiglage mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen und den Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb backen. Einen weiteren Pfannkuchen auf die gleiche Weise backen.
    13. Hühnerleber abspülen, trocken tupfen und fein hacken, mit Salz, Pfeffer und Salbei würzen. Die Masse auf die Pfannkuchen streichen. Die Pfannkuchen zusammenrollen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen. Schnecken darin von beiden Seiten hellbraun backen, herausnehmen und sofort in vorgewärmten Tellern verteilen.
    14. Die heiße Suppe daraufgeben, mit der beiseitegelegten Petersilie bestreuen und sofort servieren.



Holsteiner Flussfische mit Porree und Kräutern in Rahm
    Mit Alkohol
    6 Portionen
    Pro Portion: E: 30 g, F: 39 g, Kh: 22 g, kJ: 2572, kcal: 615
    4 Schalotten
    300 g rosé Champignons
    4 EL Butter
    4 EL Weizenmehl
    400 ml trockener Riesling
    1,4 l Fischfond
    Salz
    frisch gemahlener Pfeffer
    2 Stangen Porree (Lauch)
    4 große, festkochende Kartoffeln
    250 g Schlagsahne
    400 g Zanderfilet
    350 g küchenfertiger Aal
    1 Bund Petersilie
    1 Bund